2.4 Складское и тарное хозяйство предприятия
Таблица 6
График работы склада
Предприятие работает на полуфабрикатах.
Таблица 7
Характеристика тарного хозяйства
|
№ п/п |
Наименования сырья полуфабрикатов |
Вид тары, материал изготовления |
Масса тары, кг |
Емкость тары, кг |
Инструмент вскрытия тары |
Срок сдачи тары |
Предприятия, собирающее тару |
|
1 |
Рыба и Рыбные полуфабрикаты |
Упаковки целлофановые |
От 1-10 |
1-10 |
нож |
До след.заказа |
ООО "Джи Эф" |
|
|
Мясо и Мясные полуфабрикаты |
Упаковки целлофановые |
1-5 |
1-5 |
нож |
До след.заказа |
ООО "Триумф Фиш" |
|
|
Куры |
Упаковки целлофановые |
1 |
1-5 |
нож |
До след.заказа |
ООО "Альфа" |
Таблица 8
Характеристика весового хозяйства
|
№ п/п |
Весы |
Тип
|
Допустимая нагрузка, кг |
Дата клеймения |
Ответственный за весовое хозяйство | |
|
минимальная |
Максимальная
| |||||
|
517033 |
CasDL100 |
Напольные КТ (III) средние |
|
НПВ 100кг |
19.09.2014 |
Горелов А.Е Должность завхоз. |
|
517034 |
ПВ-15 |
Электрические КТ (III) средние |
|
15 кг |
19.09.2014 | |
|
517035 |
Cas sw 02 |
КТ (III) средние |
|
2 кг |
19.09.2014 | |
|
517036 |
Cas sw 05 |
Электрические КТ (III) средние |
|
5 кг |
19.09.2014 | |
|
517037 |
MK 322 A-22 |
Настольные КТ (III) средние |
|
15/32 кг |
19.09.2014 | |
|
517039 |
МК 152 А-21 |
Настольные |
|
15 кг |
19.09.2014 | |
|
517041 |
ПВ-15 |
Электронные |
|
15 кг |
19.09.2014 | |
|
517042 |
Cas sw |
Электронные НПВ- 15 |
|
15 кг |
19.09.2014 | |
|
517040 |
CasАD-1 |
Электронные НПВ- 10 |
|
10 кг |
19.09.2014 | |
Вывод:
Предприятие не имеет складского помещения, оборудование которое используется имеет лицензию и санитарный паспорт.
Порядок получения: получили продукты от поставщика, померили на весах, внешний вид посмотрели, расписались в накладной.
Порядок получения материально- технических средств: повар подходит к директору и спрашивает весы, директор делает запись в журнале и дает расписаться повару за полученный инвентарь.
Весы имеют клеймо ЦСМ и документацию об разрешении на использовании весов на производстве. Продукция поступившая от поставщиков обрабатывается в овощном и мясо-рыбном цехе, после уже идет на приготовление блюд и реализацию и подачу.
2.5 Рациональная организация труда на предприятии
Форма разделение труда
Режим труда и отдыха работников производства (4 через 4)
Форма организации труда(Бригадная)
Внедрение передовых приемов и методов труда
Условия труда (нормальные)
Отчет:
На кухне, работают 5 поваров, в холодном 2 повара, в горячем 2 каждой смене есть старший повар отвечающий за смену, поступившие продукты, организованность работы бригады. Посудамойщицы 2 человека на столовой посуде и если есть свободное время ,то кухонной посуды.
У официантов есть официантская станция, где они могут покушать, у официантов есть администратор находящийся в зале, работает кассир отвечающий за кассу. В зале работают 2 бармена и повар работающий на мангале.
Предприятие состоит из : кухня (горячий, холодный, мясорыбный, овощной цеха; Моечная кухонной и столовой посуды;) большой торговый зал, взаимосвязаны и не мешают технологическому процессу.
Таблица 9
Разделение труда
|
Функциональное |
Квалификационное |
Пооперационное |
|
кассиры, бухгалтеры, посудамойщицы |
Повар 4,5. Официанты, администраторы |
|
Таблица
10 
Анализу используемого оборудования
|
№ п/п |
Оборудование |
Марка |
Производительность кг/ч |
Кол-во |
Габариты, мм |
Среднедневное кол-во перерабатываемого сырья, кг |
Продолжительность работы цеха, ч |
Коэффициент использования оборудования |
|
1 |
Плита электрическая |
«ЧувашТорг» |
- |
3 |
840 x850 x860 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
2 |
Фритюрница |
«ERGO» |
- |
1 |
400*730*250 |
- |
11,5 |
0,6 |
|
3 |
Пароконвектомат |
«рациональ» |
- |
2 |
847*771*1042 |
- |
11,5 |
0,6 |
|
4 |
Стол-Холодильник |
«Tefcold» |
- |
5 |
1000*700*900 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
5 |
Холодильный шкаф |
«Polair» |
- |
4 |
740*820*2050 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
6 |
Морозильник |
Liebherr (Либхер)
|
- |
2 |
70*83*215 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
7 |
Морозильная камера |
«Polair» |
- |
1 |
60*150*63 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
8 |
СВЧ |
«Sirman» |
- |
3 |
500*400*500 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
9 |
Аэрогриль |
«Bork» |
- |
1 |
350*310*450 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
10 |
Мультиварка |
REDMOND |
- |
1 |
46,5*46*38,5 |
- |
11,5 |
0,5 |
|
11 |
Мясорубка |
«ERGO» |
120 |
1 |
460x260x440 |
- |
11,5 |
0,6 |
|
12 |
Кухонный комбайн |
«Robot Coupe» |
100 |
1 |
220*340*345 |
- |
11,5 |
0,6 |
|
13 |
Овощерезка |
«Robot Coupe» |
80 |
1 |
390х310х610 |
- |
11,5 |
0,6 |
Таблица 11
Карта
организации труда 
|
Назначение рабочего места(Горячий цех) | ||
|
Оборудование Основное (плиты электрические,фритюрница, пароконвектомат, стол-холодильник 2 шт, холодильный шкаф 2 шт) Дополнительное (СВЧ 2шт),весы 3 шт. |
Тип марка «ЧувашТорг» «ERGO» «рациональ» «Tefcold» «Polair» Liebherr (Либхер) «Sirman» MK 322 A-22 |
Схема горячего цеха
|
|
Инструменты, инвентарь |
Нож, доска, специи, | |
|
Нормативно-техническая документация |
Технологические карты | |
|
Меры по охране труда и БЖД |
Инструкция, плакаты, заземленое оборудование | |
|
Условия труда |
Нормальные (создание санитарно-бытовых условий, отдыха между заказами, психологической разгрузки, исправное состояние помещений, сооружений, машин, технологической оснастки и оборудования;) | |
|
Форма организации труда |
Бригадная специализирующая | |
|
Форма
оплаты труда |
сдельная | |
|
Содержание трудового процесса | ||
|
Операция |
Прием, действие, движение | |
|
Подготовка |
Повара чистят овощи, проверяют оборудование, наличие продуктов, доводят информацию директору о наличии на утро; заказывают продукты на смену, | |
|
Рабочее время |
Начало работы цеха , после того как приняли продукцию, ее обрабатывают, овощи чистят, готовят оборудование к работе и начинается рабочий день. | |
|
Закрытие кухни |
Повара моют оборудование, инвентарь, собственные рабочие места, выключают оборудование и уборщица моет полы в помещении. | |
