- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.2 Расчет площади занимаемой в мясорыбной камере
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.4 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.6 Организация работы
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящие продукты ( мясо, рыбу, жиры, молоко, молочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, и винно-водочные изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты ( муку, крупы и т. д.)
2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр, м2, ведут по формуле:
Sпр = Qдн*t*kr/ н, (2.9)
где - Qдн - среднедневное количество продукта, кг;
kr – коэффициент, учитывающий массу тары (для бумажной и пластмассовой – 1,1; для деревянной и металлической – 1,2; для стеклянной – 1,3…2);
н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.
Расчетные данные заносятся в таблицу 2.5.
Таблица 2.5-Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
|
Продукты |
Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг |
Срок хране- ния, дней |
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары |
Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг |
Удельная норма нагрузки, кг/м2 |
Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2 |
Вид склад-ского обрудвания |
|
Рис |
1,53 |
15 |
1,1 |
25,24 |
500 |
0,05 |
Стел. |
|
Горчица |
138,9 |
15 |
1,1 |
2291,85 |
500 |
4,58 |
Стел. |
|
Уксус 3% |
1,6 |
15 |
1,3 |
31,2 |
400 |
0,07 |
Стел. |
|
Уксус 9% |
0,16 |
15 |
1,3 |
3,12 |
400 |
0,0078 |
Стел. |
|
Сахар-песок |
20,64 |
15 |
1,1 |
340,56 |
500 |
0,68 |
Подт. |
Продолжение таблицы 2.5
|
Перец черный молотый |
4,012 |
30 |
1,1 |
132,39 |
100 |
1,32 |
Стел. |
|
Базилик сухой |
0,2 |
30 |
1,1 |
6,6 |
100 |
0,066 |
Стел. |
|
Майоран сухой |
0,2 |
30 |
1,1 |
6,6 |
100 |
0,66 |
Стел. |
|
Петрушка сухая |
0,79 |
30 |
1,1 |
26,07 |
100 |
0,26 |
Стел. |
|
Орехи грецкие |
0,6 |
15 |
1,1 |
9,9 |
100 |
0,099 |
Стел. |
|
Кунжут белый |
0,6 |
30 |
1,1 |
19,8 |
100 |
0,198 |
Стел. |
|
Уксус темный бальзамическ. |
3,6 |
30 |
1,1 |
118,8 |
100 |
1,188 |
Стел. |
|
Селитра |
1,7 |
30 |
1,1 |
58,41 |
100 |
0,584 |
Стел. |
|
Мука пшеничная |
9,884 |
15 |
1,1 |
162,36 |
500 |
0,324 |
Подт. |
|
Паста томатная |
2,4 |
15 |
1,2 |
43,2 |
180 |
0,24 |
Стел. |
|
Тмин сухой |
0,67 |
30 |
1,1 |
22,11 |
100 |
0,22 |
Стел. |
|
Фенхель сухой |
0,67 |
30 |
1,1 |
22,11 |
100 |
0,22 |
Стел. |
|
Сухари панировочные |
2,18 |
30 |
1,1 |
71,94 |
100 |
0,71 |
Стел. |
|
Кориандр молотый |
0,03 |
30 |
1,1 |
0,99 |
100 |
0,0099 |
Стел. |
|
Розмарин сухой |
1,28 |
30 |
1,1 |
42,24 |
100 |
0,42 |
Стел. |
|
Тимьян сухой |
1,28 |
30 |
1,1 |
42,24 |
100 |
0,42 |
Стел. |
|
Сода пищевая |
0,375 |
30 |
1,1 |
12,37 |
100 |
0,123 |
Стел. |
|
Приправа к мясу |
0,75 |
30 |
1,1 |
24,75 |
100 |
0,247 |
Конт. |
|
Спагетти |
4,5 |
15 |
1,1 |
74,25 |
300 |
0,247 |
Конт. |
|
Лавровый лист |
0,4 |
30 |
1,1 |
13,2 |
100 |
0,132 |
Стел. |
|
Вермишель |
12 |
15 |
1,1 |
198 |
500 |
0,396 |
Стел. |
|
Крахмал |
0,53 |
30 |
1,1 |
17,49 |
100 |
0,174 |
Стел. |
|
Орех мускатный |
0,047 |
30 |
1,1 |
1,55 |
100 |
0,015 |
Стел. |
|
Корица |
0,107 |
30 |
1,1 |
3,531 |
100 |
0,035 |
Стел. |
|
Миндаль |
0,249 |
30 |
1,1 |
82,17 |
100 |
0,821 |
Стел. |
|
Бисквит |
0,83 |
15 |
1,1 |
13,69 |
300 |
0,045 |
Стел. |
|
Желатин |
0,577 |
30 |
1,1 |
19,04 |
100 |
0,190 |
Стел. |
|
Печенье бисквитное |
0,23 |
30 |
1,1 |
7,59 |
100 |
0,075 |
Стел. |
|
Шоколад |
0,996 |
15 |
1,1 |
16,43 |
300 |
0,054 |
Стел. |
|
Мед |
0,846 |
15 |
1,3 |
16,49 |
180 |
0,091 |
Стел. |
|
Сахарная пудра |
1,284 |
30 |
1,1 |
42,37 |
500 |
0,08 |
Стел. |
|
Бадьян |
0,025 |
30 |
1,1 |
0,825 |
100 |
0,008 |
Стел. |
|
Гвоздика |
0,025 |
30 |
1,1 |
0,825 |
100 |
0,008 |
Стел. |
|
Чай зеленый |
12,75 |
30 |
1,1 |
420,75 |
100 |
4,20 |
Подт. |
|
Чай черный |
25,8 |
30 |
1,1 |
851,4 |
100 |
8,51 |
Подт. |
Продолжение таблицы 2.5
|
Кофе натуральный |
0,63 |
15 |
1,3 |
12,28 |
100 |
0,122 |
Подт. |
|
Цикорий |
0,02 |
15 |
1,1 |
0,33 |
100 |
0,0033 |
Стел. |
|
Какао-порошок |
0,284 |
30 |
1,1 |
9,372 |
100 |
0,093 |
Стел. |
|
Мак |
0,48 |
30 |
1,1 |
15,84 |
100 |
0,158 |
Стел. |
|
Разрыхлитель для теста |
0,112 |
30 |
1,1 |
3,69 |
100 |
0,036 |
Стел. |
|
Кокосовая стружка |
0,16 |
30 |
1,1 |
5,28 |
100 |
0,05 |
Стел. |
|
Марципан |
0,69 |
15 |
1,1 |
15,84 |
100 |
0,15 |
Конт. |
|
Крупа манная |
0,192 |
15 |
1,1 |
3,16 |
500 |
0,006 |
Конт. |
|
Пудинг ванильный порошок |
0,252 |
30 |
1,1 |
8,31 |
100 |
0,083 |
Стел. |
|
Ванилин |
0,33 |
30 |
1,1 |
10,89 |
100 |
0,108 |
Стел. |
|
Дрожжи |
0,22 |
30 |
1,1 |
7,26 |
100 |
0,072 |
Стел. |
|
Масло растительное |
44,32 |
5 |
1,1 |
243,76 |
200 |
1,21 |
Стел. |
|
Масло оливковое |
3,6 |
5 |
1,1 |
19,8 |
200 |
0,099 |
Стел. |
|
Горошек зеленый |
7 |
5 |
1,2 |
42 |
260 |
0,16 |
Стел. |
|
Сухофрукты |
7 |
2 |
1,1 |
15,4 |
100 |
0,15 |
Стел. |
|
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех |
2,84 |
5 |
1,1 |
15,62 |
100 |
0,156 |
Стел. |
|
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
1,33 |
5 |
1,1 |
7,31 |
100 |
0,073 |
Стел. |
|
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» |
0,8 |
5 |
1,1 |
4,4 |
100 |
0,044 |
Стел. |
|
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен |
0,7 |
5 |
1,1 |
3,85 |
100 |
0,038 |
Стел. |
|
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
1,5 |
5 |
1,1 |
8,25 |
100 |
0,082 |
Стел. |
|
Итог |
|
|
|
5742,34 |
|
30,092 |
|
Охлажденная продукция, расфасованная в функциональные емкости, поступает в кафе «Ганц» в передвижных контейнерах КП-160 и КП-300 вместимостью 160 и 300 кг соответственно. Количество контейнеров n, шт, определяют по формуле:
n = Q/q,
где - Q - количество охлаждаемой продукции, кг;
q –вместимость контейнера, кг.
n - 5742,34/300 = 19,14 (2.10)
Принимаем 19 контейнеров КП-300.
Площадь, занимаемую контейнерами, Sкон, м2, определяют по формуле:
Sкон = S,* n
где - S, - площадь одного контейнера, м2
Sкон - 0,48*19 = 9,12 (2.11)
Подобрав складское оборудование, определяют суммарную Sобор, м2, занимаемую всеми видами оборудования:
Sобор = Sстел+Sподт +Sкон , (2.12)
где - Sстел, Sподт, Sкон, - площадь занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами. Расчет площади Sобор оформляют в виде таблицы 2.6
Таблица 2.6 – Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов
|
Наименование принятого к установке оборудования |
Тип, марка |
Количе-ство, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудо-вания, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |||
|
длина |
ширина | |||||||
|
Стеллаж |
СЖ-1А |
48 |
1000 |
800 |
0,8 |
38,4 | ||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
5 |
1500 |
800 |
0,012 |
6,0 | ||
|
Контейнер |
КП-300 |
19 |
600 |
800 |
0,48 |
9,12 | ||
|
Морозильная ларь |
МР-10 |
1 |
1000 |
500 |
0,05 |
0,05 | ||
|
Итог |
|
|
|
|
|
53,57 | ||