Глава 1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика масличных культур

В группу масличных объединяют растения, семена и плоды которых содержат много жира (от 20 до 60%) и являются ос­новным сырьем для получения растительного масла. Масличные культуры - группа растений, которые возделывают ради получения жирных масел, пригодных для пищевых и технических целей (рис.1).

1—подсолнечник(1а—корзинка, 1б—лист, 1в—семянка); 2—лён масличный (2а—верхняя часть цветущего растения, 2б — коробочка); 3—горчица (3а—соцветие, 3б—лист, 3в—стручок);4—клещевина(4а—соцветие, 4б—лист, 4в—плод);5—маслина (5а—ветвь со зрелыми плодами, 5б—недозрелый плод); 6—кунжут (6а—верхняя часть стебля, 6б—коробочка); 7—мак масличный (7а—цветок, 7б—лист, 7в—коробочка; 8—рапс (8а—соцветие, 8б—лист, 8в—стручок); 9—арахис (9а—часть растения с цветком, 9б—плод); 10—сафлор (10а—верхняя часть побега, 106—соцветие).

Рисунок 1 – Основные масличные культуры

Это однолетние и многолетние растения различных семейств, в основном травянистые: подсолнечник, соя, арахис (земляной орех), рапс, лен масличный и др.; но есть и тропические деревья, например: пальмы, дерево какао, тунг.

Большинство этих культур накапливает масло в семенах и плодах (рис.2).

1 – арахис; 2 – клещевина; 3 – подсолнечник; 4 – сафлор; 5 – ляллеманция; 6 – кунжут; 7 – горчица сизая; 8 – рыжик; 9 - рапс

Рисунок 2 – Семена и плоды масличных растений

Среди них есть растения, дающие твердые масла: пальмы, дерево какао, восковое дерево. Жирные масла получают также из семян хлопчатника, льна-долгунца, конопли, кориандра, аниса, тмина, плодов грецкого ореха, миндаля, кедровой сосны, косточек персика, абрикоса, зародышей семян кукурузы и пшеницы. У нас в основном возделывают рапс, подсолнечник, сою, лен масличный, горчицу, клещевину - яровые однолетние травянистые растения, дающие семена в первый год посева. Но встречаются и озимые – озимый рапс, рыжик, сурепица. Их сеют осенью, а получают семена на следующий год.

Растительное масло, полученное из семян масличных куль­тур, используют в пищу, для изготовления маргарина, консер­вов. Применяют его в кондитерской и хлебопекарной промыш­ленности, а также для технических целей - в лакокрасочной, мыловаренной, текстильной, кожевенной, машиностроительной, парфюмерной и многих других отраслях промышленности.

Отходы от переработки масличных семян - шрот и жмых - являются ценным концентрированным белковым кормом для сельскохозяйственных животных. Многие масличные культуры возделывают на зеленый корм и силос (подсолнечник, соя, рапс). Являясь в большинстве случаев пропашными культура­ми, они способствуют очищению полей от сорняков и служат хорошими предшественниками многих полевых культур [8,с.11].

Использование жира определяется его химическим составом и качеством. Растительные жиры - это сложные эфиры трех­атомного спирта глицерина с жирными кислотами. В состав жира входит три элемента: углерод (75-79%), водород (11 - 13%) и кислород (10-12%). По калорийности жиры значи­тельно превосходят белки и углеводы. В 1 кг жира калорий (9500) содержится в 2 раза больше, чем в белке (4400-5500) и углеводах (4000-4200) [13, с.78].

Свойства жира у различных культур зависят от содержания в нем ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.) и насыщенных (пальмитиновая, стеариновая и др.) жир­ных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты легко присоединя­ют кислород, и жир окисляется. Показателем содержания не­насыщенных кислот в жире является йодное число (коли­чество граммов йода, которое необходимо для окисления 100 г жира). Чем выше йодное число, тем быстрее жир высыхает (таблица).

Таблица - Содержание жира в семенах масличных растений и его качество

Культура	Жир, % су­хой массы семян	Йодное число	Число омыления	Кислотное число	Степень высыхания
Подсолнечник	29,0—56,9	119—144	183—196	0,1—2,4	Полувысыхаю­ щее
Соя	15,5—24,5	107—137	190—212	0—5,7	- // - // - // -// -//
Клещевина	47,2-58,2	81—86	182—187	1,0—6,8	Невысыхающее
Рапс озимый	45,0—49,6	94—112	167—185	0,1—11,0	Слабовысыха- ющее
Рапс яровой	33,0—44,0	101	187	—	То же
Горчица сизая	35,2—47,0	92—119	182—183	0—3,0	- // - // - // -// -//
Горчица белая	30,2—39,8	92—122	170—184	0,06—8,5	- // - // - // -// -//
Сурепица яровая	30,1—48,5	100—111,7	—	0,5—6,0	- // - // - // -// -//
Рыжик	25,6—46,0	132—153	181—188	0,2—13,2	Высыхающее
Сафлор	25,0—37,0	115—155	194—203	0,8—5,8	Полувысыхаю­ щее
Кунжут	48,0—63,0	103—112	186—195	0,2—2,3	Слабовысыха- ющее
Арахис	41,2—56,5	83—103	182—207	0,03—2,24	Невысыхающее
Перилла	26,1—49,6	181—206	189—197	0,6—3,9	Сильновысыха- ющее
Ляллеманция	23,3—37,3	162—203	181—185	0,8—4,4	- // - // - // -// -//
Лен масличный	30,0—47,8	165-192	186—195	0,5—3,5	Высыхающее

По степени высыхания растительные жиры делятся на три группы: высыхающие, с йодным числом 170-203; полувысыхающие, с йодным числом 130-160; слабовысыхающие, с йодным числом 85 и ниже [12, с.97].

Показателем качества жира является кислотное чис­ло - количество едкого кали в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Чем ниже кислотное число, тем выше качество пищевого и технического масла.

При использовании жира в мыловаренной промышленности важное значение имеет способность жира к омылению, которая оценивается числом омыления (количество едкого кали в миллиграммах, необходимое для нейтрализации свободных и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в 1 г жира).

Ценность растительного масла как пищевого продукта обус­ловливается его жирнокислотным составом и прежде всего со­держанием в нем биологически активных жирных кислот, кото­рые организм синтезировать не может и должен получать их в готовом виде. В состав растительного масла многих маслич­ных культур входит целый ряд и других ценных для организма биологически активных веществ - фосфатиды, стерины, вита­мины. Содержание и качество масла в семенах масличных культур изменяются в зависимости от почвенно-климатических условий, особенностей сорта и агротехники. В мягком теплом климате южных районов в масле накапливается больше насыщенных кислот. С продвижением на север в условиях сурового климата в масле образуется больше ненасыщенных жирных кислот. Масличность у растений южного происхождения с продвижением на север снижается и, наоборот, у растений северного происхожде­ния - повышается.

Из агротехнических приемов более заметное влияние на ко­личество и качество жира в семенах оказывают нормы и виды удобрений, режимы орошения, сроки посева, площадь питания растений, сроки уборки. У многих масличных культур на фоне фосфорно-калийных удобрений при умеренных дозах азота со­держание жира в семенах повышается. Избыточное азотное питание усиливает синтез белков и уменьшает количество углево­дов, что приводит к снижению содержания жира в семенах.

Положительно сказывается на масличности орошение при внесении минеральных удобрений (особенно фосфорно-калийных). Воз­растает масличность и при ранних сроках посева. При разре­женности посевов количество жира в семенах снижается.

В семенах масличных содержится много хорошо сбалансиро­ванного по аминокислотному составу белка, который включает, большое количество аргинина (в 2 раза больше, чем в зерне кукурузы и пшеницы), гистидина, лизина и другие незаменимые аминокислоты. Поэтому белки масличных культур являются важным дополнительным источником кормового и пи­щевого белка, что имеет большое значение в решении белковой проблемы [10, с.44].