Ярославский Государственный Университет им. П.Г. Демидова

Исторический факультет

Кафедра регионоведения и Туризма

Контрольная работа

По дисциплине «Технология и организация услуг питания»

Выполнила: студентка 2курса заочного отд.,

Павленко Н.А.

Проверила преподаватель:

Ярославль, 2015 год

1. Разработать концепцию ресторана/кафе/бара (с привязкой к конкретному зданию, с учетом проходимости и т.д.)

Ресторан новозеландской кухни «Мираклия»

Общая площадь: 735 м.кв

Персонал кухни: 25

Официанты: 10

Кол-во мест: 150

Проходимость: 1000

Средний чек: 1000  Общая сумма инвестиций в ресторан: 5263875, из них:

Аренда помещения + дизайн проект – (735 м.кв.)

– косметический ремонт – 363000;

– покупка оборудования, мебели – 1870000;

– лицензии, патенты – 137000;

– реклама, создание и продвижение сайта – 165000;

– оборотный капитал (текущие и представительские расходы, коммунальные услуги + телефон, интернет) – 578875.

– затраты на продукты и напитки: 900000 – затраты на зарплату персонала: 1250000

Доходность ресторана:

– чек в дневное время – 900;

– чек в вечернее время – 1200;

– чек на банкет – 12000.

Выручка в месяц: 2375000 

Ресторан новозеландской кухни «Мираклия» - это городской ресторан, расположенный в центре города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание. Рассчитан на 150 посадочных мест.

Тематический ресторан «Мираклия» рассчитан на знатоков и любителей новозеландской кухни. Конкурентов у заведения в городе нет.

Предприятие общественного питания «Мираклия», предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле неоготики. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Услуги ресторана:

– качественное обслуживание посетителей согласно меню;

– организация корпоративных и частных тематических мероприятий;

– доставка блюд по городу.

Описание:

Состав и площади помещений ресторана были разделены  на функциональные группы: 

– помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, с/узлы для потребителей; 3 обеденных зала (зал пивного ресторана, VIP-зал, зал кафе с самообслуживанием);

– производственные помещения: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, мучной цеха, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, кладовая и моечная тары, помещение заведующего производством; 

– складские помещения: три холодильные камеры (одна из них  низкотемпературная), кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, склад для хранения муки, камера  пищевых отходов; 

– служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, три гардероба, душевые, с/узлы для персонала, бельевая, кладовая уборочного инвентаря. 

Все помещения (за исключением загрузочной) расположены на одном уровне и имеют удобную взаимосвязь через производственные коридоры шириной 1,5 м. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение движения потребителей и персонала.  Зал пивного ресторана и кафе отделены друг от друга раздвижными перегородками и могут объединяться для обслуживания потребителей в вечернее время. 

На площади  зала ресторана установлена барная стойка, оснащенная необходимым технологическим оборудованием. Также в зале ресторана установлен мангал для приготовления блюд на открытом огне. 

Адрес заведения: Ярославская область, г. Углич, ул. Ярославская д. 31.

Сайт заведения: https://www.miracliya13 Дата открытия: май 2015 год

Автор-разработчик: Павленко Наталья Андреевна

II. Разработать меню и винную карту для «своего» заведения общепита. Меню ресторана

Банкетные блюда

Свиные отбивные в кленовом сиропе 4000 р.

Картофельный Гратен с Карамелизированным Луком 7500 р.

Дуэт стерляди и форели 6800 р.

Филе атлантической сельди 5970 р.

Салаты

Салат с Тунцом и Фасолью 790 р.

Curry Rice Salad 570 р.

Салат с Пастой и Лососем 680 р.

Broccoli Macaroni and Cheese 700 р.

Салат Столичный По-новозеландски 500 р.

Цветной салатик 300 р.

Салат с кус-кусом 490 р.

Салат со свеклой, черносливом и грецкими орехами 370 р.

Холодные закуски

BBQ Pulled Chicken Burger 390 р.

Lamb Burger with Mint Yogurt Sauce 230 р.

Домашние чипсы из питы 180 р.

Beef-Bacon Burger 410 р.

Colcannon Cakes 680 р.

Горячие закуски

Улитки в чесночном соусе 890 р.

Морковное Суфле 480 р.

Куриные Крылышки в Соево-Медовом Маринаде 600 р.

Shepard's Pie 870 р.

Baked Spaghetti 580 р.

Блюдо из червей 900 р.

Супы

Egg Drop Soup with Spinach 340 р.

Corn Chowder 430 р.

Сельдереевый суп-пюре 360 р.

Крем-суп с брокколи и яблоком 310 р.

Морковно-имбирный крем-суп 370 р.

Крем-суп из тыквы с грушей 300 р.

Мясо/птица

Запеченная новозеландская баранина 890 р.

Утиная грудка с апельсинами, кус-кусом и запеченой свеклой 560 р.

Острая Говядина Stir Fry 900 р.

Beef and Beer Stew 670 р.

Идеальная куриная грудка в духовке 590 р.

Easy Chicken 750 р.

Стейк с грибным соусом 400 р.

Фаршированная курица с соусом Gravy 470 р.

Рыба

Мясо акулы, обжаренное во фритюре 2690 р.

Целая рыбина, запеченная в фольге 780 р.

Baked Fish with Cracker Topping 980 р.

Морская камбала, обжаренная целиком 1090 р.

Осьминоги тушеные, обжаренные на сливочном масле 2140 р.

Морские гребешки со сливочным соусом "белое вино" 970 р.

Жареные моллюски 890 р.

Запеченная рыба-огурец 970 р.

Гарниры

Мясо кузнечика, запеченное в сладком соусе 470 р.

Запечённый сладкий картофель «кумара» 340 р.

Плов 240 р.

Фрикассе из Телятины с Грибами 390 р.

Гуляш из Телятины 360 р.

Pumpkin Mac and Cheese 500 р.

Slow Cook Roast Beef 460 р.

Arroz Con Pollo 390 р.

Chilli con Carne 370 р.

Turkey Stew with Peppers and Mushrooms 410 р.

Sausage and bean stew 460 р.

Beef Bourguignon 300 р.

Satay Chicken Stir Fry 350 р.

Соусы

BBQ Sause 50 р.

Thai Sweet Chilli Sauce 60 р.

Applesauce 50 р.

Gravy 70 р.

Домашний айоли 50 р.

Десерты

Павлова (знаменитый новозеландский десерт) со сливками 490 р.

Apple Butter 120 р.

Reuben Burge 160 р.

Домашняя Фета 200 р.

Банановый хлеб 130 р.

Тульский пряник 110 р.

Печенье с Овсянкой, Шоколадом и Изюмом 90 р.

Кокосовый Кекс на Кефире 120 р.

Маффины с Апельсином и Клюквой 170 р.

Медовый Кекс из Цельнозерновой Муки с Медовым Маслом 200 р.

Брауни из цельнозерновой муки 280 р.

All Butter Crust 390 р.

Applesauce Nut Bread 360 р.

Berry Clafoutis 240 р.

Anzac Biscuits 210 р.