Глава X. Микробиологические процессы при хранении и переработке плодоовощной продукции

В питании человека продукты растительного происхождения занимают особое место. При изучении этого раздела обратите внимание на эпифитную микрофлору плодов и овощей, свойства этих видов микроорганизмов. Изучите о роли микробиологических процессов при хранении плодоовощной продукции. Рассмотрите биологические принципы консервировании растительной продукции, бактериальные и грибные болезни плодов и овощей. Микроорганизмов охлажденных, замороженных, сушеных плодов и овощей. Изучите микробиологические основы виноделия.

Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы

69. Эпифитные микроорганизмы плодов и овощей. Свойства эпифитных микроорганизмов.

70. Микрорганизмы свежих фруктов и овощей. Микробиологические процессы при хранении плодоовощной продукции.

71. Биологические принципы консервирования. Биологические основы хранения плодов и овощей.

72. Бактериальные и грибные болезни плодов и овощей при хранении. 73. Микробиологические процессы при переработке плодов и овощей.

74. Микроорганизмы охлажденных, замороженных и сушеных плодов и овощей.

75. Маринование и спиртование плодов и овощей. Радуризация плодов и овощей.

76. Химические консерванты плодов и овощей. Консервирование на основе молочно-кислого брожения.

77. Микробиологические основы виноделия. Болезни вина. О пользе и вреде вина.

Глава XI. Микробиология кормов

Правильная технология заготовки кормов растительного происхождения (сена, сенажа, силоса, соломы и других про­дуктов) может быть применена лишь при четком представле­нии о динамике микробиологических процессов, биохимичес­ких изменений, происходящих в растительной массе. Качест­во кормов во многом определяется составом эпифитной мик­рофлоры, зависящей от вида растений, агроклиматических и других условий.

При работе над этим разделом очень важно вспомнить об основных экологических условиях, определяющих жизнедея­тельность микроорганизмов: влажности, рН среды, концент­рации солей, наличия или отсутствия кислорода. Нужно четко представлять процессы питания, дыхания и связанное с дыха­нием явление термогенеза. В этом случае будет легко понять, почему в условиях аэрации происходит самосогревание зерна, сена, соломы. Следует уяснить, с какими условиями жизни микроорганизмов связана смена фаз при правильном ведении процесса силосования, приготовлении сенажа. Кроме того, студент должен знать, в каких случаях нужно применять за­кваски или химические консерванты, и ознакомиться с хими­ческими и микробиологическими показателями качества кор­мов.

Растения могут быть поражены фитопатогенной микрофло­рой и служить источником тяжелых отравлений. Не исключа­ется возможность попадания в организм животного с корма­ми растительного происхождения бациллы ботулинуса и ее токсинов. Уясните, в каких случаях это явление имеет место.

Следует уделить особое внимание вопросам: синтезу мик­робного белка, аминокислот, витаминов, ферментов, антибио­тиков и перспективам развития биотехнологии в решении проблемы питания сельскохозяйственных животных.

Запомните, что в процессе метаболизма некоторые микро­организмы синтезируют ряд веществ, нашедших широкое при­менение в сельском хозяйстве, медицине, в пищевой промыш­ленности и т.д.

Ознакомьтесь с микроорганизмами, используемыми для получения кормового белка, аминокислот и других биологи­чески активных веществ.

Необходимо знать, что микробы-антагонисты продуциру­ют антибиотические вещества, широко используемые в меди­цине, ветеринарии и для предупреждения заболеваний сель­скохозяйственных культур.

Некоторые микроорганизмы в процессе жизнедеятельнос­ти вырабатывают токсические соединения. Пища или корма, содержащие токсигенные микробы, способны вызывать тяже­лые отравления.

Вопросы для самопроверки и выполнения контрольной работы

78. Качественный и количественный состав эпифитной ми­крофлоры: а) молочнокислой, б) гнилостной, в) маслянокислой, г) грибной.

79. Микробиологические процессы, происходящие при при­готовлении сена обыкновенного, бурого.

80. Сенажирование кормов. Микробиологические процессы при созревании сенажа.

81. Микробиологические процессы, происходящие при си­лосовании кормов, и их регулирование.

82. Химические и микробиологические показатели качества кормов.

83. Получение и использование продуктов микробного синтеза в питании животных.

84. Дрожжевание кормов. Размножение дрожжей, кон­троль за их ростом.

85. Микробиологические процессы в рубце жвачных при скармливании им мочевины.