2.2.Подслащивающие вещества

В пищевой промышленности с давних пор применяются вещества, обладающие сладким вкусом - подслащивающие вещества. В последнее время с учетом требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных продуктов, а также продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, в первую очередь больных диабетом, расширяется выпуск заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических.

Мед - природный подсластитель. Он содержит 75% моно- и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, крахмала - 5,5%. Мед используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков.

Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода - представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Используют в кондитерской промышленности, при изготовлении продуктов для детского питания и кваса.

Лактоза (молочный сахар) - используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий.

CH₂OH CH₂OH

O O

HO

O OH

OH OH

OH OH

Сорбит - сладость по отношению к сахарозе составляет 0,6. Практически полностью усваивается организмом.

HOН₂C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН₂ОН

Ксилит - сладость по сравнению с сахарозой составляет 0,85. Также хорошо усваивается организмом.

HOН₂C-СН(ОН)-СН(ОН)-СН(ОН)-СН₂ОН

Сахарин - синтетическое вещество. Температура плавления 228-229^OС. Слаще сахарозы в 300-550 раз. Организмом почти не усваивается. Используется при производстве пищевых продуктов для больных диабетом, диетических сыров, напитков.

CO

NH

SO₂

Цикламаты- соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз

выше, чем у сахарозы. Применяются в кондитерской промышленности и при производстве напитков.

NH-SO₃Na

цикломат натрия

Аспартам- дипептид, в его состав входят остатки аспарагиновой и фенилаланиновой кислот:

H₂N---CH---CO---NH---CH---CO---O---CH₃

 

CH₂---COOH CH₂---

В процессе получения пищевых продуктов, в присутствии влаги и при повышенной температуре, аспартам частично превращается в дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), которые не требуют тепловой обработки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости готового продукта.

Сукралоза- 4,1`,6`-трихлоргалактосахароза. Слаще сахара в 600 раз.

CH₂OH

O ClH₂C O

Cl

HO

OH O CH₂Cl

HO

OH

Сукралоза стабильна в слабокислой среде (рН 4-7), в более кислой среде молекула сукралозы распадается на две моносахаридные составляющие: 1,6-дихлорфруктозу и 4-хлоргалактозу, имеющие нейтральный вкус. Сукралоза совместима с другими продуктами и добавками, стабильна при высокой температуре, ее можно применять в процессах пастеризации, стерилизации, обработки при сверхвысокой температуре, выпечки, сушки распылением. Она может быть использована в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервов, печенья, выпечки, соусов и майонезов. Рекомендуемая дневная норма потребления сукралозы составляет до 15 мг на 1 кг массы тела человека.