- •Министерство образования российской федерации
- •Домбровский в.А., Шуманский с.М.
- •Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7
- •1.Белковые вещества
- •Строение белков.
- •В молекуле белка могут существовать также и некоторые другие виды взаимодействия. Аминокислотный состав белков.
- •Непротеиногенные аминокислоты – кислоты, не входящие в состав белков.
- •1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях
- •Меланоидиновая реакция
- •Гидролиз белков
- •Гидратация белков
- •Денатурация белков
- •1.2.Пищевая ценность белков
- •2.Пищевые добавки
- •Классификация пищевых добавок.
- •2.1.Пищевые красители
- •2.2.Подслащивающие вещества
- •2.3.Консерванты
- •2.4.Пищевые антиокислители
- •H3c c ch3
- •H3c ch3
- •Ho oh
- •2.5.Ароматизаторы
- •2.6.Улучшители консистенции
- •2.6.1.Эмульгаторы
- •2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи
- •3.Загрязнители пищи
- •Для заметок
Аминокислотный состав белков…………………………………………….……7
1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях……………………...… 9
Меланоидиновая реакция…………………………………………...……..…….. -
Гидролиз белков……………………………………………………………..… 10
Гидратация белков…………………………………………………………..…… -
Денатурация белков…………………………………………………………...… 11
1.2.Пищевая ценность белков……………………………………………..…….. -
Тест по теме «Белки»………………………………………………………...….. 14
Вопросы для самоконтроля по теме «Белки»…………………………….…….-
Ответы на тестовые задания по теме «Белки»……………………………………-
2.Пищевые добавки………………………………………………………….……15
Классификация пищевых добавок………………………………………….……16
2.1.Пищевые красители……………………………………………………………-
2.2.Подслащивающие вещества………………………………………….………19
2.3.Консерванты…………………………………………………………………...21
2.4.Пищевые антиокислители……………………………………………….…. 23
2.5.Ароматизаторы……………………………………………………….………24
2.6.Улучшители консистенции………………………………………………....27
2.6.1.Эмульгаторы…………………………………………………………...…….-
2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи……………………….………30
3.Загрязнители пищи……………………………………………………….……..-
Тест по теме «Пищевые добавки»……………………………………………….32
Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»……………………..-
Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»……………………….-
Список рекомендуемой литературы……………………………………………33
Словарь основных понятий по теме «Белки»…………………………..….…...34
Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»……………………36
1.Белковые вещества
Белками или белковыми веществами называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10тыс. до 1 млн и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Белки – это один из важнейших классов биорганических соединений, без которых невозможен процесс жизнедеятельности, то есть метаболизм.
В организмах животных и растений белки выполняют самые разнообразные функции:
-каталитические;
-строительные;
-энергетические;
-обменные;
-защитные.
Из белков состоит основная масса протоплазмы клеток. Они играют решающую роль в процессах обмена веществ и размножения клеток. Белки составляют основу опорных, покровных и мышечных тканей (кости, хрящи, сухожилия, кожа).
Белками являются и многие важнейшие физиологически активные соединения: ферменты, гормоны, пигменты, антибиотики, токсины.
По существу вся деятельность организма (развитие, движение, распад и многое другое) связана с белковыми веществами.
Классификация белков.
В настоящее время существует несколько классификаций белков:
- по степени сложности;
- по растворимости в отдельных растворителях;
- по форме молекул.
По степени сложности белки делят на:
- простые белки (протеины);
- сложные белки (протеиды).
Протеины – соединения, в состав которых входят остатки только аминокислот.
Протеиды – соединения, состоящие из белковой и небелковой частей. При гидролизе они дают аминокислоты и вещества небелковой природы (например, фосфорную кислоту, углеводы и т.д.).
Вещества, имеющие небелковую природу, но входящие в состав белковых веществ, называются простетической группой.
В зависимости от состава небелковой части (простетической группы) протеиды делятся на группы:
1.нуклеопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и нуклеиновые кислоты. Входят в состав протоплазмы, клеточных ядер, вирусов. Нуклеиновые кислоты относятся к важнейшим биополимерам, которым принадлежит огромная роль в наследственности.
2.фосфопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и фосфорную кислоту. Им принадлежит важная роль в питании молодого организма. Пример: - казеин - белок молока.
3.гликопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и углевод. Содержатся в различных слизистых выделениях животных.
4.липопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и липиды. Принимают участие в формировании клейковинных белков. В большом количестве содержатся в составе зерен, протоплазме и мембранах клеток.
5.хромопротеиды – соединения, которые гидролизуются на простой белок и красящее вещество. Например, гемоглобин крови распадается на белок глобин и сложное азотистое основание, содержащее железо.
Имеются и другие группы сложных белков.
По растворимости в отдельных растворителях белки делят на:
растворимые в воде;
растворимые в слабых солевых растворах;
растворимые в спиртовых растворах;
растворимые в щелочах и т.д.
Протеины по этой классификации делят на:
1.альбумины - белки хорошо растворимые в воде. Имеют относительно небольшую молекулярную массу. Входят в состав белка яйца, крови, молока. Типичный представитель альбуминов - белок яйца.
2.глобулины – белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в разбавленных водных растворах солей. Это очень распространенные белки - они составляют большую часть семян бобовых и масляничных культур, входят в состав крови, молока, волокон мышечных тканей. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулин молока.
3.проламины – белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворе этанола (60-80%). Это характерные белки семян злаков, например: глиадин - пшеницы и ржи, зеин – кукурузы, авенин - овса, гордеин – ячменя.
4.глютелины – белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворах щелочей. Входят в состав растительных белков. Из них следует выделить оризенин из семян риса и глютенин клейковидных белков пшеницы.
Помимо вышеуказанных групп, к протеинам также относят:
-протамины (входят в состав спермы и икры рыб);
-гистоны (входят в состав многих сложных белков);
-склеропротеины (к этой группе относятся белки опорных и покровных тканей организма: кости, кожа, связки, рога, ногти, волосы).
По форме молекул белки делятся на:
фибрилярные или нитевидные;
глобулярные или шаровидные.
В так называемых фибрилярных белках отдельные молекулярные цепи более растянуты.
В глобулярных белках упаковка молекулярных цепей более компактна.
Большинство белков живых организмов по форме молекул относится ко второй группе.