2.6.Улучшители консистенции

При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют улучшители консистенции – вещества:

• поддерживающие реологические свойства (или заданную консистенцию) продукта;

• изменяющие реологические свойства пищевого продукта, или консистенцию.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру.

В качестве улучшителей консистенции используют как натуральные вещества (растительного, микробного или грибкового происхождения), так и вещества химической природы (она также разнообразна).

Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк.

К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены:

• загустители;

• разрыхлители;

• стабилизаторы физического состояния;

• эмульгаторы;

• желе- и студнеобразователи.

Действие загустителей направлено на повышение вязкости пищевых продуктов.

Разрыхлители несут нагрузку прямо противоположную действию загустителей. Они представляют собой вещества, или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.

Эмульгаторы и стабилизаторы физического состояния в определенной степени выполняют одну и ту же задачу – образуют и поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище, хотя есть и отличия. Так, например, одна из задач выполняемых стабилизаторами физического состояния (группа водоудерживающих веществ) - предохранять пищевой продукт от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.

Задача желе- и студнеобразователей - текстурировать пищу путем образования или геля или студня.

2.6.1.Эмульгаторы

В качестве эмульгаторов применяют поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет их использовать для создания многих видов пищевых продуктов (кремов, майонезов, йогуртов и т.д.). Основные пищевые ПАВ-это производные одноатомных и многоатомных жиров, моно- и дисахаридов. Рассмотрим основные группы пищевых ПАВ, применяющихся в промышленности.

Моно- , диацилглицериды (моно- , диглицериды) и их производные получают гидролизом ацилглицеридов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним может быть отнесен и эмульгатор Т - 1 :

CH₂-O-CO-R CH₂-O-CO-R

 

CH-OH CH-O-CO-R₁

 

CH₂-OH CH₂-OH

1-моноглицерид 1,2-диглицерид

Применение моно- и диглицеридов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, в маргарине повышает пластические свойства.

Нашли применение и производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами:

CH₂-O-CO-R₁



CH-OH



CH₂-O-CO-CH-CH₂-COOH



OH

эфир моноглицерида и яблочной кислоты

Например, эфир моноглицерида и яблочной кислоты используют в хлебопечении, кондитерской и сахарной промышленности, в производстве мороженого.

Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской, маргариновой отрасли промышленности.

Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого.

Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, по своему составу отличаются от природных отсутствием в их молекулах азотистых оснований, они представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами.

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой - получать низкожирные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50 %. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов (3:1).

CH₂-O-CO-R



CH-O-CO-R`



CH₂-O-P OH

O ONH₄

аммониевая соль фосфатидовой кислоты

(эмульгатор ФОЛС)

Эфиры полиглицерина - соединения, представляющие собой сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, некоторое количество моно- , ди- , и триглицеридов. Применяют в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях промышленности.

Эфиры сахарозы по составу представляют собой сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Спектр применения этих соединений очень широкий -кондитерские изделия, хлебопечение, производство мороженого.

Эфиры сорбита - это соединения, представляющие собой сложные эфиры шестиатомного спирта сорбита и природных кислот.

Производные карбоновых кислот и высших жирных спиртов (R - остаток спирта)

К ним относятся производные янтарной кислоты – сукцинаты:

HOOC-CH₂-CH₂-CO-OR

К ним относятся производные винной кислоты – тартраты:

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-CO-OR

К ним относятся производные лимонной кислоты – цитраты:

HOOC-CH₂-(HO)C(COOH)-CH₂-CO-OR

Они нашли применение почти во всех отраслях пищевой промышленности.

Производные гидроксикарбоновых кислот с высшими жирными кислотами.

К ним относятся производные молочной кислоты: стероилмолочная кислота и ее соли - натрийстелат и кальцийстелат.

CH₃



C₁₇H₃₅-CO-O-CH-COOH

стероилмолочная кислота

CH₃



C₁₇H₃₅-CO-O-CH-COONa

натрийстелат

CH₃



( C₁₇H₃₅-CO-O-CH-COO)₂Ca

кальцийстелат