50. Технология произ-ва молока

Главное условие получении доброкачественных молочных продуктов – соблюдение санитарно-гигиенических правил при дойке и первичной обработке молока а также условий кормления и содержания животных. Особое внимание необходимо уделять мойке вымени и молочного оборудования. Механическая обработка молока включает очистку от механических примесей и загрязнений биологического происхождения, сепарирование.

Очистка молока от механических примесей может осуществляться с помощью фильтрации под давлением через хлопчатобумажную ткань. Наиболее совершенным способ является использование сепараторов – молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы происходит разделение молока и механических примесей. Для механической обработки молока используют кроме центробежных молокоочистителей сепараторы – сливкоотделители, универсальные сепараторы.

Тепловая обработка является важной и обязательной операцией в технологическом процессе производства молочных продуктов. Основная цель нагревания – обезвредить продукт в микробиологическом отношении и в сочетании с охлаждением предохранить от порчи в процессе хранения.

В молочной промышленности широко используются два основных вида тепловой обработки молока нагреванием – пастеризация и стерилизация.

Тепловая обработка молока при температурах ниже точки кипения называется пастеризацией. Цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов в молоке. На практике наиболее распространена кратковременная пастеризация (74-76° С. 20 сек.) молоко проходит через нагретые пластины.

Под стерилизацией понимается тепловая обработка молока при температурах свыше 100° С с целью полного уничтожения вегетативных форм бактерий и их спор Стерилизованное молоко приобретает привкус кипячения. На практике применяются следующие режимы стерилизации: I- стерилизация в бутылках при температуре 103-108° С в течение 14-18 мин.II- стерилизация в бутылках и стерилизаторах при температуре 117-120°С.III- мгновенная стерилизация при температуре 140-142 °С с разливом в бумажные пакеты.

После пастеризации молоко немедленно охлаждается до различной температуры в зависимости от технологического процесса выработки готового продукта.

Пастеризованное молоко выпускают в мелкой расфасовке, а также в цистернах. Его вырабатывают по следующей технологической схеме: приемка сырья – качественная оценка – очистка молока (при 35-40°С), охлаждение пастеризация (74-7б"С) охлаждение (4-6°С), подготовка тары – укупорка и маркировка – хранение. Срок хранения пастеризованною молока при температуре 8°С не более 20 часов с момента выпуска. Качество пастеризованного молока контролируют по следующим показателям: температура, кислотность, содержание жира, оценка по запаху и вкусу.

Процесс производства пастеризованного молока осуществляется по двум принципиальным схемам: с одно и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатом режиме стерилизации молоко подвергается термической обработке один раз - до или после разлива в бутылки. При этом лучше первый вариант. Технологическая схема: приемка сырья – качественная оценка – очистка – подогрев (75-80°С) – стерилизация (135-150°С) – охлаждение (15-20°С) подготовка тары, разлив – проверка качества.

Более стойкий продукт получается при двухступенчатой стерилизации. При этом способе молоко стерилизуется дважды: до разлива (в потоке) и после разлива (в бутылках).

Топленое молоко - пастеризованное молоко при длительной термической обработке (топление 3-4 час, 95-99°С).

Молоко с наполнителями: кофе, какао, фруктово-ягодные соки.

Витаминизированное молоко с добавлением витаминов А. Д, С. Сливки: жирность - 8, 10. 20, 35%