
- •1. Место технологии в современном обществе и производстве
- •2. Понятие и сущность технологии
- •3. Основные параметры и характеристики технол. Процесса.
- •4. Функции технологии и экономики в производственном процессе.
- •5. Исторические этапы развития систем технол. Процессов.
- •6. Технологический прогресс
- •7. Классификация технологических систем
- •8. Показатели качества промышленной и с/х продукции
- •9. Понятие о себестоимости
- •10. Материальный и энергетический балансы.
- •11. Минерально-сырьевые ресурсы. Классификация.
- •12. Комплексное использование
- •13. Состав и структура хозяйственного комплекса рб
- •14. Апк рб
- •15. Основные источники и характеристики воды. Способы очистки природных и промышленных вод.
- •16. Пути рационального использования водных ресурсов в апк
- •17. Отрасли, перерабатывающие с/х сырье
- •18. Общие сведения о топливе, его важнейшие характеристики
- •19. Основные методы переработки топлива.
- •20. Общая характеристика тэк
- •Нетрадиционные источники энергии
- •23. Значение и задачи животноводства
- •24. Роль химических, физических и биологических процессов
- •25. Химические процессы.
- •2.По характеру протекания различают:
- •3. По условиям направления протекания реакции:
- •26. Физические процессы
- •27. Биологические процессы
- •28. Сельское хоз-во одна из важнейших отраслей материального производства
- •30. Отрасли растениеводства
- •31. Основные элементы систем земледелия рб
- •32. Значение хим. Пром-ти и ее классификация в народном хозяйстве.
- •Методы и средства защиты растений
- •34. Технология производства серной кислоты
- •Значение минеральных удобрений, их виды.
- •Особенности машиностроительного комплекса
- •37. Социально-потребительский комплекс
- •38. Химические волокна
- •Нефтехимическое производство
- •40. Сырье для льняной промышленности
- •41.Основы технологии легкой пром-ти.
- •42. Типовые процессы прядения
- •43. (17)
- •44. Сырье для производства пищевых продуктов
- •45. Понятие о помоле зерна и выходах муки
- •46. Основы технологии мукомольного произ-ва
- •47. Сырье, используемое в хлебопечении
- •48. Основы технологии хлебопекарного произ-ва
- •50. Технология произ-ва молока
- •51. Хранение товарной продукции в местах производства
- •53. Биотехнология
- •55. Ультразвуковая интенсификация.
- •56. Мембранная технология
- •57. Перспективы нтр в апк
- •58. Источники возникновения и варианты переработки промышленных отходов
- •59. Экологические проблемы технол. Прогресса в апк
- •60. Техника безопасности.
47. Сырье, используемое в хлебопечении
Хлебные изделия подразделяются на виды, типы, подтипы, группы и сорта. Вид хлебных изделий определяется видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В пределах типа различают подтипы хлебных изделий в зависимости от рецептуры теста. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, сдобные и любительские, диетические. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и т.д. Они отличаются более сильно выраженным вкусом и запахом. В сдобных и любительских изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйцо, сахарная пудра и др. Диетические изделия вырабатываются по специальным рецептурам и технологическим режимам из сброженного или несброженного пшеничного или ржаного теста и предназначены для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста.
К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному –сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья.
От каждой партии сырья борется анализ на соответствие их нормативам для производства определенных видов хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья к пуску заключается в том, что на основании данных анализов отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразно с точки зрения хлебопекаренных свойств смесь отдельных партий муки. Смешивание муки отдельных партий осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и в бункер-накопитель, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.
Вода хранится и емкостях – баках холодной и горячей воды, из которых поступает в дозаторы, обеспечивающих ее необходимую температуру для приготовления теста.
Соль предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется, доводится до необходимой концентрации и направляется для приготовления теста.
Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в смеси с водой в суспензию, затем поступают для приготовления теста.
48. Основы технологии хлебопекарного произ-ва
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности республики. На ее долю приходится около 15 % общего розничного товарооборота пищевых продуктов Республики Беларусь.
Подтипы хлебных изделий делят на сорта в зависимости от способа выпечки (формовой или подовой), формы изделия (батон, булка и т. д.), его массы и способа отпуска потребителю (весовой и штучный).
Кроме того, хлебные изделия различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной и особой.
В основную группу входят хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. К особой группе относятся национальные хлебные изделия, вырабатываемые по оригинальным рецептурам специальными способами.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. Допускается выработка хлебцев массой 300 г.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки массой 500 г и менее. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве до 14 %.
Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из 6 этапов: прием и хранение сырья: подготовка к пуску в производство: приготовление теста: разделка теста: выпечка: хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Прием и хранение сырья охватывает период приема, перемещения в складские помещения, последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное производство.
Приготовление теста.При безопарном способе приготовление теста состоит из следующих процессов.Дозирование сырья.Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются дежу тестомесильной машины необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии, раствора соли и сахара.
Замес теста.После заполнения дежи необходимыми компонентами включают тестомесильную машину и производят замес теста. Замес должен обеспечивать однородное по физико-механическому составу тесто.
Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении разрыхляет тесто, за счет чего оно увеличивается в объеме.
Для улучшения физико-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Обминка заключается в том, что тесто в деже повторно перемешивается 1 - 3 минуты. Во время обминки из теста механически удаляется излишняя часть углекислого газа.
Общая продолжительность брожения теста составляет 2 - 4 часа. После брожения дежу с готовым тестом с помощью дежеопрокидывателя поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер - тестоспуск, расположенный под тестоделительной машиной.
Разделка теста. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тестокруглитель, затем проходят несколько операций по формированию нужной формы хлебобулочного изделия. Поле этого тестовые заготовки проходят окончательную расстройку при Т° 35 - 40° и влажности 80 - 85% на протяжении 30 - 55 мин. в специальной камере. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстройки оказывает большое влияние на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстройки снижает объем изделий, разрыв верхней корки, излишняя – приводит к расплывчатости изделий.
Выпечка.Выпечка тестовых заготовок хлебов массой 500-700г. происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 240-280° в течение 20-24 мин.
Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные хлебобулочные изделия направляются в хлебохранилище, где укладываются в лотки, которые загружаются в транспорт и перевозятся в торговую сеть.