45. Понятие о помоле зерна и выходах муки

Помол - совокупность процессов и операций, проводи­мых с зерном и промежуточными продуктами, образу­ющимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и производительно­сти мукомольного завода.

Все помолы подразделяются на разовые и повтори­тельные.

При разовых помолах зерно однократно пропускают че­рез измельчающую машину. Приповторительных помо­лах муку получают за несколько пропусков через измель­чающие машины.

При различных помолах из равного количества зерна одинакового качества можно получить различное коли­чество муки. Количество полученной при помоле муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна (вместе с примесями), называется выходом муки.

Для каждого сорта муки при всех помолах установлены базисные (основные, исходные) выходы. При переработке зерна базисного качества выполнение заданных норм вы­ходов муки (и соответствующего ассортимента) является обязательным для предприятия. В связи с этим в базисные помольные кондиции включены все показатели, влия­ющие на выход продуктов помола: влажность, зольность, содержание сорной и зерновой примеси, натура.

Очень часто фактическое качество зерна, поступа­ющего на мельницы, не соответствует базисным конди­циям. Оно может быть выше или ниже, но в пределах ограничительных кондиций, установленных для зерна, отпускаемого с хлебоприемных предприятий (элевато­ров) на мельницы.

В случае отклонения фактического качества зерна от базисных кондиций устанавливают расчетные нормы выхода, являющиеся обязательными для выполнения мель­ницей на период переработки зерна данного качества.

При расчете выходов сравнивают фактическое качество зерна с базисным.

46. Основы технологии мукомольного произ-ва

Процессы производства муки наряду со свойствами пе­рерабатываемого зерна являются факторами, определя­ющими ее качество. Наиболее существенные процессы: 1) составление помольных партий; 2) подготовка зерна к помо­лу; 3) измельчение зерна; 4) сортировка и размол проме­жуточных продуктов; 5) формирование товарных сортов муки.

Составление помольных партий ставит своей задачей создание стабильных помольных партий по типовому со­ставу, влажности, количеству и качеству клейковины, стекловидности. Рецептуру составления помольных пар­тий устанавливают исходя из целевого назначения муки, ее типа и сорта.

Немалую роль играет подсортировка при использова­нии в отдельные годы на продовольственные цели непол­ноценного зерна – проросшего, морозобойного, пересушенного.

Подготовка зерна к помолу оказывает большое влия­ние на качество муки. Она проводится при всех помолах, за исключением разовых, осуществляемых на мелких мельницах. Подготовка к помолу включает следующие операции: а) предварительную очистку зерновой массы отпримесей; б) обработку (очистку) поверхности зерна на ще­лочных и обоечных машинах; в) гидротермическую обработку (ГТО); г) окончательную очистку зерна от примесей.

Кроме этого могут быть включены операции выделения мелкой фракции зерна (если оно не было выделено ранее в элеваторе) и фракционирования по крупности.

Очистка зерна. Зерно очищают от примесей на зерно­очистительных машинах – сепараторах, где оно проходит сквозь сита с отверстиями различного размера, на которых отделяются крупные и мелкие примеси, а также аспирируется потоком воздуха для удаления легких примесей.

Далее проводят очистку поверхности зерна сухим или мокрым способом.

При сортовых помолах пшеницы прибегают к кондици­онированию –гидротермической обработке (увлажнению и отлежке) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-меха­нические и биохимические изменения, позволяющие уве­личить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопе­карные свойства (оболочки зерна становятся более плас­тичными, легче отделяются от эндосперма, снижается плотность и твердость зерновок, что облегчает их разруше­ние при размоле: повышается однородность муки). Вместе с водой к центру зерновки перераспределяются витамины, их содержание в муке возрастает.

После основного кондиционирования зерно проходит через очистительные машины и транспортные механизмы с интенсивной аспирацией, благодаря чему оболочки под­сыхают. Поэтому перед размолом зерно увлажняют и кратковременно отволаживают. Оболочки приобретают эластичность, а эндосперм сохраняет хрупкость. Влаж­ность зерна перед помолом должна быть 15,5-16,5 %.

Помол зерна

Основным видом измельчающего оборудования при помолах являются вальцовые станки, состоящие из двух го­ризонтально расположенных валков, вращающихся навстречу друг другу. Степень и ха­рактер измельчения зерна определяются типом помола и показателями качества муки. Продукты дробления зерна состоят из частиц различных размеров. Для разделения или сортирования (просеивания) этой смеси используют в основном просеивающие машины - рассевы, рабочими ор­ганами которых являются сита.

Оценка качества муки пшеничной проводится по цвету, который должен быть от белого до белого с желтоватым или сероватым оттенками в зависимости от сорта муки; вкусу и запаху, которые должны быть свойственными, без посторонних привкусов и запаха, без хруста на зубах.

Из физико-химических показателей нормируются стандартами влажность, зольность, крупность помола, бе­лизна, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями.