
- •1. Место технологии в современном обществе и производстве
- •2. Понятие и сущность технологии
- •3. Основные параметры и характеристики технол. Процесса.
- •4. Функции технологии и экономики в производственном процессе.
- •5. Исторические этапы развития систем технол. Процессов.
- •6. Технологический прогресс
- •7. Классификация технологических систем
- •8. Показатели качества промышленной и с/х продукции
- •9. Понятие о себестоимости
- •10. Материальный и энергетический балансы.
- •11. Минерально-сырьевые ресурсы. Классификация.
- •12. Комплексное использование
- •13. Состав и структура хозяйственного комплекса рб
- •14. Апк рб
- •15. Основные источники и характеристики воды. Способы очистки природных и промышленных вод.
- •16. Пути рационального использования водных ресурсов в апк
- •17. Отрасли, перерабатывающие с/х сырье
- •18. Общие сведения о топливе, его важнейшие характеристики
- •19. Основные методы переработки топлива.
- •20. Общая характеристика тэк
- •Нетрадиционные источники энергии
- •23. Значение и задачи животноводства
- •24. Роль химических, физических и биологических процессов
- •25. Химические процессы.
- •2.По характеру протекания различают:
- •3. По условиям направления протекания реакции:
- •26. Физические процессы
- •27. Биологические процессы
- •28. Сельское хоз-во одна из важнейших отраслей материального производства
- •30. Отрасли растениеводства
- •31. Основные элементы систем земледелия рб
- •32. Значение хим. Пром-ти и ее классификация в народном хозяйстве.
- •Методы и средства защиты растений
- •34. Технология производства серной кислоты
- •Значение минеральных удобрений, их виды.
- •Особенности машиностроительного комплекса
- •37. Социально-потребительский комплекс
- •38. Химические волокна
- •Нефтехимическое производство
- •40. Сырье для льняной промышленности
- •41.Основы технологии легкой пром-ти.
- •42. Типовые процессы прядения
- •43. (17)
- •44. Сырье для производства пищевых продуктов
- •45. Понятие о помоле зерна и выходах муки
- •46. Основы технологии мукомольного произ-ва
- •47. Сырье, используемое в хлебопечении
- •48. Основы технологии хлебопекарного произ-ва
- •50. Технология произ-ва молока
- •51. Хранение товарной продукции в местах производства
- •53. Биотехнология
- •55. Ультразвуковая интенсификация.
- •56. Мембранная технология
- •57. Перспективы нтр в апк
- •58. Источники возникновения и варианты переработки промышленных отходов
- •59. Экологические проблемы технол. Прогресса в апк
- •60. Техника безопасности.
43. (17)
44. Сырье для производства пищевых продуктов
Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья (мукомольно-крупяная, сахарная, крахмалопаточная, консервная и овощесушильная, спиртовая и др.), а часть — вторичной переработкой сырья (хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая и др.).
Широкий ассортимент продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью, обусловливает и использование огромного разнообразия сырья, различающегося по составу и свойствам.
Зерновые культуры
Зерно — важнейший продукт сельского
хозяйства. Оно служит основным источником
питания человека, кормовой базой
продуктивного животноводства и сырьем
для технического производства. По
химическому составу все зерновые
культуры делят на три группы. К
первой группе относится зерно, богатое
крахмалом. Эта группа представлена
хлебными (пшеница, рожь, ячмень, овес) и
ложными (кукуруза, рис, просо и злаки из
семейства гречишных) злаками.Во
вторую группу входят культуры, богатые
белком. К этой группе относится семейство
бобовых. Третья группа объединяет
масличные культуры, семена которых
богаты жиром.
Мука
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той зерновой
культурой, из которой она получена
(пшеничная, ржаная, кукурузная,
соевая, гречневая). Наряду с мукой,
получаемой из зерна какой-либо одной
культуры, возможно производство муки
из смеси зерна
различных культур (например, из смеси
пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную
муку).
Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на: макаронную, хлебопекарную и общего назначения.
Пшеничная хлебопекарная мука может выпускаться шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Сорт муки является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Из зерна ржи вырабатывают муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %).
Солод
Солод представляет собой зерна злаковых культур, пророщенные и высушенные в специальных условиях. При проращивании зерна в нем резко увеличивается активность гидролитических ферментов, в первую очередь расщепляющих углеводы и белки с образованием соответственно сахаров и аминокислот. По количеству образовавшихся водорастворимых веществ на этой стадии судят об экстрактивности солода — одном из важнейших показателей качества. В зависимости от вида солода на последующих стадиях его получения стремятся в той или иной мере сохранить активные ферменты или, наоборот, их полностью инактивировать и придать продукту соответствующий внешний вид.
В основном вырабатывают ячменный солод (светлый и темный) и ржаной (неферментированный и ферментированный).
Солод используют в различных отраслях промышленности. Ячменный светлый и темный солод применяют в пивоварении для получения соответственно светлых и темных сортов пива. Ячменный солод используется в производстве спирта, в хлебопечении для улучшения качества пшеничной муки с пониженной сахаробразующей способностью, при производстве жидких дрожжей для накопления в питательной среде сахаров и аминокислот за счет расщепления углеводов и белков муки. Ячменный, ржаной ферментированный и неферментированный солод применяют для получения концентратов квасного сусла и хлебного кваса. Два последних вида солода добавляют в виде заварки в ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба для улучшения цвета и аромата.
Масличное сырье.
Основным сырьем для производства растительных масел служат плоды и семена растений, которые относятся к группе масличных. По объему производства первое место в мире занимают семена сои, при переработке которых получают пищевое масло и высокобелковый шрот пищевого и кормового назначения. В несколько меньших объемах перерабатывают плоды масличных пальм, семена рапса, подсолнечника, хлопчатника и арахиса. Другие масличные культуры (лен, клещевина, рыжик, горчица и др.) перерабатывают в относительно небольших объемах. Перспективными источниками получения растительных масел являются маслосодержащие отходы пищевых производств — фруктовые косточки, а также отруби и зародыши, которые получают при производстве муки и крупы из зерна пшеницы, кукурузы, риса и других зерновых культур.
Сахар
Сахар, который мы ежедневно употребляем в пищу, представляет собой практически чистую сахарозу. Сахароза обладает сладким вкусом, легко и полностью усваивается организмом, способствуя быстрому восстановлению затраченной организмом энергии. Сахарная промышленность выпускает следующие виды сахара: сахар-песок, жидкий неинвертированный сахар и сахар-рафинад. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным и состоять из блестящих кристаллов, однородных по величине. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкуса и запаха.
Сахарорафинадные заводы выпускают жидкий неинвентированный сахар двух видов: высшей и первой категории. По качественным показателям жидкий сахар должен соответствовать требованиям стандартов. Жидкий сахар высшей и первой категории должен быть прозрачным, светло-желтого цвета, сладкий на вкус, без посторонних привкуса и запаха. Сахар-рафинад выпускается в виде прессованного (колотого, быстрорастворимого, в мелкой расфасовке — дорожного), рафинированного сахара-песка, рафинадной пудрыи др.
Молоко и молочные продукты
Использование молока и молочных продуктов в хлебопекарном, кондитерском, макаронном и пищеконцентратном производствах позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент вырабатываемой продукции.
В качестве сырья для получения пищевых продуктов широко используют пастеризованное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, молочную сыворотку, пахту, сметану, творог и сливочное масло.
Яйца и яйцепродукты
Яйца и яйцепродукты широко используют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производствах. Применяют преимущественно куриные яйца, а также мороженые (меланж, желток, белок) и сухие яйцепродукты (яичный порошок, белок, желток).
Вода
Пищевые предприятия потребляют большое количество воды для технологических целей. Вода может служить сырьем и входить в состав готового продукта (хлеб, пиво, ликероводочные изделия, квас и др.). Воду используют также в качестве растворителя для получения растворов сырья, сиропов, диффузионного сока и др.
Пищевые предприятия используют преимущественно воду из городских водопроводов, а также из артезианских скважин, рек и водохранилищ Состав и свойства воды должны соответствовать ГОСТу. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса.
Микробиологические показатели качества воды характеризуются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Безвредность химического состава воды контролируется на содержание в ней алюминия, молибдена, мышьяка, нитратов, полиакриламида, свинца, селена, стронция, фтора и бериллия.
В состав воды входят химические вещества (железо, кальций, магний, марганец, медь, сульфаты, хлориды, карбонаты), влияющие на органолептические свойства.
Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды.