43. (17)

44. Сырье для производства пищевых продуктов

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья (мукомольно-крупяная, сахарная, крахмалопаточная, консервная и овощесушильная, спиртовая и др.), а часть — вторичной переработкой сырья (хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая и др.).

Широкий ассортимент продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью, обусловливает и использование огромного разнообразия сырья, различающегося по составу и свойствам.

Зерновые культуры

Зерно — важнейший продукт сельского хозяйства. Оно служит основным источником питания человека, кормовой базой продуктивного животноводства и сырьем для технического производства. По химическому составу все зерновые культуры делят на три группы. К первой группе относится зерно, богатое крахмалом. Эта группа представлена хлебными (пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложными (кукуруза, рис, просо и злаки из семейства гречишных) злаками.Во вторую группу входят культуры, богатые белком. К этой группе относится семейство бобовых. Третья группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром.

Мука

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее классифи­цируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гречневая). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна различных культур (например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку).

Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения под­разделяют на: макаронную, хлебопекарную и общего назначения.

Пшеничная хлебопекарная мука может выпускаться шести сор­тов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Сорт муки является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Из зерна ржи вырабатывают муку трех сортов: сеяную, обдир­ную и обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %).

Солод

Солод представляет собой зерна злаковых культур, пророщенные и высушенные в специальных условиях. При проращивании зерна в нем резко увеличивается активность гидролитических ферментов, в первую очередь расщепляющих углеводы и белки с образованием соответственно сахаров и аминокислот. По количе­ству образовавшихся водорастворимых веществ на этой стадии су­дят об экстрактивности солода — одном из важнейших показателей качества. В зависимости от вида солода на последующих ста­диях его получения стремятся в той или иной мере сохранить ак­тивные ферменты или, наоборот, их полностью инактивировать и придать продукту соответствующий внешний вид.

В основном вырабатывают ячменный солод (светлый и тем­ный) и ржаной (неферментированный и ферментированный).

Солод используют в различных отраслях промышленности. Яч­менный светлый и темный солод применяют в пивоварении для по­лучения соответственно светлых и темных сортов пива. Ячменный солод используется в производстве спирта, в хлебопе­чении для улучшения качества пшеничной муки с пониженной сахаробразующей способностью, при производстве жидких дрож­жей для накопления в питательной среде сахаров и аминокислот за счет расщепления углеводов и белков муки. Ячменный, ржаной ферментированный и неферментированный солод применяют для получения концентратов квасного сусла и хлебного кваса. Два пос­ледних вида солода добавляют в виде заварки в ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба для улучшения цвета и аромата.

Масличное сырье.

Основным сырьем для производства растительных масел слу­жат плоды и семена растений, которые относятся к группе мас­личных. По объему производства первое место в мире занимают семена сои, при переработке которых получают пищевое масло и высокобелковый шрот пищевого и кормового назначения. В несколько меньших объемах перерабатывают плоды масличных пальм, семена рапса, подсолнечника, хлопчатника и арахиса. Дру­гие масличные культуры (лен, клещевина, рыжик, горчица и др.) перерабатывают в относительно небольших объемах. Перспектив­ными источниками получения растительных масел являются маслосодержащие отходы пищевых производств — фруктовые косточ­ки, а также отруби и зародыши, которые получают при производ­стве муки и крупы из зерна пшеницы, кукурузы, риса и других зерновых культур.

Сахар

Сахар, который мы ежедневно употребляем в пищу, представ­ляет собой практически чистую сахарозу. Сахароза обладает сладким вкусом, легко и полностью усваивается организмом, способствуя быстрому восстановлению затраченной организмом энергии. Сахарная промышленность выпускает следующие виды саха­ра: сахар-песок, жидкий неинвертированный сахар и сахар-ра­финад. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным и состоять из блестящих кристаллов, однородных по величине. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посто­ронних привкуса и запаха.

Сахарорафинадные заводы выпускают жидкий неинвентированный сахар двух видов: высшей и первой категории. По качественным показателям жидкий сахар должен соответствовать требованиям стандартов. Жидкий сахар высшей и первой катего­рии должен быть прозрачным, светло-желтого цвета, сладкий на вкус, без посторонних привкуса и запаха. Сахар-рафинад выпускается в виде прессованного (колотого, быстрорастворимого, в мелкой расфасовке — дорожного), рафинированного сахара-песка, рафинадной пудрыи др.

Молоко и молочные продукты

Использование молока и молочных продуктов в хлебопекар­ном, кондитерском, макаронном и пищеконцентратном произ­водствах позволяет повысить пищевую ценность и расширить ас­сортимент вырабатываемой продукции.

В качестве сырья для получения пищевых продуктов широко используют пастеризованное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, молочную сыворотку, пахту, сметану, творог и сливочное масло.

Яйца и яйцепродукты

Яйца и яйцепродукты широко используют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производствах. Применяют преимущественно куриные яйца, а также мороженые (меланж, желток, белок) и сухие яйцепродукты (яичный порошок, белок, желток).

Вода

Пищевые предприятия потребляют большое количество воды для технологических целей. Вода может служить сырьем и входить в состав готового продукта (хлеб, пиво, ликероводочные изделия, квас и др.). Воду используют также в качестве растворителя для получения растворов сырья, сиропов, диффузионного сока и др.

Пищевые предприятия используют преимущественно воду из городских водопроводов, а также из артезианских скважин, рек и водохранилищ Состав и свойства воды должны соответствовать ГОСТу. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса.

Микробиологические показатели качества воды характеризуются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Безвредность химического состава воды контролируется на содержание в ней алюминия, молибдена, мышьяка, нитратов, полиакриламида, свинца, селена, стронция, фтора и бериллия.

В состав воды входят химические вещества (железо, кальций, магний, марганец, медь, сульфаты, хлориды, карбонаты), влияю­щие на органолептические свойства.

Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды.