3. Цветные (качественные) реакции на белки:

а) ксантопротеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих бензольные кольца):

Белок + HNO_{3 (конц.)} → Желтое окрашивание

б) биуретовая реакция (на пептидные связи): Белок + CuSО_{4(насыщ)} + NaOH_(конц) → Ярко-фиолетовое окрашивание

в) цистеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих серу): Белок + NaOH + Pb(CH₃COO)₂ → Черное окрашивание

Белки как полиамфолиты характеризуются изоэлектрической точкой (pI) — кислотностью среды pH, при которой молекулы данного белка не несут электрического заряда и, соответственно, не перемещаются в электрическом поле (например, при электрофорезе). Величина pI определяется отношением кислотных и основных аминокислотных остатков в белке: увеличение количества остатков основных аминокислот в данном белке ведёт к увеличению pI; увеличение количества остатков кислых аминокислот приводит к снижению значения pI.

Значение изоэлектрической точки является характерной константой белков. Белки с pI меньше 7 называются кислотными, а белки с pI больше 7 — основными. В целом, pI белка зависит от выполняемой им функции: изоэлектрическая точка большинства белков тканей позвоночных лежит в пределах от 5,5 до 7,0, однако в некоторых случаях значения лежат в экстремальных областях: так, например, для пепсина — протеолитического фермента сильнокислого желудочного сока pI ~ 1, а для сальмина — белка-протамина молок лосося, особенностью которого является чрезвычайно высокое содержание аргинина, pI ~ 12. Белки, связывающиеся с нуклеиновыми кислотами за счёт электростатического взаимодействия с фосфатными остатками нуклеиновых кислот, часто являются основными белками. Примером таких белков служат гистоны и протамины.

Функции белков в организме

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.

1. Пластическая	Строительный материал клетки
2. Транспортная	Переносят различные вещества
3. Защитная	Обезвреживают чужеродные вещества
4. Энергетическая	Снабжают организм энергией
5. Каталитическая	Ускоряют протекание химических реакций в организме
6. Сократительная	Выполняет все виды движений, к которым способны клетки и организмы
7. Регуляторная	Регулируют обменные процессы

Существуют белки, выполняющие специфические функции, например рецепторные, — обеспечивают передачу импульсов между нервными клетками и др.

Белки — необходимая составная часть пищи человека, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать серьезные заболевания.