Раздел 2. Практическая часть курсовой работы

2.2. Технологический процесс приготовления блюд мусульманской кухни

Маринованные финики . Состав: 1 кг. свежих фиников 10 ложки соли 600 мл. белого винного уксуса 12 горошков чёрного перца12 гвоздик 2 палочки корицы

Способ приготовления: Положите финики в миску и залейте кипятком. Оставьте на 2 минуты, затем слейте и очистите. Порежьте пополам вдоль и очистите от косточки.

Пахлава со сметаной . Состав: 1 кг. слоёного теста 50 гр. сливочного масла 150 гр. сметаны 30 гр. лесных орехов 30 гр. миндаля Способ приготовления: Тонко раскатанные листы слоеного теста уложите стопкой на противень. Каждый пятый лист обрызгайте растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпьте рубленым миндалем и лесными орехами.

Эчпочмак . Состав: 70 гр. любого мяса кроме свинины 80 гр. картофеля 20 гр. репчатого лука 15 гр. топлёного масла 8 яиц мясной бульон перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: Жирное мясо и картофель нарежьте мелкими кубиками и смешайте с мелко шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу, а небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатайте в лепёшки величиной с чайное блюдце. На лепешки положите приготовленную начинку, приподнимите края теста с трёх сторон и защипите, оставьте в середине отверстие и придайте изделию форму треугольника.

Азу .Состав: 200 гр. баранины, говядины или конины 15 гр. топлёного масла 50 гр. свежих помидоров или15 гр. томатной пасты 50 гр. солёных огурцов 150 гр. картофеля 40 гр. лука репчатого Чеснок, перец, зелень и соль по вкусу.

Гоми (мамалыга) .Состав: 100 гр. кукурузной муки 300 мл. воды Сыр сулугуни по вкусу. Способ приготовления: В чугунную кастрюлю залейте воду, насыпьте хорошо просеянную кукурузную крупу крупного помола. Варите на слабом огне до тех пор, пока она не разварится. Потом добавьте ещё кукурузной муки и продолжайте варить до тех пор, пока гоми не загустеет и мука не потеряет вкуса сырой муки.

Суп по-кавказски. Говядину нарезают кусками по 30–40 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до полуготовности. Затем добавляют соль, рубленый репчатый лук, лавровый лист, томат-пасту, зелень петрушки и сельдерея, перец красный и варят до готовности. В конце варки вводят рубленую зелень кинзы, укропа, толченый чеснок и доводят до кипения. Говядина 160, лук репчатый 40, чеснок 3, зелень петрушки 10, кинзы 5, сельдерея 5, укропа 5, томат-паста 10, лавровый лист, соль.

Шашлык по-абхазски. Свежие бараньи печень, легкие, сердце зачищают, тщательно промывают, нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают мелко рубленным репчатым луком, черным перцем, солью и перемешивают. Затем нанизывают вперемешку на вертел и жарят над раскаленными углями до полуготовности, после чего заворачивают их в диафрагму, перевязывают нитью и продолжают жарку до готовности. При подаче удаляют нить, шашлык укладывают на блюдо и оформляют зеленью. Отдельно подают соус ткемали. Печень 120, сердце 30, легкие 80, диафрагма 60, лук репчатый 25, зелень 10, соус ткемали 50, соль, перец черный молотый, соль.

Куч-мачи из говяжьих субпродуктов. Промытые, хорошо очищенные субпродукты отваривают, затем нарезают кубиками, тушат с добавлением сливочного масла, пассированного лука, чеснока, красного молотого перца и кондари. Во время тушения вводят немного бульона и жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавляют винный уксус и соль. Печень 50, сердце 60, легкие 70, рубец 60, лук репчатый 25, масло сливочное 15, уксус 10, чеснок 5, кондари, перец красный молотый, соль.

Фасоль с мясом по-абхазски. Предварительно перебранную фасоль заливают холодной водой и варят вместе с крупно нарезанной бараниной. Мясо доводят до готовности, вынимают и продолжают варку фасоли. Во время варки фасоли добавляют связанные пучки зелени кинзы (1/3 от нормы), которые после готовности фасоли вынимают. Отваренную фасоль хорошо разминают, добавляют аджику и мелко нарезанный репчатый лук и еще кипятят 5–10 минут. В конце варки вводят отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками. В готовое блюдо добавляют рубленую зелень кинзы. Баранина 150, фасоль красная 100, лук репчатый 25, зелень кинзы 15, аджика 5, соль

Бурчак-шурпа. Говядину заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев, кладут фасоль и, варят при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, кладут нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания тепловой обработки закладывают лапшу, а за 10 минут добавляют специи и пассированный томат-пюре. При подаче заправляют толченым чесноком и посыпают зеленью. Мука пшеничная 30, яйцо 1/2 шт., вода 10, говядина 160, фасоль 55, картофель 130, репчатый лук 15, томат-пюре 10, зелень 2, маргарин 10, соль.

Халтама. Кукурузную муку заваривают кипящей подсоленной водой и замешивают тесто. Формуют лепешки овальной формы (халтаму) по 50–60 г. Варят баранину и в этом бульоне отваривают халтму. Бульон разливают в чашки, мясо и халтаму подают раздельно, а чесночную заправку – в соуснике. Кукурузная мука 90, баранина 160, чеснок 5, специи, соль.

Хинкал с чесноком.Баранину варят целым куском с головкой репчатого лука и солью, замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его в тонкие колбаски, которые затем нарезают на мелкие кусочки и, придавливая пальцами, придают изделиям форму ракушек. Варят в кипящем мясном бульоне.

Хинкал едят вместе с бульоном. Отдельно подают вареную баранину и чеснок, толченный с солью и разведенный кислым молоком. Баранина 200, мука пшеничная 300, вода 100–110, репчатый лук 70, молоко кислое 100–125, чеснок 20, соль.

Сохта. Отваренную баранью печень пропускают через мясорубку. Добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вареную курагу. Хорошо смешивают. Этим фаршем наполняют тщательно обработанные и промытые бараньи кишки, концы которых завязывают ниткой. Варят в кипящей воде.

Печень баранья 200, репчатый лук 70, курага (или кишмиш) 50, топленое масло 50, перец, соль.

Чуду с творогом. Творожную массу готовят так: в творог кладут яйца, поджаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук и соль, хорошо смешивают. Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Раскатывают лепешки. На середину каждой кладут творожную массу, закрывают ее второй лепешкой и соединяют края. Кладут на смазанную маслом сковороду и выпекают в духовом шкафу. Чуду смазывают маслом или сметаной. Мука пшеничная 320, вода 130–150, творог 300, яйцо 1 шт., лук 50, масло топленое 60, масло или сметана, соль.

Чуду с зеленью. Замешивают пресное тесто. Раскатывают из него лепешки. На одну половину лепешки кладут фарш. Готовят его, так: перебранные и тщательно промытые крапиву и зеленый лук мелко шинкуют, добавляют пассированный на маргарине мелко нарезанный репчатый лук, соль, сырое яйцо, хорошо смешивают. Фарш закрывают второй половиной лепешки и соединяют края. Чуду жарят с обеих сторон на сковороде без масла, затем смазывают сливочным маргарином.

Мука пшеничная 70, вода 50, крапива 100, лук зеленый 50, лук репчатый 25, маргарин 55, яйцо 1/2 шт., соль.

Курзе с яйцом. Замешивают пресное крутое тесто. Раскатывают в колбаски, которые затем нарезают на кусочки длиной 6–7 см. Делают в каждом углубление и наполняют фаршем. Готовят его так: в яйца добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, мелко нашинкованный зеленый лук, соль, специи, молоко, хорошо перемешивают, а затем взбивают. Защипывают края изделий и 5–6 минут варят в кипящей воде, периодически помешивая. Отдельно подают сметану.

Мука пшеничная 90, вода 30, яйцо 2 1/2 шт., лук зеленый 20, лук репчатый 10, маргарин 20, специи, молоко 25, сметана 50, соль.

Вареники с яйцами. Замешивают пресное крутое тесто. Раскатывают небольшие кружочки и каждый защипывают, оставляя небольшое отверстие. В него вливают яично-молочную смесь. Готовят ее так: во взбитые яйца добавляют молоко, топленое масло, соль, хорошо смешивают. Защипывают края кружочков и варят в кипящей подсоленной воде. Подают со сметаной. Мука пшеничная 320, вода 110–130, яйцо 3 шт., молоко 40, масло топленое 50, сметана 50,

Рыба по-арабски.1кг рыбы, 1стакан растительного масла,100г очищенного миндаля,50 г изюма, 500г помидоров, перец, соль, томатный соус.

Подготовленную рыбу нарезать наискось кусками ,посолить, поперчить и обжарить в масле. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в духовку. Орехи и изюм поджарить на масле, выложить в миску, а в оставшемся масле потушить помидоры, посыпанные солью и перцем. Протереть помидоры через сито, добавить готового острого томатного соуса и еще раз нагреть, чтобы соус загустел. Выложить рыбу на блюдо, посыпать орехами с изюмом и полить соусом.

Цыплёнок с пряностями. 1цыплёнок, 50г сливочного масла, 50г репчатого лука, горстка муки, щепотка карри, 90г яблок, 240г риса,60г сливочного масла(для риса), соль. Цыплёнка разрубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить на масле. Бланшированный лук спассеровать, добавить муку, карри, небольшое количество бульона, посолить, перемешать. Подготовленным соусом залить цыплёнка, положить очищенные и нарезанные ломтики сладких яблок и тушить до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом, который должен быть без комочков и не очень густым. Гарнировать рисом

Баранина с айвой по-узбекски.330г баранины, 600г айвы, 40г репчатого лука, зелень, перец, соль. Жирную баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют кольцами, смешивают с мясом, заправляют солью, перцем, зеленью, всё перемешивают. Из айвы удаляют сердцевину и нарезают дольками. На дно кастрюли кладут мясо, сверху дольки айвы, добавляют немного воды и тушат при закрытой крышке на слабом огне 45-50 минут не размешивая. Посыпают зеленью.

Сорпа с рисом по- казахски. 600г баранины,100г бараньего курдючного жира,1 луковица, 100-150 г риса, 2ст.л. укропа, 2-3 лавровых листа, соль. В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и поварить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист. При подаче в суп налить кислое молоко (можно без него) и посыпать перцем и зеленью.

Курабье.500г муки, 250 г сливочного масла,200г сахарной пудры, 500 г меда,160 мл молока,8 бутонов гвоздики, 1ч.л.молотой лимонной цедры, 3капсулы кардамона,1 пакетик ванильного сахара,масло растереть до бела, добавить пудру ,мед, пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести молоком, взбить и замесить на этой массе тесто. Тесту дать постоять 10-15 минут в холодном месте, затем рас катать в пласт толщиной 1 см.вырезать стаканом печение и выпекать его на сухом листе 3-5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке. После на теплое печение посыпать пудрой, смешанной с ванилином. Иногда глазируют сверху сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком.

Халва из семян подсолнечника. Ингредиенты: - 2 стакана семечек; - 1,5 стакана муки; - 1 стакан сахара; - 1/3 стакана воды;- 150 г подсолнечного масла.

Обжариваем семечки, проворачиваем их 2 раза через мясорубку вместе с шелухой. Отдельно в эмалированной посуде без жира нагреваем докрасна муку (ее нужно все время размешивать). Смешиваем муку с семечками, после чего еще пару раз проворачиваем все через мясорубку. Готовим сироп: заливаем весь сахар водой, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену и варим до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой воды. После этого снимаем сироп с огня, вливаем туда подсолнечное масло, взбалтываем, добавляем молотые семечки, быстро размешиваем и перекладываем в форму. Поставить в холодильник для застывания под пресс.

Халва из арахиса. Для приготовления халвы из арахиса понадобятся следующие ингредиенты:- 2 стакана жареного арахиса; - 1 стакан сахара - 1,5 стакана муки; - 1/3 стакана воды; - 1 пакетик ванилина. Арахис перемолоть в кофемолке . Муку обжарить на сковороде до золотистого цвета. Смешать с жареным арахисом (перекрученным) до равномерной окраски, влить во все это стакан масла и хорошенько перемешать. Сахар всыпать в алюминиевую кастрюлю и залить стаканом воды, поставить на огонь, дать вскипеть. Следить, чтобы не пригорел. Потом влить в приготовленную смесь и еще быстрее перемешать. Дать остыть.

Халва из грецких орехов - 150 г очищенных грецких орехов; - 100 г сливочного масла; - 200 г сахара; - 400 г молока; - 15 г кукурузного крахмала.

В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5) и, помешивая, довести до кипения. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до появления темно-коричневой окраски, а затем переложить в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25-30 минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить массу на блюдо и посыпать толченой корицей. Подать ореховую халву горячей.

Шербет из лепестков роз Необходимые продукты: 4 – 6 крупных душистых лепестков розы, красных или розовых 120гр сахара-песка (можно больше, если вы хотите сделать шербет более сладким) 100гр. Воды 10гр. лимонного сока

Приготовление: 1. Поместить лепестки розы и сахар-песок в небольшую миску и рукой хорошенько искрошить лепестки вместе с сахаром в однородную массу, чтобы лепестки хорошо измельчились. 2. Добавить лимонный сок и воду. Размешать, чтобы сахар полностью растворился в воде. 3. Накрыть миску и поставить в холодильник на 4 – 5 часов, а еще лучше – на ночь.4. Перед подачей на стол шербет процедить через мелкое сито, налить в высокий прозрачный стеклянный бокал, добавить кубики льда и подавать. Можно бросить в стакан с шербетом 1 – 2 небольших лепестка розы для украшения.

Вариант второй 1 чайная ложка турецкой розовой воды 25 гр сахара-песка (можно больше, если вы хотите сделать шербет более сладким) 10гр лимонного сока 100гр воды 1 капля розового пищевого красителя. Приготовление: 1. Вмешать все ингредиенты венчиком в небольшой чашке, чтобы сахар полностью растворился. 2. Оставить шербет в холодильнике на 4 – 5 часов, затем разлить в бокалы, положить в него кубики льда и подавать.

Суп гороховый с мясом и картофелем. Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук и пассированный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса. Мясо 109, горох 60, картофель 137, томат-пюре 30, масло топленое 10, лук репчатый 24, чеснок 3, зелень 5, соль. Выход 500.

Гуляш по-мароккански. Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынимают шарики величиной с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. (Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.) В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки. Телятина 180, масло сливочное 10, тыква белая 137, лук репчатый 12, картофель 200, яблоки 46, мука пшеничная 3, сливки 18, сахар 2, соль 3, перец черный молотый 0,5, зелень 4. Выход 300.

Груши в сиропе. Мелкие груши очищают и, не разрезая, кладут в кастрюлю. Посыпают сахаром, порошком корицы, заливают водой и варят при слабом кипении 15 мин. Затем добавляют красное вино и варят еще 15 мин. После этого груши вынимают из сиропа, укладывают в вазочки, сироп сгущают и заливают им груши. Груши 120, сахар 35, корица 0,1, вода 20, вино красное 20. Выход 150.