1.2.Некоторые особенности мусульманской кулинарии

Мусульманская кухня настолько разнообразна и содержит в себе такое количество традиций, что уже со Средневековья кулинарные пристрастия мусульман, проживающих в разных концах света, сильно отличались друг от друга. Если сравнить трапезу жителей испанской Андалусии и кочевников Аравийского полуострова того времени, то найти в ней что-то общее будет очень сложно.

В настоящее время кулинария Среднего Востока значительно отличается от кулинарии мусульман, проживающих на Западе, так называемых стран Магриба, которые расположены к западу от Аравийского полуострова и Египта. Причина этого в том, что кулинарные традиции мусульман впитали в себя характерные особенности не только арабской кухни, но и греческой, римской, индийской, африканской, персидской и тюркской. В этой кухне можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции. История приверженцев ислама очень богата завоевательными войнами, в результате которых происходила ассимиляция культурных традиций побежденных стран, в том числе и кулинарных. Помимо этого, практически все страны, граничащие с мусульманскими государствами, оставили отпечаток на исламских кулинарных привычках.

Единства в кулинарных традициях и правилах поведения за столом у сторонников ислама не было с самого начала. Так, персы презирали своих собратьев по вере - арабов - только лишь за то, что они, живя в пустыне, употребляли в пищу все, что находили в ней съестного: собак, дикобразов, ослов, скорпионов, ящериц и т. д. Даже арабский проповедник единобожия, пророк Мухаммед, с осуждением отзывался о некоторых блюдах кочевых племен, которые они готовили, например, из саранчи. Арабы, в свою очередь говорили, что их мутит от рыбы и риса, которые входили в основу персидской кулинарии, и, ничуть не смущаясь, превозносили свои любимые лакомства: грубый хлеб, финики и ослиное сало.

Несмотря на такое отличие вкусов и непримиримость кулинарных взглядов уже в то далекое время в мусульманской кулинарии было немало черт, объединяющих все ее разновидности. Одна из этих черт - это широкое применение многочисленных пряностей. Исследователи нашли более сорока натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, коренья, смолы, семена, ягоды, кожура и бутоны розы. Исламская кулинария наших времен сохранила это пристрастие к различным пряностям, хотя и с поправкой на специализацию различных регионов. Например, очень редкое блюдо на Среднем Востоке готовят без имбиря и кардамона, а вот в странах Магриба к этим специям совершенно безразличны. И в наше время мусульмане всего мира любят приправлять блюда кумином, куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом, шафраном, кориандром и тмином. Однако из-за большой стоимости шафрана вместо него часто стали использовать более дешевый сафлор.

Халифы средневековья по традиции начинали свою трапезу с фруктов, самыми главными из которых считались финики. На закуску они любили холодные соленые блюда. Затем подавались теплые блюда из баранины, мяса молодого ягненка, домашней птицы или рыбы с гарниром из маринованных или соленых овощей. Обязательным атрибутом кухни мусульман являлись лепешки, способов приготовления которых было огромное количество. Лепешками зачастую пользовались в качестве столовых приборов и брали еду с тарелок. А заканчивалось застолье сладкими блюдами и различными сиропами.

К большому сожалению, рецепты очень многих блюд история не сохранила. Однако отголоски древних традиций легко угадываются в современной мусульманской кулинарии, даже в самых экзотических ее проявлениях. Например, если взять характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, содержат в себе мясо и рыбу. Кулинарная мусульманская традиция очень легко впитывала и быстро ассимилировала кулинарные традиции других народов. Очень ярким примером может послужить тот факт, что самым любимым блюдом пророка Мухаммеда считается сарид - похлебка из мяса и хлеба, которая одновременно считается ритуальным блюдом иудеев и христиан.