12. Опромінення: переваги, недоліки.

Опромінення їжі - це нова перспективна технологія боротьби з патогенними мікроорганізмами, вона стоїть в одному ряду з пастеризацією молока та консервуванням. Обробка сирого м'яса і свійської птиці опроміненням на м'ясопереробному заводі усуває такі патогенні бактерії як E. coli, Salmonella і Campylobacter. Опромінення м'яса хот-догів і м'ясних делікатесів усуває ризик Listeria. Опромінення може також усунути паразитів (Cyclospora) і деякі інші бактерії (шигелла, сальмонела) зі свіжих продуктів. Технологія є потенційно вигідною для сухих харчових продуктів, які повинні довго зберігатися і транспортуватися на великі відстані, наприклад, для спецій і зерна.

Існують три різних технології опромінення, які використовують різні види променів: гама промені, електрони і рентген.

У першому випадку використовується радіація, що випускається радіоактивною речовиною - радіоактивної формою кобальту-60 або цезію-137. Ці речовини випромінюють фотони з високою енергією - гамма-промені, які можуть проникати в харчові продукти на глибину кількох десятків сантиметрів. Кобальт і цезій не випускають нейтрони, а значить, вони не роблять об'єкти навколо себе радіоактивними. Радіоактивні речовини випускають гамма промені безперервно. Коли радіоактивне джерело не використовується, його зберігають у водоймищі з водою, яка цілком поглинає випромінювання. Щоб опромінити продукти, джерело треба витягти з води і встановити в приміщенні з масивними бетонними стінами, екрануючими промені.

Електронні промені, або e-промені - це потік електронів з високою енергією, що випускаються електронною гарматою. Генератор електронного променя може бути включений або відключений. Ніякої радіоактивності при цьому не виникає. Електрони можуть проникнути углиб продукту на відстань трьох сантиметрів, тому оброблюваний об'єкт повинен бути достатньо тонким.

Самою новою технологією є опромінення рентгенівськими променями (х-промені). Подібно гамма-променів кобальту, х-промені можуть пройти через товсті шари харчових продуктів і вимагають важких огорож для безпеки. Однак, подібно e-променів, механізм може бути включений і відключений, і при цьому не задіюються ніякі радіоактивні речовини.

Харчові продукти не втрачають цінності і не стають небезпечними в результаті опромінення. Промінь високої енергії поглинається у міру проходження через товщу продукту і втрачає свою енергію. Продукт трохи нагрівається. За деякими оцінками харчові продукти набувають інший смак. Якщо в складі продукту є живі клітини (насіння, молюски, картопля), вони будуть пошкоджені або вбиті, як і мікроби. Цей ефект може бути корисним. Наприклад, він може використовуватися, щоб продовжити термін придатності картоплі, перешкоджаючи проростання. Енергія може викликати деякі інші зміни. Зменшується рівень вітаміну тіаміну. Це скорочення не таке велике, щоб можна було говорити про втрату вітаміну. Немає інших істотних змін у складі амінокислот, жирних кислот або вмісті вітамінів.

Коли мікроорганізми на харчових продуктах опромінюються, енергія променя передається воді та інших молекул у живій клітині. Створюються перехідні реактивні хімічні сполуки, які ушкоджують ДНК мікробної клітини, викликаючи дефекти в генетичному коді. Якщо клітина не може відновити це ушкодження, мікроорганізм загине на стадії розмноження. Потрібно більш висока доза, щоб убити мікроби в заморожених харчових продуктах.

Однак не всі харчові продукти підходять для опромінення.