- •Міністерство аграрної політики та продовольстваукраїни
- •1 Загальна характеристика курсового проекту
- •1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми
- •2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
- •2.2.2 Зберігання та підготовка сировини
- •2.2.3 Виробництво виробів
- •2.3 Технологічна частина
- •2.3.1 Вихідні дані
- •2.3.2 Розрахунок продуктивності печей
- •2.3.3 Розрахунок виходу виробів
- •2.3.4 Розрахунок витрат сировини
- •2.3.5 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.3.5.2 Після розрахунку маси борошна розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.
- •2.3.5.7 При приготуванні пшеничного тіста безопарним способом розрахунок виконується в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.9 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом з дозуванням води в опару і тісто розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.10 При приготуванні пшеничного тіста опарним способом без заливу води в тісто розрахунок ведеться в наведеній нижче послідовності
- •2.3.5.11 При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок кмкз розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.
- •2.3.5.12 При приготуванні житнього тіста на густій заквасці розрахунок ведеться в нижче наведеній послідовності
- •2.3.5.13 При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці розрахунок ведеться в послідовності, наведеній нижче
- •2.3.5.15 При приготуванні тіста з використанням рідких дріжджів розраховується виробнича рецептура приготування рідких дріжджів
- •2.4 Розрахунок та вибір обладнання
- •2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
- •2.4.1.1 Розрахунок обладнання для зберігання борошна.
- •2.4.1.2 Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
- •2.4.1.3 Розрахунок виробничих силосів.
- •2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
- •2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
- •2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
- •2.4.1.10 Розрахунок холодильників
- •2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
- •2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
- •2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста
- •2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
- •2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води
- •2.5 Заходи з охорони праці і промислової екології
- •2.6 Список використаних джерел і літератури
- •2.7 Технологічна схема
- •2.8 Плани і розрізи
- •2.9 Специфікація
- •2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки
- •2.11 Вимоги до оформлення графічної частини
- •3 Список використаних джерел і літератури
- •Технічна характеристика хлібопекарських печей
- •Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів
- •Технічні характеристики бункерів (силосів)
- •Технічні характеристики просіювачів
- •Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей
- •Технічні характеристики тістоподільників
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф
- •Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф
- •Курсовий проект
2.4.1.7 Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
Розрахунок зберігання іншої рідкої сировини ведеться аналогічно розрахунку молочної сировини.
Густина рідкого маргарину 0,98 кг/дм3; рослинної олії 0,92 кг/дм3; патоки 1,4 кг/дм3.
2.4.1.8 Розрахунок обладнання для розчинного вузла. Підбір збірників.
Розрахунок збірників проводиться на 2-х годинний запас, крім збірника для сольового розчину, який розраховується на 8-ми годинний запас розчину.
Кількість збірників розраховується за формулою:
(2.120)
де – об’єм розчину чи рідкої сировини, м3 (дм3);
–стандартний об’єм збірника, м3 (дм3);.
(2.121)
де – дві години;
–витрати розчину на годину, кг;
–коефіцієнт збільшення об’єму;
–густина, кг/м3.
Витрати розчину за годину при безперервному замісі визначається за формулою:
(2.122)
де – витрата розчину за хвилину, кг.
При періодичному замісі:
(2.123)
де – година витрата борошна, кг;
–витрата по уніфікованій рецептурі, кг;
–концентрація розчинів, %.
2.4.1.9 Розрахунок дріжджомішалки.
Дріжджова суспензія готується 1 або 2 рази за зміну, тобто на 8 або 4 години. Розраховується загальна кількість дріжджової суспензії:
(2.124)
Об’єм, який займає дріжджова суспензія:
(2.125)
де – густина дріжджової суспензії, (= 1,04 – 1,05 кг/дм3).
Кількість дріжджомішалок:
(2.126)
де – об’єм дріжджомішалки, дм3.
Без розрахунку підбирається обладнання для розчинення цукру, розтоплення маргарину, масла вершкового і т.д.
2.4.1.10 Розрахунок холодильників
Сировина, яка швидко псується (пресовані дріжджі, маргарин, масло вершкове, яйця та інша сировина) повинні зберігатися в холодильнику при температурі від 0 - +4 ˚С.
Маса сировини, що швидко псується дорівнює сумі запасу кожного виду сировини:
(2.127)
По загальній кількості сировини підбираємо холодильне обладнання:
Холодильні камери КХС - 2 – 6 (600 кг) КХС - 2 – 12 (1200 кг) КХС - 3 – 18 (1800 кг) КХМ - 2 – 6 температура до – 13 ˚С. |
Холодильні шафи: ШХ – 0,40 М (80 кг) ШХ – 0,8 М (180 кг) ШХ – 1/12 (250)
|
Для яєць передбачається окрема холодильна камера.
2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів
Кількість заварочних машин для приготування заварки в штуках розраховується за формулою:
(2.128)
де – витрата заварки за годину, кг (див. п.2.3.5.15);
–тривалість приготування заварки, хв.;
–об’єм заварочної машини, дм3;
–густина заварки, кг/дм3 (див. [9], [17]);
–коефіцієнт запасу об’єму машини (приймається 1,2).
Приймається певна кількість заварочних машин відповідно розрахунку.
Об’єм чанів для заквашування заварки в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.129)
де – тривалість заквашування заварки, год.;
–густина заварки, кг/м3, (див. [9]).
За розрахованим об’ємом приймається не менше двох чанів відповідної марки. Марка чанів вибирається з довідникової літератури [13], додаток 7.
Об’єм чанів для приготування поживної суміші в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.130)
де – витрата рідких дріжджів за годину, кг; (див. п.2.3.5.15);
–ритм відбору дріжджів, год.;
–густина поживної суміші кг/м3, (див. [9]).
Приймається не менше двох чанів відповідної марки. Марка чанів вибирається з довідникової літератури [13], додаток 7.
Об’єм чанів для вирощування дріжджів в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.131)
де – тривалість вирощування дріжджів, г;
–густина густих дріжджів, кг/м3, (див. [9]).
Об’єм збірників для рідких дріжджів в метрах кубічних розраховується за формулою:
(2.132)
де – густина дріжджів, кг/м3, ( див. [9]).