госы / 36

36. Организация банкетного обслуживания в гостиницах. Порядок организации банкета: прием и оформление заказа, подготовка зала к обслуживанию и обслуживание. Классификация банкетов (с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, коктейль и т.д.). Особенности меню банкета. Виды сервиса (французский, английский, немецкий, американский, русский), их характеристика.

Подготовка зала к обслуживанию. Обслуживание банкета. 4 этапа: 1) Уборка помещения. Уход за растениями, украшающими зал. Проветривают. 2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, заменяют воду в вазах. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания.

Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

4) Подготовка персонала к обслуживанию. Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности, расставляет официантов по секторам. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. Большое количество официантов высокой квалификации. Норма 3 официанта на 12-16 участников. Формы банкетных столов: круглый; квадратный с односторонней сервировкой; прямоугольный в форме буквы П; в форме буквы Т; в форме буквы Ш. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют, на расстоянии 60-80 см. одна от другой, определенное количество тарелок, в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой, раскладывают приборы, расставляют фужеры и другие элементы сервировки

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки, расставляют на подсобных столах.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Расстановка столов, сервировка посудой, приборами такие же, как при банкете с полным обслуживанием.

1 официант на 9-12 гостей. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены.

В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет. 

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей.Стулья не ставят. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Используют фуршетные столы. Они выше - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. У стен ставят небольшие столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.Подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Сервируют хрустальной и стеклянной посудой.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки: закусочные и десертные.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.

Продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями.

В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай). 

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и др.

Непродолжителен (1-2 ч) и проводится во второй половине дня. Отличие: ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Ограничиваются небольшими отдельными столиками. На столик до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и бумажные салфетки. Все закуски, уложенные на блюда, напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются шпажками.

Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в рот.

Необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками. Количество официантов 1 на 10-15 гостей. Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

Банкет-чай. Количество гостей невелико. Мебель представляет собой небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла и диваны. Стол ставят в центре зала или у стен, под светильниками, размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Затем официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, фруктов, молока и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп, второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Шведский стол - представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты.

Виды сервиса.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслужива­ния. Французский сервис считается самым впечатляющим и до­рогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пи­щей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что не­сомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, офи­циант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предла­гает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Преимущества французского сервиса:

- постоянный контакт с гостями;

- гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслу­живания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подво­зится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса:

- идеальный контакт с гостями;

- свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и рас­ставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

- низкая трудоемкость;

- требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

- слабый контакт с гостем;

- установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

- гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

- низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса - использование боль­шого количества посуды, так как все блюда должны сервиро­ваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса - гость сам опреде­ляет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

- высокая трудоемкость;

- при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Прием и оформление заказа.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредствен­но директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию бан­кетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по теле­фону, в результате визита). В любом случае должны быть согла­сованы:

• дата проведения;

• повод;

• место проведения;

• время начала и окончания обслуживания;

• количество участников;

• примерное меню;

• стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

• условия оплаты;

• адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласо­вывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (норма 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-апе­ритив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банке­та и место для танцев.

При подготовке к проведению банкета необходимо опреде­лить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания.