Холодильная техника и технология

I:

S: Способы замораживания пищевых продуктов:

+: в воздухе, жидком хладоносителе, кипящем хладагенте; -: в неподвижном воздухе, в потоке воздуха, морской воде; -: в гликоле, жидком теплоносителе, кипящем хладагенте; -: в эмульсии, суспензии, жидком хладоносителе; -: в потоке воздуха, эмульсии, морской воде.

I:

S: При низких температурах в пищевых продуктах заторможены процессы: -: физические, гидромеханические, массообменные; +: биохимические, физические, микробиологические; -: механические, физические, химические; -: массообменные, гидромеханические, химические; -: химические, физические, массообменные.

I:

S: В качестве хладоносителей в скороморозильных аппаратах используют: -: метан; -: аммиак;

+: пропиленгликоль; -: воду.

I:

S: При криогенном замораживании не используют: -: диоксид углерода; -: хладон 12; -: жидкий азот;

+: хлорид кальция.

I:

S: Скорость замораживания в воздушных аппаратах составляет:

-: 0,5 м/с; -: менее 2 м/с;

-: более 8 м/с;

+: 3 м/с; -: менее 1,5 м/с.

I:

S: Наиболее длительный процесс замораживания в: -: плиточных аппаратах;

-: камерах замораживания с принудительной циркуляцией воздуха; +: камерах замораживания с естественной циркуляцией воздуха; -: иммерсионных аппаратах.

I:

S: Бесконтактное замораживание в холодной жидкости: -: предохраняет продукт от заражения; -: исключает потери массы; -: удлиняет сроки хранения;

-: предохраняет от загрязнения; -: придает продукту хороший товарный вид; +: все ответы верны.

I:

S: Условием успешного хранения пищевых продуктов является: -: доброкачественность; -: содержание камер в чистоте;

-: строгое соблюдение товарного соседства; -: поддержание необходимых температур, относительной влажности и

скорости движения воздуха; +: все ответы верны.

I:

S: Допустимой температурой хранения мороженных продуктов является: -: 268 К; +: 261 К; -: 271 К; -: 255 К.

I:

S: Рекомендуемой температурой хранения мороженных продуктов является: -: 261 К и выше; -: 265 К и выше; +: 255 К и ниже; -: 268 К и выше.

I:

S: Отношение возможных продолжительностей хранения при температурах, отличающихся на десять градусов называется:

-: температурный фактор скорости реакции; -: температурный коэффициент скорости реакции;

+: температурный фактор продолжительности хранения; -: температурный фактор скорости реакции.

I:

S: При хранении наблюдается: -: потери массы;

-: изменение внешнего вида; -: изменение консистенции;

-: изменение химического состава; +: все ответы верны.

I:

S: Возможная продолжительность хранения мороженных продуктов по формуле Рютова зависит от:

-: скорости воздуха; -: относительной влажности воздуха; -: наличия упаковки;

+: температуры воздуха; -: степени загруженности камеры.

I:

S: Относительная влажность воздуха в камере хранения охлажденных грузов должна быть:

-: от 20 до 40 %; -: от 30 до 50 %; +: от 80 до 90 %; -: от 50 до 70 %.

I:

S: Рекристаллизация – это:

-: скопление льда в межволоконном пространстве; +: увеличение размеров кристаллов льда; -: уменьшение размеров кристаллов льда; -: исчезновение кристаллов льда.

I:

S: Подмороженные продукты хранят при температуре: -: 2 оС; -: 5 оС; +: - 2 оС; -: -10 оС; -: -15 оС.

I:

S: Продолжительность хранения подмороженных продуктов дольше, чем охлажденных в:

-: 5 – 6 раз; -: 7 – 8 раз; +: 2 – 3 раза; -: 4 – 5 раз.

I:

S: Усушка продуктов:

-: улучшает качество; -: увеличивает сроки хранения;

-: улучшает внешний вид; -: улучшает консистенцию; +: вызывает потери массы.

I:

S: Усушка продуктов уменьшается при:

-: увеличении поверхности продукта; -: увеличении колебаний температуры воздуха в камере; -: увеличении теплопритоков в камеру; +: использовании ледяных экранов.

I:

S: Глазирование служит для: +: уменьшения усушки;

-: улучшения товарного вида; -: сокращения сроков хранения;

-: ускорения окислительных процессов.

I:

S: Усушка увеличивается при:

-: понижении температуры воздуха в камере; -: применении упаковки; -: уменьшении теплопритоков в камеру;

+: колебаниях температуры воздуха.

I:

S: Нормы усушки мороженного мяса и субпродуктов зависят от: -: типа холодильника; -: вместительности холодильника; -: времени года; -: зоны его размещения;

+: все варианты верны.

I:

S: Отепление – это процесс обратный: -: подмораживанию; +: охлаждению; -: замораживанию; -: хранению.

I:

S: Отепление необходимо для: -: мяса; -: рыбы; -: молока; +: плодов;

сливочного масла.

I:

S: При отеплении микробиологические процессы: -: остаются без изменения; +: ускоряются; -: замедляются.

I:

S: К процессу отепления предъявляется требование:

-: предотвращение конденсации влаги на поверхности продуктов; -: постепенное повышение температуры воздуха; -: минимальная усушка продукта; -: регулирование влагосодержания воздуха; +: все ответы верны.

I:

S: Определите теплоту фазового перехода при размораживании, если содержание воды в продукте W=0,74; количество вымороженной воды ω = 0,82 ; скрытая теплота льдообразования 335 кДж/кг:

-: 250,2 кДж/кг; +: 203,28 кДж/кг; -: 240 кДж/кг; -: 321,2 кДж/кг.

I:

S: К способам размораживания с применением поверхностного нагрева не относится размораживание:

-: в воздухе; +: в электрическом поле; -: паром;

-: с использованием нагретых поверхностей.

I:

S: К способам размораживания с применением объемного нагрева относится размораживание:

-: в жидких средах; +: с применением микроволнового нагрева; -: в воздухе;

-: паро-воздушной смесью.

I:

S: Количество теплоты, необходимое для размораживания продукта определяется по формуле:

-: Q = G × c × (tн - tк ); -: Q = r ×W ×ω ;

+: Q = G × [cм (tкр - tн )+ r ×W ×ω + co× (tск - tкр )]; -: Q = G × (tн - tк ).