Холодильная техника и технология
.pdfI:
S: Среднеобъемная температура тела определяется по формуле:
-: t = t |
|
- |
Bi |
|
(t |
|
- t |
|
) ; |
|||
Ц |
|
Ц |
П |
|||||||||
V |
|
Bi + n |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-: t = t |
|
- |
Bi |
|
ψ (t |
|
- t |
|
) ; |
|||
Ц |
|
|
Ц |
П |
||||||||
V |
|
Bi + n |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+: tV = tЦ -ψ (tЦ - tП ) ; |
|
|
|
|
||||||||
-: t = t |
|
- |
Bi |
|
ψ (t |
|
- t |
|
|
) . |
||
Ц |
|
|
С |
П |
||||||||
V |
|
Bi + n |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I:
S: Укажите выражение для определения количества тепла, отводимого при охлаждении продуктов, с учетом теплоты биохимических процессов и теплового эффекта – испарения-конденсации:
-: Q = (iН - iК ) ;
-: Q = G × C × (tН - tК ) ; -: Q = G × (iН - iК ) ;
-: Q = G × (tН - tК ) ;
+: Q = G[C(tН - tК ) + q + DG(LK - LИ )] .
I:
S: Тепловыделения продуктов растительного происхождения при понижении температуры:
-: увеличиваются; +: уменьшаются;
-: остаются постоянными.
I:
S: Определите количество тепла, отводимое при охлаждении 40 кг свежих огурцов, если начальная температура огурцов 25 оС, конечная 5 оС, удельная теплоемкость огурцов 4 кДж/(кгК):
-: 4200 кДж; +: 3200 кДж; -: 2500 кДж; -: 4500 кДж.
I:
S: Определите количество тепла, отводимое от 20 кг мяса, начальную и конечную температуру мяса принять соответственно 37 и 2 оС, а его удельную теплоемкость 0,7 кДж/(кгК):
-: 390 кДж; +: 490 кДж; -: 270 кДж; -: 120 кДж.
I:
S: После убоя животного температура: +: повышается; -: остается постоянной; -: понижается.
I:
S: Продолжительность охлаждения пищевых продуктов зависит от: -: формы тела; -: условий охлаждения;
-: теплофизических характеристик; +: всех перечисленных параметров.
I:
S: Критерий Био рассчитывают по уравнению:
-: |
Bi = |
α ; |
|
|
||
|
|
λ |
|
|
||
+: |
Bi = |
|
αR |
; |
||
|
λ |
|||||
|
|
|
|
|
||
-: |
Bi = |
R |
; |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
λ |
|
|
||
-: |
Bi = |
|
αR |
. |
||
|
|
|||||
|
|
λ + 1 |
||||
I:
S: Безразмерную избыточную температуру определяют по формуле:
-: θ =
-: θ =
t К − t П ; t H − t П
t Н − t С ; t К − t П
+: θ = t К - t С ; t H - t С
-: θ = t Н − t Ц . t К - t Ц
I:
S: Для определения Критерий Фурье используют выражение:
+: F0 = aτ2 ;
R
-: F0 = τ2 ;
R
-: F0 = aτ ;
R
-: F0 = a2 .
R
I:
S: Определите безразмерную избыточную температуру, если начальная
температура продукта 30 оС, конечная 15 оС, температура охлаждающей среды 0 оС:
-: 0,75; -: 0,95; +: 0,5; -: 0,25.
I:
S: Определите продолжительность охлаждения зеленого горошка(в форме шаров диаметром 0,006 м) в туннеле предварительного охлаждения, если критерий Фурье, найденный по номограмме составляет 6, коэффициент
температуропроводности а= 1,46 ×10−7 м2 с :
-: 512 с; +: 369, 86 с; -: 300,3 с; -: 250,4 с.
I:
S: Укажите выражение для определения продолжительности охлаждения на основе закона регулярного теплового режима:
+: τ = |
1 |
ln |
t H − tC |
; |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
m |
|
|
|
t − tC |
|||||
-: τ = |
1 |
|
ln |
tK − tC |
; |
|||||||
|
|
|
|
|||||||||
|
|
m |
|
|
tH − tC |
|||||||
-: τ = |
1 |
|
ln |
tK − tC |
; |
|||||||
|
|
|
|
|||||||||
|
|
m |
|
|
tC − tH |
|||||||
-: τ = |
1 |
ln |
tH |
. |
||||||||
|
|
|||||||||||
|
|
m |
|
|
t |
|||||||
I:
S: Определите продолжительность охлаждения рыбы от начальной температуры tH=20 оС до конечной tK=4 оС при температуре воздуха tC=-1 оС и темпе охлаждения m= 0,9·10-4с-1:
-: 6,12 ч; +: 4,42 ч; -: 2,52 ч; -: 5,32 ч.
I:
S: Холодильная обработка пищевых продуктов основана на принципе: -: биоза; +: анабиоза;
-: ценоанабиоза; -: абиоза.
I:
S: Процесс охлаждения мяса считается завершенным, если температура в
толще бедра:
-: от 5 до 8 оС; -: от 12 до 16 оС; +: от 0 до 4 оС ; -: от 10 до 12 оС.
I:
S: Быстрое одностадийное охлаждение мяса осуществляется при
температуре: -: 0 оС; -: -1 оС; -: -8 оС; +: -3 оС.
I:
S: Пищевые покрытия при охлаждении мяса используются для: красоты; -: уменьшения продолжительности процесса;
-: увеличения продолжительности процесса; -: уменьшения усушки при охлаждении и хранении; +: уменьшения усушки при хранении.
I:
S: Интенсивность охлаждения мяса максимальна: -: через 4 часа; +: в начале охлаждения; -: через 8 часов; -: через 16 часов.
I:
S: Птицу охлаждают до температуры: -: 6 оС; +: 4 оС; -: 8 оС; -: 10 оС.
I:
S: Комбинированное охлаждение птицы осуществляют методом: -: погружения – орошения; -: погружения – орошения – погружения; +: орошения – погружения;
-: орошения – погружения – орошения.
I:
S: Мясо подмораживают для: -: транспортировки;
-: увеличения сроков хранения; -: улучшения качества; -: хранения в штабелях; +: все ответы верны.
I:
S: Субпродукты охлаждают от начальной температуры, равной: -: 25 оС; +: 32 оС; -: 36 оС; -: 40 оС.
I:
S: Плоды и овощи охлаждают в: -: авторефрижераторах; -: изотермических вагонах;
-: станциях предварительного охлаждения; -: заготовительных холодильниках; +: все ответы верны.
I:
S: Усушка продукта происходит с поверхности продукта: -: упакованного; -: глазированного; +: неупакованного;
-: покрытого пищевым покрытием.
I:
S: Потери массы продукта носят название: -: утруски; +: усушки; -: усадки; -: укладки.
I:
S: Усушка продукта в процессе охлаждения +: уменьшается; -: остается постоянной; -: увеличивается.
I:
S: Укажите выражение, в котором учтена усушка продукта: -: q = α × Dt ;
-: Q = G × (iн - iк ); -: q = -λ × Dt ;
+: Q = G ×[c × (tн - tк ) + q + DG × (Lк - Lи )]; -: Q = G × c × (tн - tк ).
I:
S: Укажите выражение, в котором участвует коэффициент сопротивления испарению:
-: g = β l × (d сm -ϕ × d o )× S ×τ ;
+: g = |
|
α |
( |
|
сm -ϕ × d o )× S ×τ ; |
||||||||
|
d |
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
μ × c p |
||||||||||
-: g = |
α |
( |
|
|
|
сm -ϕ × d o )× S ×τ ; |
|||||||
d |
|||||||||||||
|
|
||||||||||||
|
|
c p |
|||||||||||
-: g = |
α |
( |
|
сm -ϕ × d o )× S . |
|||||||||
d |
|||||||||||||
|
|||||||||||||
|
|
c p |
|||||||||||
I:
S: Укажите выражение для определения теплоты, отводимой испарением: -: Q = G ×(iн -iк );
-: Q= α× (tcm-tc )×S× τ; -: Q = α×(t сm - t c )×S ;
+: Q = r × g ;
-: Q = G ×c ×(tн -tк ).
I:
S: Усушка продукта уменьшается с:
-: уменьшением влажности воздуха; -: увеличением температуры воздуха в камере; -: усилением циркуляции воздуха; +: возрастанием влажности воздуха;
-: увеличением поверхности продукта.
I:
S: При замораживании пищевых продуктов усушка наблюдается вследствие: -: конденсации; -: кипения; -: испарения;
+: сублимации.
I:
S: Замораживание – это процесс понижения температуры продукта: -: ниже эвтектической; -: не ниже криоскопической;
-: ниже криоскопической, сопровождающийся частичным льдообразованием;
+: ниже криоскопической, сопровождающийся превращением в лед большей части содержащейся в нем воды.
I:
S: К замораживанию пищевых продуктов прибегают для достижения следующих целей:
-: обеспечения стойкости во время длительного хранения; -: криоконцентрирования жидких пищевых продуктов; -: сублимационной сушки;
-: производства мороженого и быстрозамороженных продуктов; +: все ответы верны.
I:
S: Средняя конечная температура замораживания равна температуре воздуха в камере:
+: хранения; -: охлаждения;
-: замораживания; -: домораживания.
I:
S: Определите количество вымороженной воды в картофеле при температуре -20 оС, если криоскопичекая температура tкр= - 1оС
-: 0,85; +: 0,95; -: 0,45; -: 0,55; -: 0,65.
I:
S: Тепло, отводимое при замораживании продуктов, определяется по формуле:
-: Q = G × c × (iн - iк );
+: Q = G × (iн - iк ); -: Q = G × c × (tн - tк ); -: Q = G × c × (tн - tс ).
I:
S: На температурных кривых замораживания можно выделить участки: -: охлаждения, сублимации, конденсации; -: охлаждения, льдообразования, подмораживания; -: подмораживания, замораживания;
+: охлаждения, льдообразования, дальнейшего понижения температуры.
I:
S: Определите количество теплоты, отводимой при замораживании 10кг. свинины от начальной температуры t =12 оС до среднеконечной tск= - 20оС, энтальпия соответствующая начальной температуре iн=248 кДж/кг, конечной iк=0 кДж/кг:
-: 2560 кДж; +: 2480 кДж; -: 3520 кДж; -: 1530 кДж; -: 2600 кДж.
I:
S: Быстрая скорость замораживания удовлетворяет условию: -: до 0,5 см/ч; +: от 0,5 до 5 см/ч;
-: от 0,5 до 10 см/ч; -: от 10 до 100 см/ч.
I:
S: Продолжительность замораживания минимальна для продукта, имеющего форму:
+: шара; -: цилиндра;
-: пластины.
I:
S: Тело в виде цилиндра замерзнет в … раза быстрее, чем тело в форме пластины:
+: 2; -: 5; -: 6; -: 3; -: 4.
I:
S: В формуле Q = G × [Co × (tн - tкр )+ L ×ω ×W + Cм × (tкр - tск )] теплоемкость См определяется при температуре:
-: эвтектической; -: криоскопической;
-: средней в интервале от криоскопической до эвтектической; +: средней в интервале от криоскопической до среднеконечной.
I:
S: В каких скороморозильных аппаратах α = 5000 Вт :
м2 × К
-: плиточных; -: иммерсионных; -: воздушных;
+: криогенных с погружением продуктов; -: криогенных с орошением продуктов.
I:
S: Если замораживанию подвергается упакованный продукт, то продолжительность процесса:
+: увеличивается; -: остается без изменений; -: уменьшается.
I:
S: Криогенному замораживанию соответствует скорость замораживания: +: 100 см/ч; -: 10 см/ч; -: 5 см/ч; -: 0,5 см/ч.