Автономная некоммерческая организация

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Лечебно-профилактическое питание

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

специальность 260501 «Технология продуктов

общественного питания»

Казань 2011

ПАСПОРТ

№	Наименование пункта	Значение
	Кафедра	Кафедра товароведения и технологии общественного питания
	Автор – разработчик	Романова Н.К., к.т.н., доцент
	Наименование дисциплины	Лечебно-профилактическое питание
	Общая трудоемкость по учебному плану	45
	Вид контроля (нужное подчеркнуть)	Предварительный (входной), текущий, промежуточный
	Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки	260501 «Технология продуктов общественного питания
	Количество тестовых заданий  всего по дисциплине, из них	250
	Количество заданий при тестировании студента	30
	Из них правильных ответов (в %):	-
	для оценки «отлично»	-
	для оценки «хорошо»	-
	для оценки «удовлетворительно»	-
	или для получения оценки «зачет» не менее	не менее 50%
	Время тестирования (в минутах)	30

 

 Паспорт составлен: _________________  Н.К. Романова

12 ноября 2011 г.

Содержание

Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания 4

Тема 2. Технология и организация лечебно-профилактического питания 7

Тема 3. Принципы формирования рационов лечебно - профилактического питания 13

Тема 4. Организация диетического питания в системе общественного питания 28

Тема 5. Технология и организация питания в образовательных учреждениях 30

Тема 6. Принципы формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях 31

Ответы на задания 35

Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания

1. В каком году, в России была открыта первая общедоступная столовая лечебного питания:

a: 1924;

b: 1930;

c: 1918;

d: 1954.

2. Сколько разработано рационов лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях?

a: 4;

b: 6;

c: 12;

d: 15.

3. Какой рацион предназначен для людей работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излечениями?

a: №1;

b: №2;

c: №2а

d: №4

4. Проверка качества готовой продукции это:

a: предварительный контроль;

b: операционный контроль;

c: входной контроль;

d: выходной (приемочный) контроль.

5. Основные функции углеводов в клетке:

a: каталитическая;

b: строительная;

c: энергетическая

6. Количество жиров в рационе снижают при:

a: атеросклерозе;

b: ожирении;

c: высоком содержании в крови холестерина;

d: нарушении в центральной нервной системе.

7. Производство продукции складывается из следующих стадий:

a: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье;

b: приготовления блюд и кулинарных изделий;

c: подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление;

d: транспортирование.

8. Выходной (приемочный контроль это проверка качества готовой продукции включающая:

a: бракераж пищи;

b: лабораторный контроль на полноту вложения сырья;

c: проверка безопасности кулинарной продукции;

d: проверка качества сырья.

9. Увеличение белка в рационе рекомендуют при:

a: истощении;

b: инфекционных заболеваниях;

c: после операций, травм;

d: подагре.

10. Денатурация белков это явления связанные с необратимыми изменениями:

a: первичной структуры белков;

b: вторичной структуры белков;

c: третичной структуры белков;

d: четвертичной структуры белков.

11. При острых инфекционных заболеваниях разрешается:

a: супы-пюре;

b: протертые каши;

c: кисломолочные напитки;

d: сливочное масло.

12. При тепловой обработке мяса, рыбы, яиц происходит деструкция белков и образуются:

a: фосфины;

b: серосодержащие соединения;

c: форфоросодержащие соединения;

d: липиды.

13. В процессе технологической обработки пищевых продуктов входящие в их состав сахара могут подвергаться:

a: гидролизу;

b: меланоидинообразованию;

c: карамелизации;

d: клейстеризации.

14. Изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием это:

a: гидратация;

b: деструкция;

c: ретроградация;

d: клейстеризация.

15. Технологические карты в своем составе содержат:

a: рецептуру;

b: технологию приготовления блюда;

c: требования к качеству;

d: микробиологические показатели.

16. При тепловой обработке белок:

a: денатурирует;

b: свертывается;

c: не изменяется.

17. Кто впервые предложил термин «общественное питание»?

a: Д.В. Каншин;

b: М. Карен;

c: С. Друковцев;

d: К Фойт.

18. Сколько кДж выделяется при разложении углеводов

a: 12,3;

b: 21,8;

c: 16,7.

19. Сколько кДж выделяется при разложении белков

a: 12,3;

b: 21,8;

c: 16,7.

20. Сколько кДж выделяется при разложении жиров

a: 37,7;

b: 22,4;

c: 16,7.

21. Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска для ______, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами.

22. Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого ______ , который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции микроорганизмами.

23. В течение какого времени происходит переваривание в желудке?

a: 4-8 ч

b: 6-12 ч

c: 15-24 ч

24. Концентрация соляной кислоты в желудочном соке человека составляет _________.

a: 0,4-0,5%

b: 0,6-0,9%

c: 1,2-1,5%

25. Какая пища дольше переваривается в желудке?

a: богатая углеводами

b: богатая белками

c: жирная пища

26. Какая потребность в белках (г) для мужчин, возрастной группы 40-59 лет первой группы интенсивности труда?

a: 517

b: 420

c: 83

27. Какое количество жиров (г) рекомендуется женщинам в первой половине беременности?

a: 75 г

b: 220 г

c: 80 г