Laboratornaya_tetrad

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №_____

по теме «___________________________________________________»

Выполнили: студенты группы ТХ- _______

_____________________________________________________

_____________________________________________________

(Ф.И.О.)

Преподаватель спец. дисциплин	Шарафутдинова Л.А.
Ассистент	Степанова В.Р.

Дата _______________________

Оценка за лабораторную работу___________________

Подпись преподавателя __________________________

Набережные Челны

2012 год

«УТВЕРЖДАЮ»

__________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«____» _______ 20 г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___

Наименование блюда: _____________________________

1. Область применения

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо _____________________________, вырабатываемая кафе.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда ________________, используют следующее сырье:

	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ
	ГОСТ

2. Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Норма закладки нетто, кг
			брутто	нетто	10 порций	20 порций
1		г
2		г
3		г
4		г
5		г
6		г
7		г
8		г
9		г
10		г
11		г
12		г
13		г
14		г
	Выход:	г

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда _________________ производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 _____________________________________________________________________________

5.2 Температура подачи блюда _______________________________ ⁰С.

5.3 Срок хранения при температуре ___________________⁰С, с момента изготовления составляет _______________.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – ______________________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________________

Запах –______________________________________________________________________

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик (Ф.И.О.)___________________________

2.2 Технологическая схема приготовления блюда________________________

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда __________________________

№ позиции	Наименование операции	Количество операций	Примечание (цех, оборудование, инвентарь, посуда, приборы)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

4