Составление меню
Для обеда и ужина меню составляют не менее чем в двух вариантах на каждый день. В меню указывают наименование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.
Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня следует включать не менее 4-5 фирменных и заказных блюд, учитывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и режим питания туристов.
В меню для групп туристов указывают наименование ресторана, класс питания, наименование блюд с указанием выхода и цены.
Запрещается уменьшать или увеличивать стоимость питания сверх установленного лимита на питание для групп туристов, а также включать в меню алкогольные напитки.
При организации питания группы туристов рекомендуется использовать бригадно-звеньевой метод обслуживания, так как время завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина – 1 ч. Исходя из этого, каждое звено из четырех официантов обслуживает от 40 до 60 туристов.
Бригада официантов в процессе подготовки завтрака, обеда или ужина после соответствующей сервировки стола за 10 – 15 мин. до прихода туристов согласно меню ставит на столы масло, хлеб, булочки, воду со льдом, холодные закуски и т.д. Остальные блюда по меню – супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки – подают в процессе обслуживания.
При обслуживании групп туристов можно организовывать продажу фруктовых и овощных соков, напитков, табачных изделий через небольшие бары в зале или с помощью специальных тележек.
Виды завтраков
«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, так как закуски раскладываются на них на производстве.
За 10 – 15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир, холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе.
Рекомендуется ставить на стол оду со льдом в кувшинках.
Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке.
Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы.
Лучший метод обслуживания групп туристов – бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале.
Примерное меню завтрака для иностранных туристов
Первый вариант
Масло сливочное
Колбаса любительская
Яйцо всмятку
Джем или варенье
Булочка московская
Хлеб-тост
Кофе с молоком или
чай с лимоном или молоком.
Второй вариант
Масло сливочное
Ветчина
Омлет
Джем или варенье
Булочка московская
Хлеб-тост
Кофе с молоком
Континентальный завтрак. Континентальный завтрак предполагает, что посетителям предлагается фиксированное количество еды. Как правило, посетитель садится за уже накрытый стол и съедает то, что ему положили на тарелку. Состав континентального завтрака тоже может колебаться в зависимости от страны, но обычный минимум включает в себя стакан сока, пару булочек с джемом, кофе или чай. Как правило, континентальный завтрак значительно менее сытный, чем шведский стол и есть после него людям захочется раньше. Редко, но встречаются завтраки, когда посетитель сам выбирает блюда из меню, предложенного официантом (обычно из трех - четырех наборов). Но, безусловно, такая система более характерна для обедов и ужинов, чем для завтраков.
Меню русского завтрака:
1. Натуральный сок в ассортименте:
- апельсиновый сок;
- яблочный сок;
- персиковый сок;
- вишневый сок.
2. Чай.
З. Кофе.
4. Тосты с джемом.
5. Овсяная каша.
6. Яичница.
Меню завтраков составляется на неделю в двух вариантах без повторения блюд в течение недели. Варианты континентальных завтраков:
I II
Сок фруктовый Масло сливочное Масло сливочное Сыр
Яичница с беконом Яйцо всмятку
Джем или варенье Джем или варенье
Булочка Булочка
Хлеб, тостХлеб, тост Кофе или чай