Формы ускоренного обслуживания

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы. Такие залы называют «залы-экспресс».

В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается сервировка столов: пирожковые тарелки, столовые приборы (вилка, нож, ложка), фужеры, специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает 4-5 четырехместных столов.

По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в подотчет получают с производства. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому посетителю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны бать холодильные шкафы. Если при входе в зал не устанавливают кассу, то рассчитывается с потребителем официант. На весь обед в залах- экспресс затрачивается 20-25 мин.

Кроме залов-экспрессов в ресторанах могут организовывать столы-экспрессы. Наиболее распространены такие столы в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В залах подготавливают фуршетные столы на 20-30 мест, на которые ставят холодные закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, выпечку, пирожные. Посетители выбирают выставленную продукцию, а официанты подают первые и вторые блюда. Расчет с потребителями производится в установленном порядке.

Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а так же набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар на подносе. Буфетная стойка- прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетителями буфетную продукцию.

Обслуживание по типу «Буфет». Предполагает принцип самообслуживания гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывают на тарелку сам гость либо это делает сам официант.

Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же гости всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

(Каждый официант должен знать эти правила и соблюдать их, хотя и осторожно: некоторые люди могут иметь иные мнения. Но это и не столь важная проблема. Гости на самом деле обращают внимание на общую застольную атмосферу ресторана и на красоту движений персонала, так что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо - с правой).

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка. Необходимость её появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах производится великое множество сыров, а потому сырные тарелки бывают разными - французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров.

Сырная тарелка - (это великолепное завершение любого блюда) для российского ресторанного бизнеса - явление новое, которое характерно, прежде всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге. Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает 5 видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказывать этот набор, видоизменяя его по своему вкусу, замещая один сорт другим, исходя, естественно, из возможностей ресторана. В первую очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесенью, например Рокфор - наиболее популярные представитель этого семейства. Ещё одна заметная позиция на сырной тарелке - твердый сыр, имеющий совсем другую форму нарезки и совершенно другой вкус. Общеизвестны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон, который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с пивом. Сыр мягкий может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий, почти кремообразный. Как правило, это козьи сыры, например Шавру, или свежие коровьи, такие как Сент – Море.

Официанту полезно знать, что, принимая заказ от французов - посетителей, он может предложить им в качестве компонента сырной тарелки копчёный сыр, который очень любим у них на родине и совершенно неуместен в палитре гастрономических вкусов посетителей других национальностей.

Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом. Н-р, когда обед или ужин завершен, а десерт ещё только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть кусочек - другой сыра.

Сыр любят все, но особенно он по вкусу гурманам, знакомым с кухнями разных стран, где блюда с сыром общеприняты. Поэтому подача сыра как отдельного блюда в ресторане - явление вполне закономерное, особенно если это ресторан с французской кухней. Наличие в нем большого выбора сыров (10-15 видов) требует использования так называемой сырной тележки, на которой их представляют гостям. Разумеется, от официанта требуются в этом случае глубокие познания в мире сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличия, особенности сочетания с вином того или иного вида сыра.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки - это настоящее искусство, размер ломтиков зависит от изначальной формы сыра. Например, твердые сыры нарезают обычными ломтиками, в то время как некоторые другие виды - кубиками. Разумеется, величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Индивидуальный подход к каждому виду сыра означает, что, например, мягкий сыр может быть намазан на тост или крекер, а Пармезон смотрится более эстетично, когда он как бы расколот на кусочки специальным ножом.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ассортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по принципу «шведского стола», т.е. цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира - крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Появление на российском рынке алкогольной продукции изысканных европейских вин, и в первую очередь французских потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде предложения посетителям обширного ассортимента европейских сыров.

К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт, с каким - либо сладким соусом. После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).