Обслуживание в номерах гостиниц

При гостиницах организуются п.о.. для обслуживания проживающих в них гостей.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.

Строительными нормами и правилами предусмотре­но, что в гостиницах количество мест в ресторане, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах составлять не менее 10% вместимости го­стиницы.

П.О.П. при гостиницах должны открываться не позднее 8 ч., чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкрет­ном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (од­ного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают ин­дивидуально, а перерывы не должны совпадать. В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд не­сложного приготовления, можно также организовать об­служивание комплексными завтраками. По желанию туристов, проживающих в гостинице, админист­рация ресторана обязана организовывать питание в номерах го­стиниц, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10 % суммы счета. Для приема заказов могут использоваться поэтажные буфеты. В них устанавливают телефон или оборудуют сигнализацию для вызова в номер дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично). В зависимости от расположения номеров, возможности быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих проживающих в номерах. Помещения оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производствен­ными столами, электрокипятильниками, настольными электро­плитами, на которых варят яйца, готовят яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, кисло­молочных изделий.

В небольших гостиницах, где возможно организовать обслуживание через поэтажные буфеты, заказы принимает администра­тор или метрдотель. Специальные диспетчерские пункты организуют в ресторанах при крупных гостиницах, где несколько дежур­ных официантов принимают заказы на обслуживание и выполняют их. В этом случае посуду и приборы для сервировки получают в сервизной, холодные закуски, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки подают из кухни, а минеральную или фруктовую воду, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные товары - из буфета ресторана.

Где бы ни проводили прием заказов, они должны фиксиро­ваться в Книге предварительных заказов. В книге указывают, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять. Необходимо также определить наличие в подсобном помещении предметов сервировки, столового белья, посуды.

При обслуживании через поэтажный буфет дежурный официант, получив вызов по телефону или через сигнализацию, подходит к номеру, получает разрешение войти, здоровается и уточняет, был ли вызов. Затем он при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по те­лефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, под­готавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое, включая заказанные блюда, доставляет в номер.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиницы в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой.

Ставить посуду и продукты можно только на салфетки, кото­рыми накрывают тележку или поднос. Посуду для продуктов, а также сами продукты транспортируют из ресторана в поэтажные буфеты на тележках специальной конструкции или переносят на подносах.

Опыт работы лучших ресторанов показывает, что для ускоре­ния обслуживания лучше всего доставлять заказанные блюда, приборы и посуду одновременно в два-три номера, особенно если номера расположены рядом.

Если заказ из номера гостиницы принят метрдотелем по теле­фону, он передает заказ официанту. Подготовив все необходимое для выполнения заказов, официант подбирает посуду и получает продукты в ресторане. Здесь он передает учетчице заказ. Точно так же делают заказ и в буфеты на напитки, фрукты, хлеб.

Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту работу выполняют два официанта. Один официант готовит заказы в буфете, следит за своевременной подачей каждого из них, подбирает посуду, приборы, столовое белье, ук­ладывает хлеб и приборы со специями на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы. Другой официант в основном доставляет продукты из рестора­на в подсобное помещение, а в свободное время помогает первому официанту.

Прежде чем подать заказы, официант должен подготовить сче­та для оплаты услуг. Для ускорения расчета с клиентом у офици­анта должны быть при себе разменные деньги.

На пути в номер официант несет поднос на левой руке, по­скольку правая рука у него должна быть свободной, чтобы открыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При дви­жении по коридору или переходам поднос держат у плеча и толь­ко перед входом в номер его опускают на уровень груди.

Подав в номер заказ на подносе, официант ставит его на тум­бочку, после чего стелет на стол небольшую скатерть или раскла­дывает салфетки (по одной на человека). На них он перекладывает предметы сервировки и подачи блюд и напитков. Использован­ную и освободившуюся посуду официант убирает из номера, спро­сив на это разрешение.

После того как подача заказов завершена, официант в назна­ченное заказчиком время получает в номере по оставленным сче­там деньги, собирает и вывозит освободившуюся и использован­ную посуду в поэтажные буфеты.

Как правило, обеды в номера подают значительно реже, чем завтраки. Входящие в меню обеда закуски, супы, горячие блюда, десерты и напитки официант подает в соответствующей посуде.

По окончании обеда посуду, приборы, белье и другие предме­ты сервировки официант собирает и доставляет в подсобное по­мещение.

Для обслуживания лиц, проживающих в номерах, следует ис­пользовать посуду и приспособления специальных форм и конструкций. Это могут быть тележки-этажерки для доставки продуктов из ресторана в поэтаж­ные буфеты, а иногда, при большом заказе, - из буфета в номер. Весьма необходимы для этих целей и тележки-столы, на которых доставляют закуски, блюда, напитки, а также посуду, приборы, белье из подсобного буфета в номер. На легких складных порта­тивных обеденных столах удобно доставлять заказы в те номера, где нет обеденных столов. Особенно необходимы они при органи­зации обслуживания нескольких человек в номере. Облегчают труд официанта подносы прямоугольной формы для подачи завтраков и небольших заказов в номера, а также металлические глубокие блюда с крышками на 1-3 порции (крышка этого блюда имеет особую форму, благодаря которой на нее может быть поставлено такое же блюдо и оно не будет скользить), миски-судки для супа с крышками, как у металлических блюд, различные подставки со спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере. К другим видам по­суды и инвентаря относятся: металлические кофейники вместимостью 200-500 г, металлические сливочники-молочники вме­стимостью 100-200 г.

В гостиницах, в которых отсутствуют условия для организации подсобных поэтажных буфетов, для обслуживания проживающих может быть выделена бригада официантов. Диспетчер или дежурный официант (в зависимости от объема работы), владею­щий одним или несколькими ин. языками, принима­ет заказы на обслуживание в номерах. Для этой цели отводится определенное место, оборудованное столом и телефоном. Используя списки абонентов гостиницы, диспетчер или дежурный офи­циант по телефону может связываться с любым номером, а также с дежурным по этажу. Он поддерживает также непосредственную связь с метрдотелем зала, кухней, буфетами, благодаря чему все­гда имеет информацию о наличии закусок, блюд, напитков. Проживающие в гостинице делают заказы по телефону, вызывая дис­петчера или дежурного официанта. Последние, принимая заказ, записывают данные: номер комнаты, в которую следует подать обед; число обедающих; подробное наименование и количество порций блюда; время приема заказа и подачи его. Приняв заказ, диспетчер передает его для исполнения.