Пептиди

Пептиди, або поліпептиди, – це ланцюги з декількох амінокислот, пов'язаних пептидними зв'язками. До складу пептидів можуть входити не тільки протеїногенні, але і непротеїногенні амінокислоти, часто пов'язані з глутаміновою кислотою.

Пептиди відіграють важливу роль проміжних продуктів в обміні речовин і деякі з них – фізіологічно дуже активні сполуки. Пептидами є деякі антибіотики (граміцидин, ліхеніформін), гормони (інсулін, окситацин, вазопресин), токсини (аманітини). Деякі пептиди являють собою замкнутий поліпептидний ланцюжок, тобто є циклопептидами, а деякі навіть мають біциклічну будову.

Відомий трипептид глутатіон складається із залишків глутамінової кислоти, цистеїну і гліцину. Маючи у своєму складі групу –SН, глутатіон може брати участь в окисно-відновних реакціях, активувати ряд ферментів, наприклад протеази.

Серед циклопептидів є дуже токсичні речовини. Наприклад, отруйний гриб бліда поганка (Amanita phalloïdes) містить принаймні 10 токсичних циклопептидів – аманітинів.

Усі вони мають молекулярну масу близько 1000. Найбільш отруйний з них α-аманітин інгібує процес транскрипції. Як інгібітор цього процесу він використовується в біохімічних дослідженнях.

Класифікація білків

Раціональної класифікації білків поки що не існує, бо ще не вивчена структура молекул і функції багатьох білків.

Усі білки як тваринні, так і рослинні поділяють на дві великі групи: прості та складні. Прості білки побудовані тільки з амінокислот, з'єднаних пептидними зв'язками, складні у своїх молекулах, крім білкової частини, мають ще небілковий компонент – простетичну групу.

Далі прості білки класифікують за фізико-хімічними властивостями: розчинністю у різних розчинниках і розміром молекулярної маси, а складні – за природою простетичної групи.

Повну класифікацію білків вивчають у курсі загальної біохімії, тут же розглянуто тільки ті групи, які є важливими для рослин.

Прості білки

Глобуліни розчиняються у розчинах нейтральних солей (10 % ИаСІ). Молекулярна маса їх складає 100000 – 300000. Це головні білки насіння бобових і олійних культур. У бобових частка глобулінів становить 60-90 % усіх білків, в олійних – 50-60 %. Серед глобулінів відомі легумін із насіння гороху, фазеолін – квасолі, гліциній – сої, едестин – коноплі тощо.

Макуха, що залишається після видалення олії з насіння олійних культур (соняшникова, лляна, бавовняна), містить в основному глобуліни.

Проламіни – білки, розчинні в 70 % спирті. Назва пов'язана з тим, що при їх гідролізі утворюється багато проліну і аміаку. Проламіни – це специфічні білки злаків. їх вміст у зерні становить 20-50 %. Молекулярна маса проламінів складає 26000 – 40000. Серед проламінів відомими є гліадин із насіння пшениці і жита, гордеїн із ячменя, зеїн із кукурудзи, що складає половину клейковини.

Глютеліни розчиняються в слабких лугах (0,2 %). Вони містяться в основному в насінні злаків, де їх може бути 25-40 % від загальної кількості білків, а в рисі – 60-70 %. Глютеліни являють собою суміш різних білків, з якої виділяють індивідуальні компоненти. Серед глютелінів відомі: глютенін з насіння пшениці, оризенін з насіння рису тощо. Глютенін складає другу половину білків клейковини.