2. Нові білкові продукти.

Однією з сучасних глобальних проблем на планеті є забезпечення населення продуктами харчування і насамперед повноцінним білком. Для одержання білкової продукції сучасні харчові виробництва використовують білкові фракції доступної рослинної сировини з подальшою їх переробкою у біологічно цінні нові форми білкової їжі. Традиційними культурами для виробництва білкової продукції є соя і пшениця, потенційними – всі зернобобові, злакові, олійні культури, овочі, горіхи, вегетативна маса рослин, біомаса мікроорганізмів та продукти їх переробки. Виробництво білкових продуктів межує з іншими харчовими, біотехнологічними, або кормовими цехами і підприємствами із-за можливості фракціонування сировини і одержання іншої продукції (олії, крохмалю, пектинів, вітамінів, дріжджів, ферментних препаратів, тощо). Із сої виробляють текстуроване борошно, концентрати та ізоляти.

Борошно одержують розмелюванням знежирених плодів, підвищенням температури знижують активність ферментів. Концентрати одержують шляхом видалення розчинних у воді (ферментів, мінеральних сполук, олігосахаридів) небілкових компонентів. Концентрати містять 65-70% білка. Ізоляти (90% білка) виробляють екстрагуванням білка зі слаболужного розчину (рН = 8-11) з подальшим осадженням (рН = 4,2-4,5) і виділенням у вигляді сироподібної маси, яку промивають, нейтралізують до рН =6,8 і сушать.

Випускають також текстуровані і модифіковані білкові продукти.

М’ясоподібна структура соєвих білкових продуктів у вигляді волокнистої багатошарової структури може формуватися з допомогою термопластичної екструзії. Основні стадії такого процесу включають: дозування сировини → зволоження, нагрівання → варіння → ламінарна течія (орієнтація молекул білків) → формування волокон, кусків → сушіння.

Суть процесу екструзії в реструктуризації молекул білка, утворенні пластичної маси та під впливом температури, вологи і механічної дії формування нового, переважно лінійного розташування молекул білків (текстури) з утворенням поперечних зв’язків між ними. Соєві продукти представлені соєвим соусом, пастою (місо), соєвим сиром (тофу), соєвим молоком, м’ясом та ін.

Модифіковані білки (частково або повністю гідролізовані з участю протеаз) використовують як функціональні, або смакові добавки до їжі. Із пшеничного борошна методом водного екстрагування розчинних компонентів одержують суху клейковину.

Збагачення раціонів харчування білковими продуктами і незамінними амінокислотами передбачається спеціальними програмами у всьому світі. Для підвищення коефіцієнта засвоєння (КЗБ) рослинні білкові продукти змішуються і збагачуються лімітуючими амінокислотами.

Також існують перспективні технології одержання білкових продуктів із нетрадиційної сировини (БОО) і розробка нового покоління білкових добавок багатоцільового призначення.

У виробництві кормів уже давно застосовують добавки лімітуючих амінокислот. Але вживання їх в їжу вимагає подальших досліджень, особливого контролю медиків і спеціалістів. Різниця в часі травлення білків і вільних амінокислот може призвести до утворення токсичних продуктів.