Розділ 3. Розрахунок комплексного показника якості каші гречаної стосовно збалансованості основних фізіологічних речовин.

Таблица 2. Норми добового раціону.

Харчова речовина	Норма	Харчова речовина	Норма
Енергетичні речовини, г		Мінеральні речовини, мг
Білки	40	Са		300
Жири	35	Р		500
Вуглеводи	124	Mg		200
Вітаміни, мг		Fe		5
В1	0,7
В2	0,8

Таблица 1. Харчова цінність і хімічний склад каші гречаної

Харчова речовина		Норма	Харчова речовина	Норма
Енергетичні речовини, г163			Мінеральні речовини, мг
Білки		5,9	Са	32
Жири		1,9	Р		140
Вуглеводи	30,5		Mg		38
Вітаміни, мг			Fe		3,2
В1		0,14
В2	0,08

1. Визначення відносних показників вмісту основних речовин, мінеральних речовин та вітамінів:

.

_{Рб=5,9/38,3=0,154}

_{Рж=1,9/38,3=0,049}

_{Рв=30,5/38,5=0,79}

_{РСа=32/213,2=0,15}

Р_Р=140/213,2=0,65

P_Mg=38/213,2=0,17

P_Fe=3,2/213,2=0,015

P_B1=0,14/0,22=0,64

P_B2=0,08/0,22=0,36

2. В якості базового зразку обираємо норму вмісту основних речовин, мінеральних речовин та вітамінів відносно їх збалансованості в одиниці енергетичної цінності харчових продуктів (мегакалорії).

3. Переведення базових значень у відносні за формулою:

_{РСа=300/1005=0,29}

Р_Р=500/1005=0,49

P_Mg=200/1005=0,19

P_Fe=5/1005=0,005

P_B1=0,7/0,15=4,6

P_B2=0,8/0,15=5,3

4. Оцінка одиничних показників розраховується за формулою:

_{Кб=0,154/0,201=0,76}

_{Кж=0,176/0,049=3,59}

_{Кв=0,79/0,623=1,26}

_{KСа=0,15/0,29=0,51}

K_Р=0,65/0,49=1,32

K_Mg=0,17/0,19=0,89

K_Fe=0,015/0,005=3

K_B1=0,64/4,6=0,14

K_B2=0,36/5,3=0,067

5. Визначення значення коефіцієнта вагомості. Коефіцієнт вагомості тим більший,чим менше значення базового показника.

m_Ca=3,35/(3,35+2,01+5,025+201)=3,35/211,385=0,016

m_P= 2,01/211,385=0,0095

m_Mg= 5,025/211,385=0,024

m_Fe= 201/211,385=0,95

m_B1= 0,21/(0,21+0,19)=0,525

m_B2= 0,19/0,4=0,475

Чим більше діапазон зміни значень показника для певної сукупності показників, тим менше вагомість цього показника.

6. Комплексний показник якості збалансованості речовин визначають за формулою:

.

Знайдемо комплексну оцінку по кожній з груп:

К_{осн.реч} = 0,76*0,406+3,59*0,464+1,26*0,131=2,139 ;

К_{мін.реч.}=0,016*0,51+0,0095*1,32+0,89*0,024+3*0,95 =2,89 ;

К_віт.=0,14*0,525+0,067*0,475=0,105 .

Таким чином, ми бачимо, що максимальну комплексну оцінку має група основних речовин.

Розрахуємо загальну комплексну оцінку по 3 групам за формулою:

К_о = 0,35* К_{осн.реч.}+0,1* К_{мін.реч.}+0,55* К_віт.

Где 0,35 – показник вагомості для енергетичних речовин;

0,1 – показник вагомості для мінеральних речовин;

0,55 – показник вагомості для вітамінів.

К_о=0,35*2,139+0,1*2,89+0,55*0,105=1,095.

Відповідно основним принципам кваліметрії проведена оцінка якості каші гречаної, та отриман комплексний показник якості К₀=1,095 >1, що вказує на збалансованість основних харчових речовин у каші гречаної.

21