Тема 5. Патогенні мікроорганізми

Патогенні мікроорганізми як збудники захворювань людини, тварин і рослин. Особливості фізіологічних властивостей, які визначають вірулентність мікробів. Ендотоксини і екзотоксини. Потенційно-патогенні мікроорганізми.

Інфекція. Загальні поняття про інфекційні захворювання, їх закономірності, розповсюдження (джерело, шляхи передачі інфекції).

Імунітет, Фактори неспецифічної резистентності. Специфічний імунітет (природжений і набутий, природний і штучний). Бактеріоносійство.

Загальні принципи профілактики інфекційних захворювань: профілактичні та протиепідемічні заходи медичного характеру (знешкодження джерела інфекції, розрив шляхів передачі, імунізація, підвищення неспецифічної резистенції населення).

Захворювання, які поширюються через харчові продукти і їх профілактика.

Кишкові інфекції. Збудники, джерела інфікування та шляхи передачі, заходи профілактики в умовах підприємств торгівлі продовольчими товарами (дизентерія, черевний тиф, сальмонельози, холера, вірусні інфекції).

Харчові отруєння, збудниками яких є мікроорганізми.

Класифікація харчових отруєнь за етіологією, особливості епідеміології та клінічних ознак перебігу харчових отруєнь порівняно з кишковими інфекціями, основні шляхи профілактики.

Токсикози (стафілококові токсикози, ботулізм, мікотоксикози).

Токсикоінфекції, що спричиняються умовно-патогенними мікроорганізмами (Proteus, Cl.perfringens, Bac.cereus, Enterococcus, Vibrio haemoliticus, E.coli та ін.).

Мікробіологія та санітарна охорона харчових продуктів.

Санітарно-показові мікроорганізми.

Поняття «санітарно-показові мікроорганізми». Санітарно-показове значення бактерій групи кишкової палички (коліформи). Мікробіологічні нормативи, що визначають вміст бактерій кишкової палички (БГКП) у харчових продуктах та зовнішньому середовищі. Санітарна характеристика та епідеміологічні особливості нормативу, що визначає вміст Escherichia у середовищі як показника свіжого фекального забруднення.

Санітарно-мікробіологічні критерії безпечності. Колонієутворюючі одиниці – КУО (кількість/г (мл) – показник загальної мікробної забрудненості; БГКП – коліформи, допустимий вміст потенційно-патогенних мікроорганізмів та мікроорганізмів, що визначають стійкість продукту при зберіганні.

Розділ II. Мікробіологія харчових продуктів та непродовольчих товарів

Тема 6. Засади мікробіології харчових продуктів

Шляхи забруднення харчових продуктів мікроорганізмами на всіх етапах одержання сировини та її переробки до готового продукту, а також у процесі зберігання, транспортування і реалізації продуктів.

Шляхи забруднення харчових продуктів патогенними мікроорганізмами.

Мікробіологічні процеси та умови, що впливають на якість харчових продуктів, які отримані шляхом мікробного синтезу, а також мікроби - шкідники виробництва.

Мікробіологічні критерії безпечності споживних товарів.

Санітарно-гігієнічні умови переробки, транспортування та зберігання продуктів, що забезпечують збереження їх якості.

Нормативне регулювання та контролювання якості і безпечності харчових продуктів за мікробіологічними показниками (ДСТУ, СанПіН).