43. Экспертиза качества полуфабрикатов. Хранение. Дефекты.

Качество ПФ оценивают по органолепт., физ-хим и микробиолог. показателям

Натур ПФ должны иметь упругую плотную консистенц, запах без признаков порчи, свойств. доброкачеств мясу

Натур и рублен ПФ после кулин обраб должны иметь сочную некрошливую консист, приятный вкус и запах

Не допуск деформир, загрязненные и с увлажн поверхностью ПФ, с постор. запахом и привкусом

Фарш должен быть однородной массы, без костей, хрящей и сухожилий, цвет в глубине – от темно-красного до светло-розового. Запах – свойств доброкачественному сырью

ПФ в тесте должны быть неслипшиеся, недеформир, края теста хорошо заделаны, без выступов фарша. У пельменей толщ тестовой оболочки – не более 2 мм, содерж мясного фарша в пельменях должно быть не менее 50%, соли не более 1,5%. Они должны иметь сочный, в меру соленый приятный вкус с ароматом лука и пряностей

Мясные ПФ считаются сосбо скоропортящимся продуктом, поэтому на потребит таре д.б. указаны дата и час их выработки, срок хран и реализ

Хранят ПФ в охлажд виде при t 2-6 С от 12 ч (рубл ПФ, фарши) до 48 ч (натур)

В заморож виде при t -10 – (-12) С не более 1 мес; при t -25 C до 4 мес.

44. Идентификация и экспертиза мяса и мясопродуктов.

Идентификация прод – это установление соответствия какой-либо подгруппы ее описанию.

К общим идентифицирующим признакам асс-ной принадлежн мясн товаров относят гл обр органолепт показат: форма, цвет, вкус, запах, консист, внутр строение

Для ассортим идентиф мясн товары общих физ-хим показ не имеют

Идентиф провод с целью защиты потребителя, обеспеч безопасн продукта, а также с целью подтвержд соотв продукции предъявляемым ей требованиям.

Идентиф провод по сопроводит док-там, внешн виду продукции, упаковке и маркировке:

- идентиф мяса по вет-сан обр-ке и товароведной маркировке опред с целью выявления вет. благополучия мяса, анправл его исп, а также с целью определения качества мяса

- идентиф колбасных изделий провод по маркировке оболочки, а при ее отсутствии по товарн отметке

- идентиф консервов провод по маркировке потребит тары

- идентиф продукции, упак в трансп тару проводят по маркировке трансп тары

По рез-там идентиф составл акт идентиф. Затем проводят экспертизу по органолептич, физ-хим и микробиол показ, котор начин с отбора образцов, составл акта отбора образцов. А по результатам экспертизы составл акт экспертизы или экспертное заключение.

Информационная идентиф явл первичной

Ветерин маркировка налия на туши животн и птиц в определ местах, опред цвета

Форма и цвет клейм и штампа позволяетмвыявить помимо вет безоп территориальное нахожд производителя и характер вет осмотра

Наличие штампа вместо клейма на мясной туше служит признаком того, что оно условно пригодно для использ на пищев цели.

Маркируют мясо в виде круглых, квадратных и треугольных клейм, кот позвол идентифицировать вид, пол, возраст животного, категорию и назначение

Особенность маркировки птицы – вет клеймо наносят на тушки в области шейки, бедра, голени или на бумажную этикетку. Для 1 категории – розовый цвет, для 2-й – зеленый. Тушки потрошенной птицы могут не маркироваться, но клеймо нужно наносить на индивид пакеты или вклеенные в них этикетки