1.3. Мета створення та основні види діяльності підприємства

Основна мета підприємства:

- отримання прибутку;

- насичення ринку вітчизняною, якісною, конкурентоздатною продукцією.

ТзОВ "Овруцький молочноконсервний комбінат " - один з лідерів молочно консервної промисловості України, підприємство обладнане сучасним обладнанням для виробництва молочних консервів.

В асортиментний ряд продукції входить згущене молоко вироблене за традиційною »ГОСТІВСЬКА» технології, згущене молоко з кавою, згущене молоко з какао, вершки зі згущеним молоком, варене згущене молоко, і інші високоякісні молочні консерви.

Якість сировини, новітнє обладнання та прогресивні технології дозволяють випускати недорогий продукт з відмінними смаковими якостями.

Основним видом продукції, що виготовляється є молоко незбиране згущене з цукром 8,5% - проводиться за традиційною технологією тільки зі свіжого молока і цукру. Різноманітність упаковки та обсягів задовільняє найрізноманітніші запити споживачів.

1.4. Технологія виробництва, необхідна для цього ресурсна базу (матеріальні, фінансові, трудові ресурси)

Виробництво цільного згущеного молока з цукром складається з таких основних операцій: підготовка молока і його пастеризація; згущення; додавання цукрового сиропу; охолодження і фасування. Підготовка молока включає очищення і нормалізацію по жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Адже згущене молоко з цукром після фасування не стерилізують. Воно довго зберігатися за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервною речовиною. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляється без цукру.

Згущення продукту виробляють в вакуум-апаратах. Цукор додають ближче до кінця процесу у вигляді гарячого сиропу. Охолодження згущеного молока - дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься молочний цукор - лактоза, яка при охолодженні кристалізується і випадає в осад. Якщо процес охолодження проведено правильно, то кристали утворюються дрібні і непомітні. Якщо ж допущені огріхи при охолодженні, то утворюються великі, відчутні на смак кристали. Іноді при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози. Це сприяє утворенню дрібних кристалів.

Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування і додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування (закочування) і зберігання.

Приймання молочної сировини і його підготовку (очищення, охолодження і резервування) проводять так само, як і при виробленні інших молочних продуктів. Компоненти готового продукту за рецептурою готують згідно діючої документації. Після підготовки молоко нормалізують з урахуванням змісту в готовому продукті жиру, сухого молочного залишку, сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) і співвідношення жиру і СОМО (ЖПР / СОМОлр). Це співвідношення порівнюють із співвідношенням в переробляється партії молока (ЖМ / сомом). Якщо ЖМ / сомом> ЖПР / СОМОпр, то для нормалізації вихідного молока використовують знежирене молоко; якщо ЖМ / СОМО <ЖПР / СОМОпр, то молоко нормалізують вершками; якщо Жи / сомом = ЖПР / СОМОпр, то молоко не нормалізують.

Нормалізовану молочну суміш пастеризують при температурі 85-95 або 105-112 ° С без витримки. Для нежирних консервів знежирене молоко і сколотини пастеризують при 75-77 ° С з витримкою 10 хв і при 85-90 ° С без витримки. У нормалізоване молоко перед пастеризацією можна вносити 25% -ний водний розчин солі-стабілізатора в кількості 0,008-0,01% маси молока. Після пастеризації молоко рекомендується охолодити до 70-75 ° С і направити на згущення. Витримка молока при температурі пастеризації забезпечує отримання готового продукту підвищеної в'язкості.

Перед згущенням допускається гомогенізація молока. Її застосовують в зимовий час, а також для консервів в'язкістю менше 2,5 Па • с. Гомогенізацію проводять при температурі 60-65 ° С і робочому тиску 8-10МПа, а для згущених консервів з кавою - при 75-80 ° С і 10-12 МПа.

Цукровий сироп готують шляхом розчинення необхідної кількості цукру у питній воді температурою 60-70 "С. Після змішування цукру з водою суміш доводять до кипіння і очищають. Цукрові сиропи рекомендується готувати з концентрацією цукру 65-70%. З метою запобігання розщеплення (інверсії) сахарози , а також зацукровування і загущення сироп не можна витримувати більш 20 хв. від початку кипіння до початку його змішування з молоком. Температура сиропу при змішуванні повинна бути 90-95 ° с.

Цукровий сироп може надходити в вакуум-апарат установки в суміші з молоком або поетапно: сироп - молоко - сироп. Перед надходженням в випарної апарат молочну суміш з цукровим сиропом, молоко або сироп фільтрують.

Згущення (варіння) проводять при температурі кипіння: у багатокорпусної установці 55-58 ° С в середині процесу і 60-63 ° С в кінці процесу, в двохкорпусній установці 70-80 ° С в першому корпусі і 50-52 ° С в другому корпусі . Тривалість згущення продукту в вакуум-апараті повинна бути мінімальною. Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу, охолоджують до 18-20 ° С і визначають щільність, масову частку сухої речовини і органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока з цукром при 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг / м3. Масова частка сухих речовин у готовому продукті по рефрактометр при 20 ° С становить 73,8-74%. Консистенція проби продукту при 50 ° С повинна бути слабов’язкой. Продукт повинен легко стікати зі шпателя або ареометра при витяганні його з циліндра, в якому визначали щільність проби. Згущений продукт з вакуум-випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовують охолоджувачі-кристалізатори і вакуумні охолоджувачі. Продукт охолоджують до температури 18-20 ° С протягом 40-60 хв.

При охолодженні згущеного молока з цукром починається кристалізація лактози. Цей процес некерований, і результатом його є утворення великих кристалів. Для отримання продукту високої якості необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція згущеного продукту стає борошнистої і навіть піщанистої. Для інтенсифікації кристалізації і освіти дрібних кристалів лактози в згущений продукт вносять заправку - суху дрібну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм. Кількість заправки відповідає 0,2% маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ± 2 ° С не менше 1 год. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується число зародків кристалізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. В якості заправки можна використовувати згущене молоко попередньої виробітку. Його кількість повинна становити не менше 10%. Температура кристалізації лактози 25-35 ° С.

Знежирене молоко і вершки, що додаються в згущений продукт, пастеризують при тій же температурі, що і молоко, яке використовується для згущення. Температура води, знежиреного молока і вершків, використовуваних для нормалізації, повинна дорівнювати температурі нормалізації згущеного молока. Якщо згущене молоко з цукром містить води більше, ніж передбачено нормативною документацією, то дозволяється змішувати його з продуктом більш низькій вологості інший варіння [ 10 ] .