1.3 Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные показатели колбасных изделий

Добавки — это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре и вводимые в колбасные изделия для улучшения качества или рационального использования сырья. Существует мнение, что введение добавок в колбасные изделия направлено лишь на улучшение экономических показателей их производства. В действительности ряд добавок улучшают вкус, запах, консистенцию и товарный вид продукта и способствуют повышению его качества. Наряду с этим мясной белок мясопродуктов не может быть равноценно заменен растительным белком. Несмотря на близкий аминокислотный состав, растительные и некоторые животные белки неравноценны мясному.

Введение добавок в колбасные изделия и другие мясопродукты обосновано только в том случае, когда их введение позволит:

• сохранить питательные качества продуктов;

• обеспечить необходимые ингредиенты для продуктов, изготовляемых для потребителей со специфическими запросами питания;

• повысить стойкость при хранении или улучшить их органолептические свойства;

• участвовать в формировании качества продукта при условии, что добавка не маскирует недоброкачественность сырья или низкий санитарно-гигиенический уровень производства;

Наряду с эффективностью основного действия добавки должны быть безвредны для потребителя.

В современном колбасном производстве, характеризующемся крупными объемами и интенсивной технологией, наряду с основным сырьем применяют не мясные белковые препараты, обладающие высокой пищевой ценностью, функциональными свойствами, близкими к свойствам мышечного белка, и способствующие стабилизации качества готовых изделий.

Значительные ресурсы молочных белков в виде вторичного сырья молочной промышленности, их высокая биологическая ценность и функциональные свойства в сочетании с экономической эффективностью применения обусловливают перспективность использования молочно-белковых концентратов в колбасном производстве.

В последние десятилетия во многих странах (США, Великобритания, Канада, Франция, Италия, Испания, Нидерланды и др.) при производстве мясопродуктов широко применяют соевые белковые препараты, которые из всех видов растительных белков являются наиболее ценными и по функциональным свойствам наиболее приближаются к мышечным белкам.

Растворимые молочно-белковые концентраты и изолированные соевые белки, являясь натуральными пищевыми продуктами, обеспечивают значительное снижение расхода мясного сырья и сохранение при этом качества продукта.

Для широкого применения белковых компонентов в колбасном производстве большое значение имеет повышение технического, уровня промышленности, обеспечение ее высококачественными материалами, в том числе маркированной оболочкой, ароматизаторами, эктрактами пряностей, аскорбиновой кислотой и ее производными, красочными упаковочными материалами и пр.

Для получения яркой и стабильной окраски применяют аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия и никотиновую кислоту. Аскорбиновая кислота улучшает вкус и аромат вареных колбас. Раствор аскорбината или изоаскорбината вводят за 2—3 мин до окончания куттерования или перемешивания.

В некоторые колбасы добавляют молоко цельное сухое, сухое обезжиренное, сливочное масло, яйца, пищевой молочный белок, что повышает пищевую ценность и качество, хорошими связующими и эмульгирующими свойствами изделий. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает пищевую ценность колбасных изделий, особенно содержащих значительное количество белков соедини-тельной ткани. Однако при этом обнаруживается некоторое снижение интенсивности окраски.

ВНИМИ разработана технология получения сухих молочно-белковых концентратов — казеинатов Са и Nа. Казеинат натрия представляет собой растворимую форму основного молочного белка — казеина. Он обладает высокой пищевой ценностью. В настоящее время вместо воды широко применяют обезжиренное молоко в количестве, превышающем на 5% норму добавления воды при этом возрастает водосвязывающая способность фаршей и повышается качество колбас, а выход увеличивается на 2—3%. Окраска колбас при добавлении свежего молока оказалась достаточно интенсивной, что можно объяснить положительным влиянием витаминов, которые в сухом молоке при окислении молочного жира могут разрушаться. Применение молочного белка в некоторых случаях сопровождается снижением качества продуктов, так как влажный молочный белок, так же, как и обрат, неустойчив при хранении и зачастую поступает на предприятия с повышенной кислотностью. При комбинированном использовании 1 % соевого изолята и 1 % казеината натрия повышаются влажность и органолептические показатели продукта. При использовании концентрата соевого белка и казеината натрия увеличивается содержание белка в вареной колбасе II сорта. Казеинат натрия влияет на сглаживание привкуса соевого концентрата. Использование соевых белков при производстве сосисок и сарделек является существенным резервом увеличения ресурсов мясопродуктов. Учитывая, что фарш вареных колбас не эмульгируется (не подвергается тонкому измельчению), применение в них казеината натрия, являющегося сильным эмульгатором, нецелесообразно. В связи с отсутствием гелеобразующей способности у казеината натрия его применение в этих колбасах способствует размягчению консистенции продукта.

Наиболее целесообразно использование в вареных колбасах изолированного соевого белка, имеющего преимущество перед концентратом по влиянию на вкус продукта. Возможно применение небольших доз концентрата соевого белка (до 2...3 %) в отдельных видах рассматриваемых колбас.

Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом и, как правило, не превышает 2%- Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас. Крахмал, сухое молоко, казеинат способствуют связыванию частиц фарша в плотную монолитную структуру.

Поваренную соль добавляют во все, а нитриты почти во все колбасные изделия. Применяют вакуумную соль, а также молотую .

В современной технологии производства мясных продуктов все большее значение придается ароматизации, т. е. использованию комплекса вкусо-ароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус продуктов. Пряности в значительной степени изменяют вкусовые и ароматические свойства продуктов.

Характерные ароматические и вкусовые свойства пряностей обусловлены содержанием эфирных масел, гликозидов и др. В разные колбасы добавляют специи различного состава в виде приготовленных смесей.

Основным компонентом натуральных пряностей являются эфирные масла, содержание которых (в %) составляет: в кардамоне 2—8, кориандре-0,2—1,0, мускатном орехе 5—15, черном перце 1,0.—.2,5, корице 0,5—1,4. Состав пряностей (содержание эфирных масел),

Таким образом, различные комбинации добавок по-разному влияют на структурные показатели фарша. Основным критерием выбора различных комбинаций белковых добавок является сохранение органолептических показателей качества традиционных продуктов. Использование белковых композиций требует строгого соблюдения всех технологических параметров производства, а также компенсации циста, вкуса, аромата и консистенции продукта. Для улучшения вкуса колбас целесообразно использовать повышенное количество специй и свежего чеснока или их высококачественных экстрактов. Для улучшения аромата колбасных изделий, в том числе комбинированных, необходимы вкусовые добавки или специальные ароматизаторы.

Эффективной компенсации цвета колбасных изделий, содержащих не мясные ингредиенты, можно достичь добавлением 0,3 % препарата гемоглобина или цельной крови и 0,05 % аскорбиновой кислоты или ее производных.

Количество этих добавок зависит от количества заменяемого мяса и содержания в рецептуре свинины.

Применение пряностей в натуральном виде имеет ряд недостатков: низкий коэффициент использования ароматических и вкусовых веществ, высокая бактериальная обсемененность, потеря пряно-вкусовых веществ при хранении. В настоящее время в промышленности широко используют экстракты пряностей. Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, значительно более ароматные, чем молотые, содержащие волокнистые материалы. Экстракты пряностей получают извлечением вкусо-ароматических веществ из сырья с применением низкокипящих летучих органических растворителей. С внедрением непрерывных процессов в колбасном производстве потребовалась более быстрая и точная дозировка всех компонентов. Жидкие экстракты пряностей более точно и легко дозируются при составлении рецептур изделий. Они более однородны по вкусу, аромату и их интенсивности, повышают степень использования ароматических веществ. Преимуществом экстрактов пряностей является отсутствие микроорганизмов и спор. При их хранении не происходит обсеменения, так как они обладают бактерицидным действием. Рекомендованы коэффициенты замены натуральных пряностей соответствующими экстрактами.