ShPORY_po_tekhnol_1_var

1. Основные способы тепловой обработки продуктов. Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов. Способы тепловой обработки: Основные (варка, жарка), комбинированные (тушение, запекание, брезирование, жарка предварительно отваренных продуктов), вспомогательные (ополаскивание, бланширование, пассерование, термостатирование, размораживание, замораживание). Процессы: Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина. разнообразный вкус продуктов, что снижает их «приедаемость». При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

5.Технология приготовления полуфабрикатов для соусов.

Мучные пассировки: красная, с жиром или без жира, белые.

Красная пассеровка: сухая и жировая. t 150⁰С до красновато-коричневого цвета. Легко рассыпается, запах колёного ореха.

Красная пас-ка с жиром: растапливают жир+муку, t 150С до коричневого цвета. Готовый комок должен рассыпаться.

Белая пас-ка: с жиром или без. Расстапливают слив-ое масло+муку, t 120⁰С до кремового цвета.

Бульоны:1)белый; 2)коричневый; 3)бульон фюме;4)мясной сок.

Белый бульон из пищ. костей с/без мяса(1 кг костей-1,5л воды).

Рыбный бульон из рыбных пищ-ых отх-ов.

Коричневый бульон: из обжар-ых 1-1,5ч t 160-170C до золотистого цвета. Варят 5-10ч при слабом кипении(снимают жир). За час до окончания+морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. процеживают.

Концентр. бульон (фюме) коричневый бульон выпарив. до 1/5-1/10 V.Корич-ю студнеобразную m разводят 5-10 кратном V воды.

Мясной сок-оставш-ся после жарки мяса или птицы сок, к-й разводят водой или бульоном и процеживают.

7.Соус белый основной. Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют  муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку вводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разве­денную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, но время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверх­ность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус при­меняют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.Соус паровой. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправ­ляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при тем­пературе не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, кот­летам из кур.Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерыв­но помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бу­льоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино. В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, ба­раньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блю­дам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовле­ния производных соусов.

6. техно-ия приготов-я основн. красного соуса,производные Очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона мясного или воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем вводят томат-пюре и при слабом кипении припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон мясной, затем добавляют припущенные с томатом-пюре овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20-50, или лист лавровый. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса красного основного как самостоятельного его заправляют маслом сливочным. Подают соус красный основной к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, изделиям колбасным отварным и др.Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.Соус красный с вином. В готовый соус (красный основной) (900 г) добавляют подготовленное вино типа мадеры, муската (70 г), его наливают в нагретую посуду, закрывают крышкой, дают вскипеть, заправляют маргарином (70 г). Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи (филе, лангету, почкам телячьим жареным, отварной ветчине и языку).Соус луковый. Мелко нарезанный лук репчатый (300 г) слегка пассеруют, добавляют уксус 9 % (75 г), перец черный горошек; кипятят 5—7 минут, выпаривая жидкость; закладывают в соус красный основной (800 г) и варят 10—15 минут, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом (45 г). Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине, используют для запекания и тушения мясных блюд.Соус красный с кореньями. Овощи: морковь (80 г), лук (50 г), петрушку (1 корень), сладкий перец (100 г) нарезают тонкой соломкой и пассеруют. Затем соединяют с готовым красным основным соусом (900 г), добавляют душистый перец и варят 10—15 минут, в конце варки можно добавить стручки фасоли (гороха), нарезанные на кусочки, а также вино. Используют для тушеного мяса и тефтелей.Соус красный с луком и грибами. Мелко нарезанный лук (200 г) слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы (100 г), продолжают пассерование 3—5 минут, затем соединяют с основным соусом (800 г), добавляют перец черный горошек и варят 10—15 минут. Используют к запеченным рыбе, мясу и овощам. Соус луковый с горчицей. В основной красный соус (900 г) кладут пассерованный лук (300 г) (см. соус луковый) и варят 10—15 минут. Заправляют столовой горчицей (10 г), солью, маргарином (45 г), не кипятят, так как горчица теряет запах и может свернуться. Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам, жирной свинине. Соус луковый с корнишонами. В соус луковый (800 г), не заправленный маслом, кладут мелко рубленые корнишоны — мелкие, снятые вскоре после цветения огурцы маринованные (200 г), соус «Южный» (50 г), кипятят. Корнишоны можно заменить солеными огурцами, их очищают от кожицы и семян, мелко рубят и слегка припускают.Подают к лангетам, филе, биточкам, котлетам из рубленого мяса.

2. Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.

Вспомогательные способы тепловой обработки не доводящие продукт до готовности,но облегчающие его дальнейшую обработку.

Пассерование — Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.). жарка t=110-120 без образ-я поджаристой корочки.внутри овощи остаются сыроватыми.

бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Продукты ошпаривают кипящей водой 2—3 мин с последующим промыванием холодной Этот прием, используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

Термостатирование — Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.

Опаливание — производят при обработке птицы, субпродуктов. Нагревания продуктов при этом не происходит.

При тепловой обработке продуктов изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость.

8.Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.Белый соус на рыбном бульоне: Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45 – 50 минутГотовый соус посолить, после чего процедить. Паровой соус на рыбном бульоне:

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10 - 12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов или вскипяченное виноградное белое вино.Соус "белое вино":Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30 – 35 минут.Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус рассол на рыбном бульоне:В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8 - 10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.Раковый соус на белом соусе: В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25 - 30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Белый соус на рыбном бульоне с яйцом: как приготовить:В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.Томатный соус на рыбном бульоне:В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25 - 30 минут, периодически помешивая.По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.Томатный соус с вином:В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.Томатный соус «русский» на рыбном бульоне:В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5 - 6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере необходимости прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.Томатный соус на рыбном бульоне с овощами:Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 - 2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15 - 20 минут; заправить сливочным маслом.Томатный соус на рыбном бульоне с грибами:Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10 - 15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Соус по-матросски: Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15 - 20 минут. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

3. Комбинированные способы тепловой обработки: Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки. Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ тепловыми обработками являются комбинированные способы тепловой обработки

4.Назначение соусов. Классификация соусов.

Доп. ком-т блюда.

1.Разнообразит вкус

2.Придают сочную консист.

3.↑Калорийность

4.б, ж, ув легко усваив. орг-мом

5.возбуждающе д. на органи пищеавар

6.улучш. внешний вид

-По t подачи:горячие/холодные

-По консист.:жидк.(поливка/тушение)

средней густоты(запек./овощн. блюда)

густые(фарширов.)

-По технол. приготовл.:основн./произв.

-В зависим. от жид. основ: бульон/ отвар/ молоко/ сметана/ уксус/ масло

9. техно-ия приготов-я сметанных соусов, Существует множество различных сметанных соусов:

1 - Острый сметанный соус, 2 - Соус сметанный с чесноком

3 - Сметанный соус с хреном

4 - Сметанный соус с шампиньонами

5 - Сметанный соус с томатом и луком

6 - Соус сметанный с цветной капустой

7- Сметанный соус с сыром

8 - Соус сметанный с яйцами

9 - Сметанный соус на основе белого соуса

10 - Сметанный соус по-грузинск

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕТАННЫХ СОУСОВ

Сметанные соусы готовят на основе сметаны, а также смеси сметаны со сливочным или растительным маслом, мукой, молоком или другими добавками. Часто чтобы придать ему определенные оттенки вкуса, в него добавляют грибы, томат-пасту, сухое белое вино, пассированную муку, чеснок, зелень, базилик сухой, барбарис, черный молотый перец - это самые распространенные добавки для сметанного соуса. Основную массу сметанных соусов готовятся из натуральной сметаны с включением белой пассеровки или белого соуса. Стоит добавить к этой основе дополнительные продукты, получаются удивительные варианты соусов. В горячий соус входит пассерованная мука, придающая соответствующую консистенцию. Сметанный соус можно делать и без муки. Для придания оттенков добавляют томат-пюре, лук, грибы, белое сухое вино и другое. Среди приправ используются, прежде всего, чеснок, молотый черный перец, барбарис, сухой базилик, зелень. Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона. Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

4. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо - костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке и растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания ), густые (для фарширования).По цвету соусы подразделяют на красные и белые.По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.

10. техно-ия приготов-я грибных соусов,производные Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные.Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7 - 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5 - 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.

Соус грибной с томатом. Готовят так же, как основной грибной, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют еще 5 - 10 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин.

15. Технология приготовления и ассортимент холодных соусов (маринады, соус хрен, горчица столовая).

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди. Соус хрен. По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусам. В готовый соус хрен (2 вариант) добавляют варенную натертую свеклу. Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам. Маринад овощной с томатом. Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Маринад овощной без томата. Нарезанный соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения. Горчица столовая. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течении суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

17.Технология приготовления и ассортимент масляных смесей. Основу масляных смесей составляет масло сливочное, в которое вводят соответствующим образом подготовленные различные продук­ты (зелень петрушки, филе килек и сельди, сардины, панцири вареных раков, сыр и др.). Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Для приготовления масла зеленого в размягченное сливочное мас­ло кладут измельченную зелень петрушки, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и смешивают компоненты так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле, после чего массе придают форму батончика диаметром около 3 см и охлаждают. Перед отпуском нареза­ют кружочками (толщина около 0,5 см). Подают масло к бифштексам, антрекотам, жареной рыбе и другим блюдам. Вымоченное в молоке или чае филе сельди протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом, столовой горчицей и тщательно взбивают, затем формуют и охлаждают (селедочное масло). Подают к холодным закускам, горячему отварному картофелю, ис­пользуют для бутербродов.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей. Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов. Селедочное масло. Филе сельди замо­чить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, сто­ловую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди. Используется для за­кусок и холодных блюд. Сардиновое масло. Обработанный репчатый лук нашинко­вать, спассеровать на сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, на­тертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой. Используется для раз­ных бутербродов, холодных закусок, а так­же подается к отварному картофелю. Раковое масло. Для приготовления ракового масла панцыри вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое коли­чество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100—105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25—30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя. Масло с сыром. В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой. Используется для за­кусок, разных бутербродов, для оформле­ния и т. п. Килечное масло. Филе килек протереть через сито. В раз­мягченное сливочное масло положить протер­тые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте. Подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов. Масло с горчицей. В кастрюлю положить размягченное мас­ло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой. Используется для бу­тербродов, сандвичей, канапе и т. Д

17. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителем (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывает форму, нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса может образовываться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт. Цвет соуса – должен быть характерным для каждой группы соусов: красного – от коричневого до коричневато-красного; белых – от белого до слегка сероватого; томатных – красного. Молочный и сметанный соусы – от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом – розового, грибной – коричневого, маринад с томатом – оранжево-красного, майонез – белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдение технологического процесса. Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусов и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса – ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбный соусы должны иметь резкие специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы – выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой является: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масленые соусы и соус сахарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато- пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при t до 80*С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3х суток. Для этого их охлаждают до комнатной t и помещают в холодильник при 0-5*С. Сметанные соусы хранят при t 75*С не более 2ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – горячим при t 65-70*С не более 1-1,5 ч, т.к. при длительном хранении он темнеет вследствии карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при t 5*С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при t 5*С в течении 3х месяцев. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 суток, маринады и соус хрен – в охлажденном виде в течении 2-3 суток.

11.Технология приготовления и ассортимент молочных соусов.

Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5—7 мин. Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования. Цвет молочных соусов белый или светло-кремовый; консистенция однородная; вкус сладковатый. Вкус соуса молочного с луком более острый, цвет коричнево-кремовый.

Соус молочный на картофельном крахмале

Соус молочный с сыром

Соус молочный с яйцом (для картофельных и капустных блюд)

Соус молочный с мадерой

Соус молочный с луком

Соус молочный ванильный

16.Технология приготовления и ассортимент сладких соусов.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20). Соус ореховый (миндальный). Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С.Соус шоколадно-ореховый.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый.Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают. Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.Соус черносмородиновый. По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк. Соус клюквенный. Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок. Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы. Соус из экстракта ягодного. Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

12. Технология приготовления и ассортимент соусов на растительном масле (соус майонез).

На растительном масле готовят соус майонез и его производные Майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса.

Для получения майонеза яичные желтки (96 г) растирают с горчицей (25 г), сахаром (20 г) и солью. В эту массу при непрерывном взбивании добавляют малыми порциями растительное масло (750 г). Следующую порцию масла следует добавлять только после того, как хорошо смешаются компоненты предыдущей порции. Когда масло полностью введено в майонез, добавляют уксус 9 % (50 г). При этом майонез становится белым и разжижается.

Соус майонез используют для заправки салатов, для холодных закусок, к блюдам из мяса, рыбы, птицы, овощам.

Соус майонез со сметаной. В соус майонез (670 г) добавляют сметану (350 г). Используют для овощных блюд.

Соус майонез с желе. В готовое полузастывшее рыбное или мясное желе (600 г) добавляют соус майонез (410 г) и взбивают. Используют для приготовления заливных блюд (так называемый банкетный соус).

Майонез с белым соусом. В майонез вместо уксуса добавляют белый соус с уксусом и затем процеживают. Используют так же, как и майонез.

13. Технология приготовления и ассортимент заправок на растительном масле.

На растительном масле готовят заправки для салатов и сельди.

Заправка для сельди. Уксус (50 г) смешивают с растительным маслом (20 г), солью, сахаром и молотым перцем. Эту смесь с добавлением растертых вареных яичных желтков (3 шт.) используют для заправки сельди.

Заправка горчичная. Горчицу (5 г), соль, сахар и яичный желток (крутого яйца) взбивают с растительным маслом (20 г), разводят уксусом (50 г) и процеживают. Эту заправку используют для салатов, а заправку горчичную без желтков — для сельди.

14.Технология приготовления и ассортимент яично-масленых соусов.

Яично-масляные соусы относятся к группе горячих соусов.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Эти соусы обладают высокой калорийностью, но не содержат экстрактивных веществ и органических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к блюдам из нежирных продуктов: к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам. Ассортимент яично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и его производные (соус голландский с горчицей, соус голландский с каперсами, соус голландский со сливками), соус польский. Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные пшеничные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из отварных овощей, отварной нежирной птице (куры, цыплята, индейка). Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

20.Техн. пригот. и ассортимент блюд из мак. изделий.Виды мак.изд:1)трубчатые:трубочки,соломка,рожки;2)нитеподобные:спагетти, вермишель,паутинка;3)ленточные:лапша узкая,лапша широкая;4)фигурные:перья,ракушки,звездочки. Приготовление:1-первичная обработка макарон:перебирают,некоторые виды просеивают, длинные размалывают на кусочки р-ром 5-15 см;2-способы варки-сливной и несливной.Сливной:в большом кол-ве воды(для гарниров к мясным блюдам и как самостоятельное блюдо).На 100 г макаронных изд. 600 г воды.Несливной:в небольшом количестве воды(для запеканок и макаронников).На 100 г макар.изд. 220-250 г воды.Ас-нт блюд и кулинарных изд. Из мак.изд:1-макароны отварные с жиром или сметаной;2-макароны с сыром,брынзой или творогом;3-макароны с томатом;4-макароны отварные с овощами, с грибами или с ветчиной и с томатом;5-макароны, запеченные с яйцом или сыром;6-лапшевик с творогом и др

Требования к мак.изд:Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости. Сроки и условия хранения:

При температуре 65 С не более 2 ч.

21.Подготовка яиц, яйцепродуктов и творога для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Яйцо-овоскопировать-обработать по СанПиН; Меланж-разморозить на воздухе или воде-вскрыть банку-процедить; Яичный порошок-просеять-залить водой или молоком-оставить для набухания. Обработка по СанПиН: 1) Замачивают в теплой воде при температуре 40-45 С в течение 5-10 мин; 2) Обрабатывают в 0,5% растворе кальционированной соды с температурой воды 45 С в течение 5 мин;

3) Дезинфицируют разрешенными Минздравом дезсредствами;

4) Ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин.

Требования к кач-ву блюд из яиц: Сваренные яйца должны легко очищаться от скорлупы; Яйца должны соответствовать своему наименованию всмятку, в «мешочек», вкрутую; Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму желток, слегка загустевший белок;Яичница и омлеты должны быть слегка загустевшими, неподгоревшими. Хранят при темп. 60-65 С не более 2 часов. Холодные изделия из яиц хранят при темп. от 0–6 °С.

Требования к кач-ву блюд из творога: Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при темп. 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 3 ч при темп. 60-65 С, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

19 Т-ия пригот.и ассортимент-из бобовых.Схема перебирают-промывают-замачивают.Горох и фасоль замачив.до полного набухания(горох-5ч,фасоь-8ч).вода не больше 15С.Сотношение с водой 1:3,варят под крышкой,без соли и слабо кип.воде.Варят горох-1,5ч,фасоль-2ч,чечевица-1ч.

Ассортимент:бобовые с жиром,жир и лук,с копченой грудинкой,боб в соусе,боб с тушен.капустой,пюре из боб,пюре с жиром,пюре с жиром и луком,запеканка из боб и картофеля.

Требования к бобовым:Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. Сроки и условия хранения:

При температуре 65 С не более 2 - 3 ч.