- •2.Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.
- •3.Комбинир-е спос тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.
- •4.Назначение соусов. Классификация соусов.
- •6.Технология приготовл. Соуса красного основного, его произв-е.
- •4)Соус белый с овощей.
- •5)Соус белые с каперсами.
- •6)Соус томатный с грибами.
- •5)Соус белый с вином.
- •9.Технология приготовления и ассортимент сметанных соусов.
- •3)Соус смет-ый с луком
- •4)Соус сметанный с луком и томатом
- •10.Технология приготовления и ассортимент грибных соусов.
- •1)Соус грибной с томатом
- •11.Технология приготовления и ассортимент молочных соусов.
- •1)Соус молочный с овощами
- •2)С мукой
- •12.Технология приготовления и ассортимент соусов на растительном масле (соус майонез).
- •2)Соус май-з со сметаной
- •3)Соус май-з с желе
- •13.Технология приготовл.И ассортимент заправок на растит-м масле.
- •14.Технология приготовления и ассортимент яично-масленых соусов.
- •15.Технология приготовления и ассортимент холодных соусов (маринады, соус хрен, горчица столовая).
- •4)Желе мясное.
- •16.Технология приготовления и ассортимент сладких соусов.
- •3)Соус из сухофруктов
- •18.Технология приготовления и ассортимент блюд из круп
- •2)Рассыпчатая каша с луком, шпиком или яйцом/с грибами и луком/с мозгами или печенью.
- •6)Запеканка рисовая, пшенная, манная, пшеничная.
- •19. Технология приготовления и ассортимент блюд из бобовых.
- •21. Подготовка яиц, яйцепродуктов и творога для приготовления блюд и кулинарных изделий.
- •22. Технология приготовления и ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.
- •23. Технология приг. И асс-т блюд из творога. Требования к кач., хран.
- •7. Борщ со щавелем
- •2. Щи из свеж капусты с карт-лем
- •4.Грибная.
- •5. Из птицы или дичи.
- •31. Пюреобразные супы
- •2. Окошка овощная.
- •3. Окошка мясная на кефира
- •1. Борщ холодный мясной.
- •35. Общая технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.
- •42.Технология приготовления и ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей.
- •43.Технология приготовления и ассортимент блюд из запеченных овощей.
- •9.Кабачки/баклажаны фарширов.
4)Соус белый с овощей.
5)Соус белые с каперсами.
6)Соус томатный с грибами.
Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.
Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.
Цвет, белых-от белого до слегка сероватого, Вкус хар-ный бульону. Белые соусы вкус бульона, запахом кореньев и лука, кисловатым привкус, 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа.
8.Технология приготовления и ассортимент соусов на рыбном бульоне. белая жир пассер.(120С)+ горячий рыбный бульон+ пассер-ые белые коренье и лук. Варят 30 мин, снимая пену. +лимон.к-та или маслом-перед подачей
1)соус паровой: белый соус+белое сухое вино.
2)соус белый с рассолом: огуречный рассол процеживают и доводят до кипения, +белый соус,варят 5-10 мин. +соль, лим-ую ки-ту, слив-ое масло
3)соус томатный основной+ пассер-ые овощи+томатн. пюре
4)соус том-ый с овощами: мел-ми куб-ми морковь,петрушка,репчатый лук пассерую+томатный соус,доб-ют перец горошком и варят 10-15мин.В конце варки добавляют лавровый лист,лим-ю ки-ту,белое сухое вино,слив-ое масло
5)Соус белый с вином.
Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.
Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.
Цвет белых-от белого до слегка сероватого, для томатных-красный. Вкус хар-ный бульону.
Рыбные соусы запах рыбы, кореньв, специй.
9.Технология приготовления и ассортимент сметанных соусов.
Соус сметанный: натуральные или на белом соусе. Белая сухая (жировая) пассеровка+горячий бульоно+сметану довод-ую до кипения+соль, перец =провар-ют 3-5 мин, процеживают, доводят до кип.,+слив. масло.
1)соус сметанный натуральный:белую жир-ую пас-ку +кипящей сметаной+ соль, процеживают и варят 5-7 мин.
2)соус сметанный с томатом:смет-ый соус+уваренным до ½ V томатным пюре+солью,мол-ым перцем
3)Соус смет-ый с луком
4)Соус сметанный с луком и томатом
5)соус смет-ый с хреном: корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле+ уксус,лавровый лист,перц=проваривают 5 мин+смет-ый соус+соль и доводят до кипения.
. Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.
Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.
Цвет для Молочный и сметанный-от белого до светло-кремового, сметанный с томатом-розовый, Вкус хар-ный бульону.
Молочные и сметанные соусы-вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Сметанные на мармите 2 час, а при 2-6С- 12 часов.
10.Технология приготовления и ассортимент грибных соусов.
Соус грибной:отваренные грибы и репчатый лук нар-ют соломкой или мелко рубят. грибы+лук пассеров.=обж-ют 5 мин. Белую жир-ую пассер-ку разводят гриб-м отваром и варят при помешивании 10-15 мин.