Масло топленое

Топленое - масло с массовой долей влаги не более 0,7 %,выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Ко второй группе относятся:

Масло с наполнителями - с какао, кофе, цикорием, фруктово-ягодное, медовое, ягодное; содержит от 52 до 62 % жира, в том числе растительного масла 20,6%

Шоколадное масло – сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов.

Фруктовое масло – готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги – не более 18%.

Масло с белком – готовят с добавление обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты.

Медовое масло – готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги – не более 18%.

Масло с частичной заменой молочного жира расти­тельным маслом - Диетическое, Детское и др.

Диетическое - содержит не менее 82,5 % жира, в том числе растительного масла 20,6 %.

Десертное - масло с содержанием жира 65 %, влаги 28 %.

Детское - биологически полноценный продукт, пред­назначенный для детского, диетического и лечебного питания; содержит не менее 50 % жира (в том числе 10 % расти­тельного масла); вводятся также белковые и вкусовые напол­нители (какао, цикорий).

Бутербродное масло – разработано по рекомендации врачей диетологов. За счет уменьшения доли молочного жира его калорийность снижена на 40%, но повышена питательная ценность путем введения молочных белков, молочного сахара, витамина С, витамина группы В, биотина, а также антисклеротических веществ, необходимых организму человека.

Масло лососевое – в состав входит масло мягкое растительное, закуска лососевая, соль, консерванты. Массовая доля жира 50%, содержит витамины В1, В2, В3.

Масло икорное – в состав входит масло мягкое растительное, икра соленая, молоко сухое обезжиренное, соль, консерванты. Массовая доля жира 65,4%, содержит витамины В1, В2, В3.

Масло «Здоровье» - 20% молочного жира заменено смесью растительных жиров (кукурузное масло, пальминовое масло). Жирность 72,5%.

Масло «Купеческое» - комбинированное масло (содержит высококачественные растительные масла) с традиционным вкусом сливочного масла. Жирность от 72,5 до 78%.

К третьей группе относятся консервные виды масла - плав­леное, стерилизованное и пастеризованное:

Плавленое получают из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару.

Стерилизованное вырабатывают из высокожирных сливок путем стерилизации их после герметичной укупорки в металлические банки.

Пастеризованное состоит из высокожирных сливок, подвергнутых вакуумированию, расфасованных в металличе­скую тару и подвергнутых двукратной пастеризации.

Требования к качеству

Качество масла оценивают по органолептическим, физи­ко-химическим и микробиологическим показателям.

При органолептической оценке качество масла оценива­ют по двадцатибалльной системе. Каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов:

№п\п	Наименование показателя	Оценка в баллах
1	Вкус и запах	10
2	Консистенция и внешний вид	5
3	Цвет	2
4	Упаковка и маркировка	3
	ИТОГО	20

Каждый из этих показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидок за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). Оценки по каждому показателю суммируют, и по сумме бал­лов определяется сорт масла.

По качеству масло сливочное и топленое подразделяют на высший и первый товарные сорта.

Масло высшего сорта должно иметь оценку от 13 до 20 баллов, при этом оценки по вкусу и запаху не менее 6 бал­лов, масло 1-го сорта - от 6 до 12 баллов и не менее 2 баллов по вкусу и запаху.

Из физико-химических показателей определяют содер­жание жира, влаги, соли (для соленого масла).

Вид коровьего масла	Массовая доля,%
	жира, не менее	влаги, не более	соли, не более
Вологодское	82,5	16,0	-
Несоленое сладкосливочное и кислосливочное	82,5	16,0	-
Соленое сладкосливочное и кислосливочное	81,5	16,0	1,0
Любительское сладкосливочное и кислосливочное - несоленое - соленое	78,0 77,0	20,0 20,0	- 1,0
Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное несоленое	72,5	25,0	-
Крестьянское сладкосливочное соленое	71,5	25,0	1,0
Топленое	99,0	0,7	-

По микробиологическим показателям определяют коли­чество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, пато­генных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.