Жартылай ысталған шұжық
Дәстүрлі жартылай ысталған шұжық дайындау классикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы өндіру циклының ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының әртүрлілігі. Жартылай ысталған шұжықтар пісірілген шұжықтармен салыстырыл- ғанда сақтауға және тасымалдауға төзімді. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кептіруүдерістері жүргізіледі. Осы себептен де бұл шұжықтың төзімділігі жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негізгі шикізаттар, сақа және ірі қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшері көп, осыған байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шұжықтың құрамында шошқа майының үлесі 40-100%-ға дейін барады. Кейбір сұрыпты (минский, ірі қара мал) шұжықтарды тек қана ірі қара мал етінен дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара мал етінен және құйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сұрыпты). Кейбір шұжық түрлеріне ішкі мүшелерді де қосады.
Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет береді. Шоқ майы және іш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикізаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.
Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялы қүдерістері мынадай: ірі қара мал етін екі рет және шошқа етін бір рет ұсақтау, тартылған етті құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшін ірі қара мал және шошқаның соқыр ішектерін, өңештерін және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ысталған шұжықты шыжғыру және пісіру үдерістері, пісірілген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі мүмкін.
Жартылай ысталған шұжықты кептіру кинетикасына ылғалдылық пен температурадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері - ұсақтау дәрежесі, мөлшері және шошқаның қыртыс май мөлшері, ылғалдылық мөлшері, қабықша түрі әсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіруүдерістерінен басқа, оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей әсерін тигізеді.
Жартылай ысталған шұжықтарды 12ºС жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі түрде 20 тәулікке дейін сақтайды. Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды, ал температура 0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.
34 кесте – Кейбір жартылай ысталған шұжықтардың рецептурасы
|
Шикізат
|
Полтавская 1220 |
Таллинская 1600 |
Армавирская 952 |
|
Сиыр еті 1с/ |
30 |
55 |
20 |
|
Шошқа еті ж/ майлы |
30 |
20 |
20 |
|
Майсыз ет |
|
|
30 |
|
Төс сүйек еті |
40 |
|
|
|
ж/қатты шпиг |
|
25 |
30 |
|
Тұз |
3 |
3 |
3 |
|
Натри нитриті |
0,0075 |
0,0075 |
0,0075 |
|
Қант |
0,135 |
0,1 |
0,135 |
|
Қара бұрыш |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Хош иісті бұрыш |
0,09 |
|
0,09 |
|
Сарымсақ |
1,22 |
0,3 |
1,0 |
|
Кориандр |
|
0,025 |
|
|
Барлығы |
100 |
100 |
100 |
2 сұлба - Жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясының нұсқасы
Шошқа тepiciн пайдалану. Шошқа тepiciн шұжық, зельц және сілікпе (студен) өнiмдерiн дайындағанда пайдалануға болады. Tepiнi пiсiредi және дерменге ұсақтайды.
Дермен жоқ комбинаттарда, тepiнi басқа әдiспен өңдейді, яғни концентрациясы өте төмен тұз қышқылымен. Бұл үшiн тepiнi жидiтiп және тазалап тeciгiнiң диаметрi 20-25мм волчокпен ұсақтайды, шараға салып 0,25% тұз қышқылды ертiндiнi тepi бататындай қылып құяды. Tepi 7-9 caғaттa бөртедi, одан соң рН 5-6 болғанша суық сумен жуады. Жуылған тepiнi температурасы 80-90оС ыстық суда 2-3 сағаттай пiсiредi. Осылайша алынған сорпаны пiсiрiлген шұжық және студен дайындауға пайдаланады. Қышқыл әcepiмeн дайындалған тepiнi пiсiрмей де қолдануға болады. Бұл жағдайда жуылған тepiнi ең бiрiншi волчокпен, сосын куттермен ұсақтап, пiсiрiлген шұжық дайындауға қолданады. Қышқыл әдiсiмен сiңiрлердi де дайындап ливер шұжығына пайдаланады.