Пісірілген шұжық
Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шошқа еті, қатты және жартылай қатты қыртысмай, сиыр және шошқа тілдері, шұжық жасаудың кейбір тәсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті жаңғақ, бұрыш қолданады. Бұзау етінен жасалатын шұжыққа пісте қосылады.
Пісірілген шұжықтардың бір түрі болып сорделька мен езбелі шұжық жатады. Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады. Сарделька мен езбелі шұжықты пайдаланардың алдында біраз уақыт ыстық суда қайнатқан жөн. Шикі сарделька мен езбелі шұжықшаны тағамда қолданар алдында табада қуырып алу қажет, қуырылғаннан кейін олар дәмді және хош иісті қасиетке ие болады.
Турамалы шұжық – ең жоғарғы сұрыпты пісірілген шұжықтар қатарына жатады. Оларға тән қасиет ең жақсы іріктелген бұзау еті майлы емес шошқа еті, пісте, сүт қосылған тіл, май, жұмыртқа, қыртысмай пайдаланады.
32 кесте - Пісірілген шұжықтардың өндірісі
|
Операциялар
|
Шұжықтардың түрлері Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделькалар |
|
Бөлшектеу |
Сойылған малдың еттерін 7 бөлікке бөлу |
|
Етті сүйектен ажырату және етті іріктеу |
Етті сүйектен ажыратып, дәнекер ұлпаларды алып тастау (сіңір, май, шеміршек, жұқа қабықша) керек. |
|
Шикізатты бірінші рет ұсақтау,тураманы дайындау |
Жаңа сойылған сиыр етін зырылдауыққа 2 – 3 мм, салқындатылған, қатырылған сиыр еттерін 16 – 20 мм іледі |
|
Етті тұздау, жетілу |
Жаңа сойылған ет (24 сағ.) салқындатылған, қатырылған еттер (48-72 сағ.) 2 – 4 оС тұздайды. Жетілдіру үшін – 6 сағат. |
|
Шикізатты екінші рет ұсақтау |
Куттерлерде суық су немесе қар 10 оС – тан көп болмауы керек |
|
Тураманы дайындау |
Куттерлерде (біржақты қоспа), турама араластырғыштарда (біржақты емес) 10-15 мин. |
|
Тураманы қабықшаға толтыру |
8 – 10 атмосфералық қысымда |
|
Тығыз | |
|
Батондарды байлау |
5-7 см қадаммен байлап, байлағанн кейін фонарларды теседі |
|
Қапталған өнімдерді жетілдіру |
2-4сағ. -8оС |
|
Қуыру |
1-2сағат 60-120оС . |
|
Пісіру мерзімі |
75-80оС-да 2 сағ. |
|
Салқындату |
Душ астында уыту,суыту камерасында бағыттайды 10-12 сағат ішінде 10-12 оС-да |
|
Ылғалдылық,% |
55-75 |
|
Дайын өнім-нің шығуы,% |
100-125 |
|
Сакталу |
48-72 сағат 8оС |
Тілден жасалған шұжық – турама шұжық қатарына жатады. Оның құрамына кіретіндер: пісірілген сиыр еттері, жоғары сұрыпты сиыр еттері майлы емес шошқа еттері, жартылай қатты қыртысмай, тұз, қант, хош иісті жаңғақ, қара және хош иісті бұрыш және тазаланған пістелер кіреді.
1 сызба - Пісірілген шұжықтарды шығарудың технологиялық нұсқасы
33 кесте – Кейбір пісірілген шұжықтардың рецептурасы
|
Шикізат |
Асханалық, 263 |
Астаналық, 313 |
Сүттік,278 |
|
ж/сұрып сиыр еті |
|
15 |
|
|
1сұрып сиыр еті |
38 |
|
35 |
|
майсыз шошқа еті |
|
45 |
|
|
Жартылай майлы шошқа еті |
60 |
20 |
60 |
|
жартылай қатты қыртыс майы |
|
18 |
|
|
Крахмал, г |
|
2 |
|
|
меланж |
|
|
2 |
|
құрғақ сүт |
|
|
3 |
|
Тұз, г |
1,0 |
2,5 |
3 |
|
Аршылған сарымсақ |
0,1 |
0,1 |
|
|
Қант |
0,1 |
0,1 |
0,12 |
|
Қара бұрыш |
0,06 |
0,06 |
0,09 |
|
Кардамон |
0,04 |
0,04 |
0,03 |
|
Бұршақты қара бұрыш |
0,05 |
|
0,05 |
|
Натри нитриті, мг |
0,0075 |
0,0075 |
0,005 |
|
Су, мл |
30 |
20 |
25 |
|
Тураманың массасы, кг |
100 |
100 |
100 |