9 Приготовление спиртованных настоев.

Настои — это полуфабрикаты, приготовляемые настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40—90 % об.

Различают основные и вспомогательные настои. Основные на­стои являются составной частью многих ликеро-водочных изде­лий, они обусловливают букет и вкус напитка. Вспомогательные настои вводят в купаж в незначительном количестве для усиле­ния характерного для изделия аромата или вкуса. Основные на­стои приготовляют обычно из одного вида сырья, например, из травы зубровки, или из смеси нескольких видов сырья, например настой для Горного дубняка — из 9 видов.

Подготовка сырья. Для приготовления настоев сушеное расти­тельное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывая дефектные экземпляры и посторонние органические и минеральные примеси. После этого сырье измельчают: коренья, орехи, семена - на диско­вых дробилках, сушеные травы - на траворезке.

Сушеные травы по лотку поступают к валикам, где зажимаются вращающимися ножами, укрепленными на барабане, измельчаются и выгружаются через ниж­ний лоток.

Дробление сырья перед настаиванием является од» ной из важнейших произ­водственных операций, которой в значительной степени зависит извлечение эфирных ма­сел, экстрактивных и других ценных вкусовых веществ.

Способы настаивания. В настоящее время в ликерно-водочной промышленности спиртованные настои получают двумя способа­ми: двукратным настаиванием с одноразовым ежедневным пере­мешиванием и настаиванием в специальной экстракционной уста­новке при шестикратном перемешивании в течение смены.

Двукратное настаивание с одноразовым еже­дневным перемешиванием. Дробленое сырье загружают в небольшие чанки или бочки, заливают водно-спиртовой жидко­стью и настаивают при ежедневном перемешивании в течение 5…14 сут в зависимости от вида сырья. По истечении этого вре­мени сливают настой первого слива. Сырье заливают свежей пор­цией водно-спиртового раствора и вторично настаивают в течение 5…10 сут при ежедневном перемешивании. Затем сливают настой второго слива и смешивают его с первым в одной емкости. Отра­ботавшее сырье выгружают и направляют на выпарку для извле­чения оставшегося в нем спирта.

Для настаивания применяют водно-спиртовой раствор, кре­пость которого в зависимости от вида сырья колеблется.

Длительность настаивания сырья, количество водно-спиртово­го раствора и его крепость для каждого вида изделия указаны в рецептуре.

Вспомогательные настои приготовляют таким же способом.

Получение спиртованных настоев из сырья двукратным на­стаиванием с водно-спиртовой смесью является длительной опе­рацией, требующей большего числа емкостей и значительных про­изводственных площадей. Кроме того, длительное хранение спир­тованных настоев связано с непроизводительными потерями спирта.

10 Технологические операции приготовления спиртованных соков.

Плодово-ягодный спиртованный сок — полуфабрикат, приго­товленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом, сахаром и другими веществами.

Технологические стадии:

1.Приемка сырья и взвешивание.

2.сортировка сырья с удалением отходов.

3.мойка сырья.

4.дробление.

5.загрузка сырья в чан.

6.приготовление водно спиртового р-ра требуемой концентрации.

7.залив сырья водно спиртовым р-ом.

8.настаивание сырья водно спиртовым р-ом (темпер. 20-25),перемешив 5 раз ,14 сут.

9.отбор морса 1-го слива( измерение количества морса)

10.2-ой залив в чан в/с р-ом того же сырья

11.вторичное настаивание сырья 20-25 град.

12.отбор морса 2-го слива и его измерение

13.выгрузка обраб. Сырья из настенногоо чана.

14.прессов. обработанного сырья.

15.перекачка и смешивание отжатого морса со слитым ранее морсом.

16.извлечение спирта из обработанного сырья.

Спиртованные соки.

Технология приготовления спиртованных соков включает следующие стадии:

1. Сортировка и мойка сырья

2. Измельчение плодов и ягод

3. Обработка мезги ФП

4. Прессование мезги

5. Консервирование натуральных соков

6. Осветление спиртованных соков.

Сортировку производят на специальных сортировочных транспортёрах или стола. При сортировке удаляют примеси, повреждённые плоды и ягоды и т.д.

После сортировку сырьё моют. Плоды и ягоды, покрытые нежной кожицей, не моют, но при сильном загрязнении подвергают душевой мойке.

Для мойки используют наклонный ленточный транспортёр или барабаны.

Измельчение плодов и ягод проводят немедленно после мойки, воизбежани их порчи. Для измельчения использую вальцовые дробилки, основным рабочим органом, которых являются 2 горизонтальных рифленых валка, вращающихся на встречу друг другу.

После измельчения массу направляют в стекатели – торпаны - деревянные чаны, с решётчатым днищем, с натянутой на него мешковиной, для предотвращения попадания в сок частичек сырья.

Так как сок сосредоточен в вакуолях и лишь частично в межклеточном пространстве, поэтому для увеличения выхода сока нужно разрушить клеточную стенку и протоплазму. С этой целью мезгу обрабатывают теплом, холодом, ФП, используют электрообработку, обработку УЗ и пр.