6 Меню.

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

7 Организация увеличения продаж на предприятии разработанный коммерческим директором .

Важнейшим фактором, позволяющим добиваться максимальной прибыли, является квалификация официанта. Правильно подготовленный и контролируемый официант со стажем работы в несколько месяцев может обеспечивать больший средний чек, нежели опытный официант со стажем работы в несколько лет. Для достижения этого необходим разработанный комплекс последовательных действий: работа с меню, система тренингов, мотивация персонала, контроль и оценка продаж.. Наиболее эффективно способом продаж является использование широкого ассортимента блюд. Официант, пользуясь разнообразием меню, может предложить посетителю широкий выбор и тем самым увеличить средний чек заведения. Еще одним важным методом увеличения продаж является так называемый способ двойных порций, который может применяться при продаже холодных и горячих закусок, десертов, напитков и пр. Здесь особенно тщательно нужно определять размеры как самих блюд, так и посуды, в которой они подаются. Чересчур маленькая порция может вызвать негативную реакцию гостя, а слишком большая — не позволит применить способ двойной порции. Увеличить сумму заказа помогает и большое количество несамостоятельных блюд, которые служат дополнением к основным блюдам (гарниры, соусы и т. д.). Отдельно докладчик коснулся вопроса проведения тренингов для персонала. «Профессиональные тренинги стоят недешево. Но официантов надо учить.Это может делать руководитель предприятия или менеджер, который работает в ресторане, а также тренеры-приглашенные специалисты. Однако бизнес-тренеры «со стороны» учат продажам в целом, без конкретной специализации, поэтому и эффект от таких тренингов длится всего около двух недель. Как вариант, ресторан может держать своего тренинг-менеджера. Правильнее «вырастить» его самим. Для этого в компании выбирается «сильный» менеджер или официант, который хорошо знает специфику предприятия. Он проходит специальный курс обучения, а в дальнейшем, работая с официантами, сам составляет программу тренингов». Немаловажной является мотивация персонала. Наиболее очевидный способ стимуляции сотрудников — выплата официантам процента с выручки. Также персонал можно заинтересовать специфическими бонусами за продажу конкретного блюда, премиями за выполнение определенной задачи, возможностью карьерного роста, а также путем проведения соревнования за наиболее высокий средний чек.

Один из ключевых моментов правильного общения между работником ресторана и клиентом – умение правильно задавать вопросы. Неудивительно, что крупные сети, такие как «Макдоналдс», используют специально разработанную систему вопросов. «Вы гарнир будете?» – неправильно. «Вам рис или овощи-гриль?» – гораздо лучше, так как в вопросе официанта уже содержится ответ, который даст гость