Основные учебные вопросы

1. Питание как социально-гигиеническая проблема.

2. Биологическая сущность проблемы питания.

3. Гигиенические требования к питанию. Понятие рационального и сбалансированного питания.

4. Химический состав и питательная ценность белков, жиров, угле- водов, роль витаминов и минеральных веществ.

5. Физиологические нормы питания для различных групп населения.

6. Гигиенические принципы построения рационального питания.

7. Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния питания населения (методы оценки адекватности питания).

8. Обоснование режима питания.

Вспомогательные материалы по теме

Научной основой организации рационального питания человека неза-

висимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1) пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщенность, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

2) режиму питания - часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);

3) условиям для приема пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.

Методы исследования состояния питания населения

------------------------------------------------------

Анкетный ¦ Биометрический

Опросно-весовой ¦ Физиологический

Весовой ¦ Биохимический

Статистический ¦ Клинический

Лабораторный ¦ Эпидемиологический

Обследование ¦ анализ

Бюджетный ¦ Энергометрический

Балансовый ¦

--------------------------------------------------------

Учитывая конкретные цели, задачи и условия исследования, а также преимущества того или иного метода, могут быть применены несколько методов, их различные формы и сочетания.

При проведении анкетного обследования питания следует иметь ввиду, что регистрация интересующих исследователя сведений, касающихся потребления пищи и режима питания, не должна превышать 1-2 дней, иначе снижается их достоверность.

Объемно-весовой метод дает возможность проконтролировать количественную сторону питания. Определяют: объем и массу готовых блюд, равномерность порции, остатки несъеденной пищи. Масса отпускаемых блюд должна соответствовать нормам выхода. Для ориентировочного установления питательной ценности первых блюд рекомендуется процедить содержимое 2 -3 порций, взятых в обеденном зале, и плотную часть взвесить. При соблюдении правил приготовления пищи и равномерном распределении масса густой части должна составлять от 40 до 50% массы блюда в целом.

Фактический выход вторых блюд и равномерность порционирования мяса и рыбы, проверяют путем взвешивания не менее 10 блюд (порций), подготовленных к раздаче, допустимое отклонение ±3% массы. Отклонение в массе порций масла, сахара, шоколада, копченостей и других продуктов, не подвергшихся специальной кулинарной обработке, не допускается.

Для оценки поедаемости готовых блюд и полноты выдачи пищи проводят сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи. Общую массу остатков

делят на число питающихся в столовой. С целью более полной характеристики поедаемости пищи желательно проводить сбор и взвешивание всех съедобных частей остатков в течение суток.

Изучение фактического питания, основанное на учете потребления пищевых продуктов, можно осуществить путем регистрации и анализа данных о расходе продуктов питания. В случаях изучения питания многочисленных групп населения используют метод балансовых исследований, семейного питания - метод бюджетных исследований.

Оценка фактического питания организованных коллективов может быть проведена с помощью метода анализа ежемесячных или годовых отчетов о расходе продуктов питания. Далее по данным потребления рассчитываются

химический состав и энергетическая ценность рациона. Другой способ - выборочное изучение питания по материалам анализа меню-раскладок.