2. Експериментальна частина
Підбір норми хмелю проводимо із розрахунку складових компонентів сусла.
Для розрахунку всісту момордики складемо пропорцію:
8 г сирої момордики = 200 мл водно-спиртового розчину
0,5 г = х мл водно-спиртового розчину
Згідно ДСТУ норма хмелю становить 12 – 18 г /1 дал сусла (α=3% по середній гіркоті).
Тому приймаємо 12 г /1 дал сусла.
Для розрахунку норми хмелю складемо пропорцію:
12 г = 10000 мл сусла
Х г = 100 мл сусла
Х = 0,12 г хмелю
Розрахунок
дріжджів
Із розрахунку,що на 1 л сусла йде 5 мг дріжджів, складаємо пропорцію.
1л – 5мг дріжджів
Vсусла – х
Х
= 
,
де, V – об’єм сусла, мл; 5- кількість дріжджів, що задається на 1 л сусла на заводі, мг.
Х1
= 
Х1
= 
Х2
= 
Х21
= 
Х3
=
Х31
= 
Згідно методики п.2 отримали компонентний склад сусла наведений у таблиці 11.
Таблиця 11 - Компонентний склад сусла
|
№ |
Пшеничний солод, г |
Ячмінний солод, г |
Хміль, г |
Момордика, мл (50% сп.р-н) |
М’ята, г |
Сусло, мл |
|
І |
- |
|
0,12 |
3 |
0,12 |
280 |
|
І` |
- |
50 |
0,12 |
3 |
- |
270 |
|
ІІ |
25 |
25 |
0,12 |
3 |
0,12 |
185 |
|
ІІ` |
25 |
25 |
0,12 |
3 |
0,12 |
140 |
|
ІІІ |
50 |
- |
0,12 |
6 |
0,12 |
80 |
|
ІІІ` |
50 |
- |
0,12 |
- |
0,12 |
70 |
50
Сусло готували за методикою наведено на ст.
В результаті сенсорної оцінки було відібрано сусло.
Дигустаційна оцінка пива наведена в таблиці 12
Таблиця 12- Дигустаційна оцінка пива
|
|
№ |
Показники дегустації |
Оцінка |
Бал | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
І |
Прозоре, без осаду |
- 3- |
17 | ||||
|
|
Соломяного кольору |
- 3- | ||||||
|
|
Аромат сильно травянистий |
-3- | ||||||
|
|
Смак трав’янистий, сильно виражений |
-4- | ||||||
|
|
Майже не насичений СО2 |
-1- | ||||||
|
|
Хмелева гіркота слабо виражена |
-3- | ||||||
|
І` |
Прозоре, без осаду |
-3- |
20 |
| ||||
|
Солом’яного кольору |
-3- |
| ||||||
|
Аромат трав’янистий, із солодовим відтінком |
-4- |
| ||||||
|
Смак зерновий |
-4- |
| ||||||
|
Майже не насичений СО2 |
-1- |
| ||||||
|
Сильно виражена хмельова гіркота |
-5- |
| ||||||
|
ІІ |
Мутний, без осаду |
-2- |
18 |
| ||||
|
Янтарного кольору |
-3- |
| ||||||
|
Аромат приємний, з сильно вираженим відтінком момордики |
-4- |
| ||||||
|
Смак приємний, трав’нистий після смак |
-4- |
| ||||||
|
Майже не насичений СО2 |
-1- |
| ||||||
|
Виражена хмельова гіркота |
-4- |
| ||||||
|
ІІ` |
Мутний, з не значним осадом |
-2- |
9 |
| ||||
|
Янтарного кольору |
-3- |
| ||||||
|
Аромат зіпсований спаленим корком |
-1- |
| ||||||
|
Смак зіпсований корком, неприємний після смак |
-1- |
| ||||||
|
Не насичений СО2 |
-1- |
| ||||||
|
Хмелева гіркота не відчутна через гіркоту спаленого корку |
-1- |
| ||||||
|
ІІІ |
Мутний, без осаду |
-2- |
16 |
| ||||
|
Янтарного кольору |
-3- |
| ||||||
|
Аромат ярко виражений, дріжджовий |
-3- |
| ||||||
|
Смак
грубий, залишковий пі |
-3- |
| ||||||
|
Не насичений СО2 |
-1- |
| ||||||
|
Сильно виражена хмельова гіркота |
-4- |
| ||||||
|
ІІІ` |
Мутний, без осаду |
-2- |
18 |
| ||||
|
Янтарного кольору |
-3- |
| ||||||
|
Аромат приємний, трав’янистий |
-4- |
| ||||||
|
Смак приємний,з трав’янистим відтінком; |
-4- |
| ||||||
|
Не насичений СО2 |
-1- |
| ||||||
|
Середньо виражена хмельова гіркота |
-4- |
| ||||||
сля
смак
Існують
наступні показники дегустації:
Прозорість (3 бали);
Забарвлення (3 бали);
Аромат (5 балів);
Смак (5 балів);
Насичення СО2 (4 балі);
Хмелева гіркота (5 балів).
Таблиця 13- Хімічиа характеристика готового пива
|
№ |
Cухі речовини, % |
Кислотність, см³ |
pH |
|
I |
4 |
1,14 |
4,81 |
|
І` |
4 |
1,24 |
4,62 |
|
IІ |
3,9 |
1,44 |
4,85 |
|
IІ` |
6 |
1,96 |
5,15 |
|
ІII |
6 |
4,9 |
4,76 |
|
IIІ` |
5 |
2,24 |
4,6 |