1.2 Мета і завдання дослідження

Мета дослідження: Підібрати основну та допоміжну сировину для приготування пива за новою рецептурою.

Завдання дослідження:

1. Проаналізувати основну сировину на предмет біохімічного і хімічного складу. Підбір солоду і на його основі та на основі іншої традиційної сировини, шляхом підбору її кількостей розглянути можливість створення нового асортименту пива.

2. Розгляд можливості використання нетрадиційної для пивоваріння пряно-ароматичної сировини, проаналізувати її біохімічного і хімічного складу, також можливість використання її для розширення асортименту пива.

3. Підібрати кількісні співвідношення як солодової так і досліджуваної пряно-ароматичної сировини, зробити сенсорну оцінку сусла. Поставити кращі зразки сусла на зброджування, попередньо розрахувати кількості внесених дріжджів.

4. Продегустувати (зробити сенсорну оцінку)пива. Дати характеристику та рекомендації, щодо покращення його складу.

5. Предмет дослідження – підбір пряно-ароматичної сировини та визначення її впливу на стійкість та органолептичні показники пива.

Об’єкти і методи досліджень.

Об’єкти досліджень:

Об’єктами для досліджень у даній науково-дослідній роботі були: солод ячмінний пивоварний, солод пшеничний пивоварний, момордика, м’ята звичайна, хміль пресований, сусло, готове пиво.

Методи дослідження:

Спочатку було зроблено аналітичний огляд. Вибрали момордику, багату на БАР та фенольні компоненти

Перший етап досліджень - підбір основної традиційної сировини та приготування лабораторного сусла на його основі.

Подальші дослідження були зосереджені на встановленні внесених доз спиртованого настою момордики у конгресне сусло під час його кип`ятіння з хмелем.

Вносили такі кількості момордики 0,5;1,2,0;,2,5; 3,0; 3,5

0,12г на 100 мл ( по хмелю) 1:1

Під час дослідження було виготовлено пиво на основі традиційної сировини (ячмінного, пшеничного солоду та хмелю) і нетрадиційної (момордики і м’яти) сировини, а також було підібрано їх кількість.

Виготовлене пиво було про дегустоване, а також зроблений його фізико-хімічний аналіз ( вміст СР, кислотність, рН).

Методика дослідження

Пивне сусло – це основа для виготовлення пива, і являє собою полідисперсну систему з вмістом цукристих, білкових та хмелевих речовин.

Стадії приготування:

Приготування затору.

Для приготування пивного сусла обираємо наступну сировину І – І’- 50 г ячмінного солоду, ІІ – ІІ’- по 25 г ячмінного та пшеничного солодів, ІІІ – ІІІ’ – 50 г пшеничного солоду.

У заторний стакан додаємо зважений солод і 200 мл води і ставимо на водяну баню температурою 47°С, витримуємо 10 хв при постійному перемішуванні. Далі підвищуємо температуру до 52°С, розраховуючи щоб температура піднімалася на 1°С/хв. Витримуємо при цій температурі 15 хв. А далі температуру піднімаємо до 60°С при умові 1°C/хв. Витримавши 15 хв температуру 63°С, підвищуємо її до 70°С – температури оцукрення і додаємо 100 мл води температурою 70 °С.

Час оцукрення: зразки –І–І’ - 15 хв, –ІІ–ІІ’ - 17 хв, –ІІІ–ІІІ’ - 20 хв.

Фільтрування затору.

Отримані затори охолоджуємо до температури 20°С і вміст стаканів доводимо водою до маси 450 гр. і ставимо на фільтрування (перше мутне сусло повертають).

Зразки, які містили пшеничний солод погано фільтрувались і сусло було мутним.

Кип’ятіння сусла з хмелем.

Метою кип’ятіння сусла з хмелем є стабілізація його хімічного складу шляхом інактивації ферментів, стерилізація, доведення концентрації сухих речовин до потрібної величини шляхом випаровування надлишкової води, коагуляція білкових речовин, збагачення сусла хмельовими речовинами.

Кип’ятіння сусла проводимо протягом 20 хв ( додаємо в гаряче сусло розраховану кількість компонентів, яка вказана в таблиці № 1). Після кип’ятіння сусло охолоджуємо до температури 10-12°С та знімаємо з білкового осаду, і задаємо дріжджі у розрахованій кількості для подальшого збродження.

Бродіння триває 4 доби після чого знімаємо молоде пиво з осаду дріжджів (при стерильних умовах) і залишаємо його на доброджування.

Готове пиво пастеризують протягом 10 хв. І охолоджують до температури 20°С.