де А і В – кількість 0,5 н розчину хлоридної кислоти, витраченої відповідно на титрування контрольного і дослідного зразків, мл; Т – коефіцієнт поправки на титр 0,5 н розчину хлоридної кислоти; 28,05 – кількість калій гідроксиду, що відповідає 1 мл 0,5 н розчину хлоридної кислоти; n – наважка жиру, г.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

2.3. Визначення ефірного числа

Ефірне число – це кількість міліграмів калій гідроксиду, потрібного для нейтралізації жирних кислот, які зв'язані ефірними зв'язками 1в г жиру і звільнюються при омиленні. Це число визначають як різницю між числом омилення жиру та його кислотним числом.

Мета роботи: засвоєння методу визначення ефірного числа.

Завдання на виконання роботи: визначити ефірне число у різних видах жирів.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

уявлення про ступінь ненасиченості жиру, про його здатність до висихання, згіркнення та інші зміни, що відбуваються при зберіганні і переробці харчових і технічних жирів. Що більше в жирі міститься ненасичених жирних кислот, то вище його йодне число. Зменшення йодного числа, яке відбувається внаслідок приєднання кисню повітря до подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот у процесі зберігання жирів, є показником їх псування.

Мета роботи: засвоєння методу визначення йодного числа.

Завдання на виконання роботи: визначити йодне число у різних видах жирів.

Апаратура: аналітичні терези; водяна баня.

Лабораторний посуд: колби конічні місткістю250 мл; бюретки для титрування; піпетки, циліндри мірні, медичні склянки з-під пеніциліну.

Матеріали та реактиви: 96 %-й етиловий спирт; 0,2 н розчин йоду в спирті (25,4 г йоду переносять в мірну колбу місткістю1000 мл і розчиняють у 96%-му етиловому спирті); 0,1 н розчин натрій тіосульфату; 0,5 %-й розчин

11

12

0,01 н розчином натрій тіосульфату за наявності крохмалю. Виділення йоду пов'язане із взаємодією перекисів та йодистоводневої кислоти:

KJ + CH3COOH ↔ HJ + CH3COOK;

R1 – CH – CH=CHR2 + 2НJ → J2 + R1 – CH – CH = CHR2 + H2O

О – ОН OH

Якщо у жирі перекисів немає, то виділення вільного йоду протягом 3 – 5 хв не спостерігається. Після цього йод може виділятись внаслідок окиснення йодистоводневої кислоти киснем повітря:

4HJ + O2 →2J2 + 2H2O

Хід роботи. У конічну колбу місткістю 100 мл вміщують 1 г розтопленого жиру, розчиняють наважку в6 мл суміші хлороформу і безводної оцтової кислоти (1:1). До одержаного розчину швидко додають1 мл насиченого розчину калій йодистого і3 мл води, закривають пробкою і струшують вміст колби протягом 3 хв. Потім додають 3 – 5 краплин 1,0 %-го розчину крохмалю. Йод, що виділився, титрують з мікробюретки 0,01 н розчином тіосульфату.

В аналогічних умовах проводять контрольний дослід без жиру. Перекисне число, %, обчислюють за формулою:

де А і В – кількість 0,01 н розчину тіосульфату, використаного на титрування відповідно дослідної і контрольної проб, мл; Т – коефіцієнт поправки на титр розчину натрій тіосульфату; 0,00127 – кількість грамів йоду, еквівалентна 1 мл 0,01 н розчину натрій тіосульфату; 100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки; n – наважка жиру, г.

Аналізують одержані результати, складають висновки і рекомендації.

Запитання для самоперевірки

1.Як класифікують ліпіди?

2.Яка хімічна природа ліпідів?

3.Які основні функції ліпідів в організмі?

4.Що таке кислотне число? Як воно змінюється під час зберігання жиру?

5.У чому полягає принцип визначення числа омилення жирів?

6.Що таке йодне число? Як воно змінюється під час зберігання жиру?

7.Принцип визначення перекисного числа. У результаті чого відбувається утворення перекисів у жирах?

3. АМІНОКИСЛОТИ ТА БІЛКИ

Серед органічних сполук, що входять до складу живих організмів, одне з найважливіших місць посідають білки. Вони становлять в середньому50 % сухої маси клітин. Білки виконують різноманітні функції. За функціональною ознакою їх можна розділити на ферменти; запасні білки (казеїн, зеїн, гліадін); транспортні білки (гемоглобін); захисні білки (антитіла, фібриноген); гормони (інсулін); структурні білки (кератини, колаген); токсини (дифтерійний токсин, зміїні отрути).

13

За хімічною будовоюбілки – це біополімери з високою молекулярною масою (від 6 000 до 1 000 000 і вище), мономерами яких є α-амінокислоти.

Білки будуються із 20 амінокислот, які мають загальну формулу:

R – CH – COOH

NH2

Амінокислоти можна поділити на групи залежно від властивостей і структури їх радикалів, а саме полярностіR-груп або кількості амінота карбоксильних груп.

Усі амінокислоти, крім гліцину, мають асиметричний атом карбону, що зумовлює їх оптичну активність. Амінокислоти – амфотерні сполуки, оскільки містять карбоксильну та аміногрупи, які проявляють відповідно кислотні та основні властивості. Більшість амінокислот у нейтральних водних розчинах має вигляд біполярних іонів:

NH3+

Ступінь дисоціації і заряд амінокислот залежать від рН середовища. У кислому середовищі амінокислоти мають позитивний заряд, в лужному– негативний.

Амінокислоти в молекулі білка зв'язані пептидними зв, 'язкамиі утворюються карбоксильними та аміногрупами різних амінокислот:

клубків (глобул) або ниток (фібрил). Стабілізується за рахунок нековалентних (водневих, гідрофобних, іонних) та ковалентних (дисульфідних) зв'язків.

Четвертинна структура – це спосіб укладання у просторі декількох поліпептидних ланцюгів.

За фізико-хімічними властивостями і хімічним складом білки поділяють на протеїни і протеїди. Протеїнами, або простими білками, називають такі, до складу яких входять тільки амінокислоти. Протеїни поділяють на альбуміни,

14