Виробництво пива
.docx-
у разі пакування продукції у відкриті ящики та групову тару, яка виконана із безбарвного або кольорового прозорого матеріалу (відкрита картонна упаковка, пластмасові ящики, лотки, сувенірна картонна упаковка або підложки, обтянуті термозсідальною плівкою);
-
у разі формування транспортних пакетів з відкритих ящиків з продукцією, групової тари, яка виконана із прозорого матеріале та КЕГ;
-
у разі транспортування продукції автомобільним транспортом за однією адресою та безпосередньо залізничними вагонними відвантаженнями, якщо це не передбачено контрактом на постачання продукції».
Способи
підвищення стійкості пива.
Поняття
про стійкість пива. Про якість пиво
судять по його прозорості і блиску. При
зберіганні пиво починає мутніти, що
обумовлене як фізико-хімічними
перетвореннями, так і розвитком
мікроорганізмів. Тому розрізняють
колоїдну(фізико-хімічну) і біологічну
стійкість пива.
Стійкість
пива — це здатність його протистояти
помутнінню. Під стійкістю розуміють
час в добах, протягом якого пиво
залишається прозорим при 20°С.
У
розлитому непастеризованому пиві
залишається деяка кількість бактерій,
диких і культурних дріжджів, які надалі
починають розмножуватися, що знижує
його біологічну стійкість і викликає
помутніння.
До
колоїдних помутнінь відносяться білкові,
клейстерні і оксалатні.
Причиною
білкових помутнінь є високомолекулярні
денатуровані білкові речовини, які
залишилися в освітленому пиві. Вони не
володіють стійкістю і при зміні
температури або кислотності середовища
легко випадають в осад. Можливо також
металобілкове помутніння, коли метал,
що розчиняється в пиві, утворює з білками
нерозчинні з'єднання, які випадають в
осад.
Причиною
клейстерних помутнінь є неповний
гідроліз крохмалю при затиранні солоду
і несоложеных матеріалів або промивання
дробини у фільтраційному чані водою
температурою вище 80°С, коли негідролізований
крохмаль дробини розчиняється і потрапляє
в сусловарочный казан. Потім в ході
бродіння, коли в пиві підвищується
концентрація спирту, проміжні продукти
гідролізу крохмалю коагулюють. Якщо;
клейстерна муть виявлена під час
доброджування, то для її усунення в
танки додають солодову витяжку або
амілазу (фермент).
Оксалатне
помутніння пов'язане з утворенням
нерозчинного оксалата кальцію. При
освітленні оксалат кальцію легка
видаляється.
Для
підвищення стійкості пива його обробляють
стабілізаторами і пастеризують.
Обробка
пива стабілізаторами. Найбільш простим
способом підвищення колоїдної стійкості
пива є розщеплювання білків протеолітичними
ферментами, які додають в пиво під час
доброджування або під час освітлення
в збірнику перед розливом.
Відомі
різні ферментні стабілізатори для
обробки пива, але всі вони містять
активні протеінази, які діють в
слаболужному середовищи. Стабілізатори
застосовують окремо або разом з
антиоксидантом — аскорбіновою
кислотою.
Наприклад,
для видалення кисню, що міститься в
пиві, застосовують ферментну систему
глюкозооксидаза — каталаза; дія якої
полягає в наступному. Перший фермент —
глюкозооксидаза сприяє окисленню
глюкози, що міститься в пиві, до глюконової
кислоти. Перекис водню, що утворився в
ході реакції другий фермент (каталаза)
розщеплює до води і кисню. Кисень, що
звільнився в другій реакції залучається
до першої реакції. Таким чином, обидві
реакції протікають до повної витрати
кисню або глюкози.
Ферментна
система глюкозооксидаза — каталаза
підвищує біологічну стійкість
непастеризованого пива до 2 міс, оскільки
при недоліку в пиві кисню розмноження
дріжджів і інших мікроорганізмів
припиняється. Додавати ці ферменти в
пиво слід перед пастеризацією, оскільки
під дією ферментів втрачається кисень,
що перешкоджає протіканню реакцій
окислення, які також є причиною помутніння
пива.
Для
стабілізації застосовують також
поліаміди, які адсорбують з пива
поліфеноли і високомолекулярні
білки.
Пастеризація
пива. Це
найбільш поширений спосіб збільшення
його стійкості. Пиво пастеризують як в
пляшках, так і в безперервному потоці.
Під
впливом температури велика частина
мікроорганізмів гине, а термостійкі
бактерії настільки слабшають, що стають
майже нездібними до розмноження. Ефект
знищення мікроорганізмів при пастеризації
оцінюють в одиницях пастеризацій
(ПО).
За
одну одиницю пастеризації прийнятий
ефект знищення мікроорганізмів, що
досягається при температурі 60°С протягом
1 хв.
Для
досягнення стерильності пива у виробничих
умовах необхідна теплова обробка до 30
і навіть 50 ПО
Для
пастеризованого пива характерна поява
хлібного присмаку.
На
пастеризацію направляють тільки
спеціально приготовлене для цих цілей
пиво.
Пиво
в пляшках пастеризують в погружувальних
або душових (зрошувальних) пастеризаторах,
де температуру пива доводять до 63°С. По
температурному режиму пастеризатор
роздільний на зони. Для пастеризатора
з сім'ю зонами загальна тривалість циклу
складає 60 хв.
Для
усунення негативного впливу теплової
обробки на смак застосовують пастеризацію
в безперервному потоці при температурі
72…74°С. Для цього використовують
двосекційні пластинчасті пастеризатори,
в одній секції яких пиво обробляється
в тонкому шарі (завтовшки 3 мм) теплом
за 30…40 с, в іншій — охолоджується до
0°С.
При
пастеризації в безперервному потоці
смак і запах пива практично не
змінюються.
Після
охолоджування пиво подають в автомат
для розлива в пляшки. При цьому важливо
дотримуватися повної стерильності
процесу, устаткування, пляшок,
укупорювальних матеріалів,
пивопровода.
Карбонізація
пива. Якщо пиво насичується С02 в
процесі бродіння і доброджування, то
це природна карбонізація, залежно від
температури середовища і надмірного
тиску. Штучну карбонізацію, коли
СО2 подають
в пиво ззовні, проводять в тому випадку,
якщо в нбому після доброджування
міститься мало С02 або
якщо втрати газу при підготовці пива
до розливу були значними.
Перед
карбонізацією пиво охолоджують до
температури, близької до 0°С в протиточному
теплообміннику-охолоджувачі, встановленому
після фільтру або сепаратора, і потім
направляють в карбонізатор.
Вміст
С02 в
пиві при виході з карбонізатора складає
0,35…0,40% мас.
Після
тієї карбонізації пиво направляють в
збірник, де його витримують 6…8 год при
температурі до 2°С і лише після цього
передають на розлив.[22, с. 222-224]
Згідно
з ДСТУ 3888-99 транспортування та зберігання
пива проводиться так:
«Пиво
транспортують усіма видами транспорту
згідно з правилами перевезення вантажів,
чинними на відповідному виді
транспорту.
Під
час перевезення ящиків із пляшками пива
у відкритих автомобілях пиво повинне
бути захищене від дії світла та
морозу.
Пакетування
вантажних місць повинне здійснюватися
згідно з ГОСТ 23285.
Транспортування
пива в торговельну точку, обладнану
стаціонарними резервуарами, чи на базу
розливу здійснюють в автоцистернах
згідно з ГОСТ 9218 чи згідно з чинною
нормативною документацією.
Пиво
в пляшках, металевих банках, бочках тощо
зберігають за температури, °С:
фільтроване
та нефільтроване освітленее непастеризоване
— від 5 до 12;
фільтроване
та нефільтроване освітленее пастеризоване
— від 5 до 20;
нефільтроване
— від 2 до 4.
Пиво,
доставлене в пивовозах, зберігають під
тиском діоксиду вуглецю в ізотермічних
резервуарах за температури від 2 °С до
12 °С.
Пиво,
розлите в пляшки, повинне зберігатись
у затемненому приміщенні».
^ 3.
ВИЗНАЧЕННЯ ВИМОГ ДО ЯКОСТІ ГОТОВОГО
ПИВА.
Згідно
з ДСТУ 3888-99 за органолептичними показниками
пиво повинне відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 3. 1.
Таблиця
3. 1. - Органолептичні показники пива
|
Назва показника |
Характеристика показника |
|||||||
|
фільтроване пиво |
нефільтроване пиво: освітлене, неосвітлене |
|||||||
|
світле |
напівтемне |
темне |
світле |
напівтемне |
темне |
|||
|
Зовнішній вигляд |
Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень |
Непрозора піниста рідина, без сторонніх включень, не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду та слабка опалесценція) |
||||||
|
Смак |
Солодо- вий та хмельо- вий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива |
Солодовий смак із присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива |
Повний Солодо-вий смак із яскраво вираже-ним карамель-ним смаком, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива |
Чистий смак збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою та з присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається |
||||
|
Аромат |
Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаку |
Аромат збродженого солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонні запахи не допускаються |
||||||
|
Піноутво-рення |
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до 11,5 %: висота піни, не менше, мм — 20,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0 Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0 % до 23,0 %: висота піни, не менше, мм — 30,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0 |
|||||||
|
Примітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються виробником у рецептурі на кожну назву |
||||||||
За фізико-хімічними показниками пиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3. 2. Таблиця 3. 2. - Фізико-хімічні показники пива.
|
Масова частка cухих речо-вин у почат-ковому суслі, %,±0,2 |
Масова частка cпирту, не менше, % |
Кислотністьсм31 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 100 см3 пива |
Колір, см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3води |
Масова частка діоксиду вуглецю, не менше, % |
Стійкість, не менше, діб |
|||
|
фільтроване |
нефільтроване |
|||||||
|
пасте-ризо- ване |
непа- стери- зоване |
освіт-лене |
неос-вітлене |
|||||
|
Світле пиво |
||||||||
|
8,0 |
2,0 |
1,3-2,8 |
0,4-1,8 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
9,0 |
2,0 |
1,3-2,8 |
0,4-1,8 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
10,0 |
2,7 |
1.3-2,8 |
0,4-1,8 |
0.30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
10,5 |
2.7 |
1,3-2,8 |
0,4-1,8 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
11,0 |
2,8 |
1,3-2,8 |
0,4-1,8 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
11,5 |
3,0 |
1,3-3,2 |
0,4-1,8 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
12,0 |
3,4 |
1,4-3,2 |
0,4-1,8 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
12,5 |
3,4 |
1,5-3,2 |
0,4-1,8 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
13,0 |
3,5 |
1,5-3,2 |
0,4-1,8 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
13,5 |
3,5 |
1,5-3,6 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
14,0 |
3,6 |
1,6-3,6 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
14,5 |
3,6 |
1,6-3,6 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
15,0 |
3,8 |
1,6-3,6 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
15,5 |
3,8 |
1,6-4,5 |
0,4-1,8 |
0.35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
16,0 |
4,2 |
1,7-4,5 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
16,5 |
4,2 |
1,7-4,5 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
17,0 |
4.6 |
1,7-4,5 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
17,5 |
4,6 |
1,7-4,5 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
18,0 |
5,0 |
1,8-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
18,5 |
5,0 |
1,8-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
19,0 |
5,5 |
1,8-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
19,5 |
5,5 |
1,8-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
20,0 |
6,0 |
1,8-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
20,5 |
6,0 |
2,2-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
Продовження таблиці 3. 2.
|
Масова частка сухих речовин у почат-ковому суслі, %,±0,2 |
Масова частка спирту, не менше, % |
Кислотність см31 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 100 см3пива |
Колір, см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3води |
Масова частка діоксиду вуглецю, не менше, % |
Стійкість, не менше, діб |
||||
|
фільтроване |
нефільтроване |
||||||||
|
пасте-ризо- ване |
непа- стери- зоване |
освіт-лене |
неос-вітлене |
||||||
|
Світле пиво |
|||||||||
|
21,0 |
6,2 |
2,2-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
|
21,5 |
6,4 |
2,3-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
|
22,0 |
6,7 |
2,3-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
|
22,5 |
7,0 |
2,3-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
|
23,0 |
7,2 |
2,3-5,0 |
0,4-1,8 |
0,35 |
30 |
12 |
5 |
3 |
|
|
Напівтемне |
|||||||||
|
10,0 |
2,6 |
1,3-2,8 |
1,9-3,9 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
|
10,5 |
2,6 |
1,3-2,8 |
1,9-3,9 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
|
11,0 |
2,8 |
1,5-2,8 |
1,9-3,9 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
|
11,5 |
2,8 |
1,5-2,8 |
1,9-3,9 |
0,30 |
30 |
7 |
5 |
3 |
|
|
12,0 |
3,2 |
1,9-3,2 |
1,9-3,9 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
|
12,5 |
3,2 |
1,9-3,2 |
1,9-3,9 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
|
13,0 |
3,2 |
1,9-3,2 |
1,9-3,9 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
|
13,5 |
3,3 |
1,9-3,2 |
1,9-3,9 |
0,33 |
30 |
8 |
5 |
3 |
|
|
14,0 |
3,7 |
2,0-3,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
14,5 |
3,8 |
2,0-3,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
15,0 |
4,0 |
2,0-3,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
15,5 |
4,1 |
2,0-3,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
16,0 |
4,2 |
2,5-4,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
16,5 |
4,3 |
2,5-4,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
17,0 |
4,5 |
2,5-4,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
17,5 |
4,5 |
2,5-4,5 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
18,0 |
4,5 |
3,0-5,0 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
18,5 |
5,0 |
3,0-5,0 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
19,0 |
5,5 |
3,0-5,0 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|
|
19,5 |
5,8 |
3,0-5,0 |
1,9-3,9 |
0,35 |
30 |
10 |
5 |
3 |
|