3.5.2. Розрахунок робочої сили для гарячого цеху

Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.

Робочий тиждень закусочної 6-денний, тобто 6 робочих днів + 1 вихідний. Значення коефіцієнта (α) = 1,13. Тривалість робочого дня кухаря 8 годин.

Для гарячого цеху чисельність персоналу визначаємо виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції.

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях обчислюємо за формулою:

N₁ = А / (3600 *Т_см *λ),

де Н_вр – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с ; T_см – тривалість робочого дня (зміни) кухаря, год. (T = 7–7,2 або 8–8,2 год); λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (λ = 1,14); 3600 – перерахунок секунд в години, де n – кількість страв (або виробів), які виготовляють за день, шт., кг; А – кількість людино-секунд:

А = n*K_тр*100,

де n – кількість продукції певного виду ( стравах, шт); 100 – норма часу в секундах на виготовлення страви, для якої К_тр = 1.

N₂ = N₁*α,

де N₂ – явочна (загальна) кількість працівників; α – коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв’язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо.

Визначаємо кількість людино-секунд:

А = 79*1*170=13430 і так на кожну страву. Всього А = 319587.

Отримані результати зводимо в табл. 8.

Тепер ми можемо розрахувати чисельність працівників безпосередньо зайнятих на робочих місцях:

N₁ = 319587 / (3600 * 8 * 1,14) = 10

Явочна кількість працівників:

N₂ =10 * 1,13 = 12

Отже, загальна кількість працівників – 12 чоловік,тобто 4 кухарі III розряду, 4 кухарі IV розряду,4 кухарі V розряду.

Таблиця 8 Розрахунок кількості людино-годин

Страви	Одиниці вимірювання порції, шт.	Кількість страв	Норма часу, с	Кількість людино-секунд* 100
Бульйон мясний прозорий	порції	79	170	13430
Рибний бульйон з фрикадельками	порції	89	120	10680
Тріска смажена	порції	75	260	19500
Риба смажена з цибулею по-ленінградськи	порції	74	290	21460
Філе яловичини з грінками	порції	108	250	27000
Шашлик з яловичини	порції	109	267	29103
М’ясо духове	порції	83	350	29050
Печеня по-домашньому	порції	58	370	21460
Свинина тушкована з капустою	порції	76	260	19760
Рагу із свинини	порції	70	310	21700
Яєчна кашка з сиром	порції	114	110	12540
Омлет з морквою запечений	порції	75	150	11250
Чай з цукром	порції	84	24	2016
Чай з лимоном	порції	159	24	3816
Кава по-східному	порції	418	44	18392
Какао з морозивом	порції	330	44	14520
Тістечко «Заварна трубочка»	порції	74	110	8140
Тістечко «Слойка штучна»	порції	45	110	4950
Кекс «Столичний»	порції	33	180	5940
Кекс в шоколаді	порції	55	180	9900
Рулет фруктовий	порції	58	140	8120
Рулет з джемом	порції	49	140	6860
Всього:				319587

3. Розробка графіка виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи на підприємстві складаємо графік виходу на роботу. Правильно складений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який має відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.

Розрахунок проводять за формулою:

Е_еф = [К – (С + В)] ∙ Т_см,

де Е_еф – ефективний фонд робочого часу; К – кількість календарних днів; С – кількість святкових днів; В – кількість вихідних днів; Т_см – тривалість робочої зміни.

Графік виходу на роботу кухарі гарячого цеху закусочної складений у вигляді табл. 9.