3.5.1. Складання виробничої програми цеху
Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок.
Виробнича програма складена у вигляді табл. 6. Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу оформлено вигляді табл. 7.
Таблиця 6 Виробнича програма цеху
|
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід,г |
Кількість порцій |
|
253 266
|
Перші страви Бульйон мясний прозорий Рибний бульон з фрикадельками |
350 350
|
79 89
|
|
488 491
552 564 588 590 594
595 427 448 |
Другі страви Тріска смажена Риба смажена з цибулею по-ленінградськи Філе яловичини з грінками Шашлик з яловичини М'ясо духове Печеня по-домашньому Свинина тушкована з капустою Рагу із свинини Яєчна кашка з сиром Омлет з морквою запечений |
100 100
100 130 325 325
275 324 120 175 |
75 74
108 109 83 58
76 70 114 75 |
|
943 944 955 962 |
Гарячі напої Чай з цукром Чай з лимоном Кава по-східному Какао з морозивом |
200/40 200/15 100 200 |
84 159 418 330 |
|
398
399
424 432 471 472
|
Борошняні і кондитерські вироби Тістечко «Заварна трубочка» Тістечко «Слойка штучна» Кекс «Столичний» Кекс в шоколаді Рулет фруктовий Рулет з джемом
|
85
100
90 90 100 100
|
74
45
33 55 58 49 |
Таблиця 7 Технологічні лінії та ділянки цеху
|
Лінії та ділянки |
Допоміжні операції |
Перелік виробничого обладнання та інвентаря |
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу |
|
Супове відділення: Лінія для приготування бульйонів |
Промивання мяса, кісток,нарізання, варіння,проціджування, |
Ванна для промивання мяса, тушок курей іт.д., стаціонарні варочні котли, електроплити, виробничі столи, мийні ванни, стелажі, обробні дошки, настільні ваги, пристосування для проціджування бульону, відро для відходів. |
Кухар III розряду |
|
Лінія для приготування супів |
МКО, нарізання, пасерування овочів, обсмажування, варіння,протирання, подрібнення. |
Котли пересувні з електричним варочним пристроєм, плити, електросковороди, протирочні машини, універсальний привід з м’ясорубкою, виробничі столи, мийні ванни,столи з охолодженою шафою для зберігання н/ф ножі кухарської трійки,обробні дошки, настільні ваги, ємкості для складання порційних продуктів. |
Кухар III – IV розряду |
|
Ділянка термічної обробки продуктів |
Варіння, припускання, смаження, пасерування. |
Плити, електросковороди, Електроплити, апарат для пасерування, мийна ванна,виробничі столи. |
Кухар III розряду |
|
Соусне відділення: Лінія для теплової обробки та приготування страв з мясних, рибних та овочевих н/ф , гарнірів,соусів і напоїв у наплитному посуді. |
МКО, нарізання, смаження, варіння, прогрівання, пасерування, проціджування, перемішування, протирання.
|
Електроплити, секційно – модульне устаткування, пароконвектомати, електросковорідки, електрофритюрниці, вінчики, виделки кухарські, лопатки, сита різних розмірів, шумівки. |
Кухар III-IV розряду |
|
Лінія для виконання допоміжних операцій |
МКО, нарізання, перебирання. |
Секційно-модульні столи з вбудованою мийною ванною, з розміщенням засобів малої механізації. |
Кухар III-IVрозряду |
|
Лінія для варіння гарнірів
|
Промивання, перебирання, варіння, смаження. |
Електричні котли,робочі столи,ванни для промивання гарнірів. |
Кухар III-IV розряду |