3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для закусочної, яка працює за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюємо за формулою:

n= N_день*m,

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв.

n= 1122*1,5 = 1683

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюємо за формулами:

n₁ = N_день*m _хс

n₂ = N_день*m_пс

n₃ = N_день*m_дс

n₄ = N_день*m_слс,

де n₁, n₂, n₃, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв; N_день – кількість відвідувачів за день; m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв.

n₁ = 1122*0,53=594,66

n₂ = 1122*0,15=168,3

n₃ = 1122*0,75=841,5

n₄ = 1122*0,07=78,54

Холодні закуски (n₁) = 595

Перші страви (n₂) =168

Другі страви (n₃) = 842

Солодкі страви (n₄) = 79

Отримані результати зводимо у табл. 2.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховуємо відповідно до норм споживання, характерних для закусочної, та обчислюємо за формулою:

n_н = N_день* H,

де n_н – кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; Н –  норма споживання.

Отримані результати зводимо в табл. 3.

Гарячі напої:

n_чай =1122*0,01=11,22

n_кава = 1122*0,07=78,54

n_какао = 1122*0,02= 22,44

Холодні напої:

n_фв = 1122*0,02 = 22,44

n_мв = 1122*0,01 = 11,22

n_нс = 1122*0,02 = 22,44

Хліб та хлібобулочні вироби:

n_ж = 1122*0,02 = 22,44

n_п = 1122*0,02 = 22,44

n_кв = 1122*0,25 = 280,5

n_ц,п,ш = 1122*0,003 = 3,37

Таблиця 2 Розбивка страв на групи

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Коефіцієнт споживання даної групи страв	Кількість страв, порцій
Холодні	1122	0,53	592
Перші	1122	0,15	168
Другі	1122	0,75	842
Солодкі	1122	0,07	79
Разом:			1681

Таблиця 3 Розбивка за групами

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість
			л / кг / шт.	порцій
Гарячі напої: чай кава какао	1122	0,01 0,07 0,02	11,22л 78,54л 22,44л	56 785 150
Холодні напої: фруктовий напій мінеральна вода натуральний сік	1122	0,02 0,01 0,02	22,44л 11,22л 22,44л	112 56 112
Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний борошняні кондитерські вироби цукерки,печиво,шоколад	1122	0,02 0,02 0,25 0,003	22,44кг 22,44кг 280шт. 3,37кг	224 224 280 34
Разом:			497,05	2033