- •Розділ 1. Загальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
- •1.1. Загальна характеристика підприємства
- •1.2. Асортимент продукції
- •ПрАт «омз»
- •1.3. Основні техніко-економічні показники
- •Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
- •Техніко-економічні показники діяльності підприємства
- •Посадові оклади керівників і спеціалістів
- •1.4. Структура підприємства
- •Розділ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Біологічна цінність сировини
- •Сировинна зона підприємства
- •1.2. Оцінка якості сировини
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники молока
- •Мікробіологічні показники
- •Показники безпеки молока
- •Показники якості для вершків
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Органолептичні показники
- •Фізико-хімічні показники
- •Правила зберігання та транспортування сировини
- •Біологічна цінність сировини
- •Хімічний склад молока
- •Розділ 3. Технологічна частина
- •4. Технологічна частина Вимоги до сухого незбираного молока
- •Вимоги до сухого знежиреного молока
- •Цех незбираномолочної подукції.
- •Технологічний процес.
- •Молоко пряжене дсту 2661-94
- •Технологічний процес.
- •Ряжанка
- •Органолептичні показники.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Характеристика сировини та матеріалів.
- •Характеристика продукту.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сметана
- •Технологічний процес.
- •Сир кисломолочний
- •Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
- •Сиркові вироби Характеристика продукту.
- •Мікробіологічні показники
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами ту у 46.39.106-98.
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Сироватка пастеризована
- •Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ту у 15.9-33548609-002:2006
- •Вимоги до сировини та матеріалів.
- •Рецептура на продукт
- •Технологічний процес
- •Сир Адигейський
- •Характеристика продукту.
- •Фізико-хімічні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Мрозиво на основі цукрового сиропу Характеристика продукту.
- •Морозиво
- •Технологічний процес.
- •Маслоцех Масло солодковершкове
- •Характеристика продукту. Органолептичні показники.
- •Характеристика обладнання
- •Спред « Обухівський»
- •Масло шоколадне гост 6822-67
- •Характеристика обладнання
- •Технологічний процес.
- •Заквашувальне відділення
- •Вимоги до виробництва заквасок
- •Хімічні та бактеріологічні лабораторії
- •5.Допоміжне виробництво
- •5.1. Холодопостачання
- •5.2. Теплопостачання
- •5.3. Водопостачання
- •5.4. Енергопостачання
- •5.5. Механічні майстерні
- •6.Охорона праці на підприємстві
- •7.Екологія навколишнього середовища
- •Санітарні вимоги до: Території
- •Водозабезпечення
- •Каналізація
- •Освітлення, отоплення та вентиляція
- •Вентиляція
- •Санітарні вимоги до побутових приміщень
- •Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
- •Основні вимоги до технологічних процесів
- •Вимоги до перевезення молока
- •Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
- •Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
- •Висновки
- •Список використаної літератури
Органолептичні показники
Таблиця 2.6
Назва показника |
Характеристика сухого незбираного молока | |
Вищий ґатунок |
1 ґатунок | |
Смак і запах |
Властивий свіжому пастеризованому молоку при розпилювальній сушці і перепастеризованому (кип′ячому) молоку при плівочній сушці, без сторонніх присмаків і запахів. |
Те ж саме, що і для вищого ґатунку. Дозволяється слабкий кормовий присмак, а для молока розпилювальної сушки - присмак перепастеризації |
Консистенція |
Дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість комочків, які легко розпадаються під механічною дією. |
Дрібний сухий порошок. Сухий порошок із подрібнених плівок для плівкового молока. |
Колір |
Білий з легким кремовим відтінком при розпилювальному сушінні, кремовий для плівкового молока. |
Білий з легким кремовим відтінком при розпилювальному сушінні, кремовий для плівкового молока. Допускається наявність окремих пригорілих частинок. |
Фізико-хімічні показники
Таблиця 2.7
Назва показників |
Норма для сухого незбираного молока | |||||||
20%-ї жирності в транспортній тарі |
25%-ї жирності |
Для виробництва продуктів дитячого харчування | ||||||
розпилювального |
плівкового | |||||||
В споживчій тарі |
В транспортній |
В транспортній |
| |||||
МЧВ, % не більше |
4 |
4 |
4 |
5 |
3 | |||
МЧЖ, % не менше |
20 |
25 |
25 |
25 |
25 | |||
МЧБ, % не менше |
- |
- |
- |
- |
23 | |||
Індекс розчинності, см³ сирого осаду не більше |
| |||||||
- для вищого |
0,3 |
0,1 |
0,3 |
0,3 |
- | |||
- для 1-го |
0,4 |
- |
0,4 |
1,5 |
- | |||
- для дитячого харчування |
- |
- |
- |
- |
0,1 | |||
Кислотність, °Т, не більше |
21 |
17 |
21 |
21 |
17 | |||
Чистота, група не нижче |
II |
I |
II |
II |
I |
Вимоги до сухого знежиреного молока наведені в табл. 2.8 та 2.9 згідно ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия».
Органолептичні показники
Таблиця 2.8
Назва показника |
Характеристика сухого знежиреного молока | |
розпилювального |
плівкового | |
Смак і запах |
Властивий свіжому пастеризованому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів. Допускається присмак перепастеризації. |
Властивий перепастеризованому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів. |
Консистенція |
Однорідний сухий порошок |
Сухий порошок із подрібнених плівок |
Колір |
Білий зі світло кремовим відтінком |
Від світло-кремового до кремового |
Допускається незначна кількість комочків, які легко розсипаються під механічною дією. |
Фізико-хімічні показники
Таблиця 2.9
Назва показників |
Норма для продукту | |
В споживчій тарі |
В транспортній тарі | |
МЧВ, % не більше: |
4 |
5 |
- молока розпилювального |
- |
5 |
- плівкового |
1,5 |
1,5 |
МЧЖ, % не більше |
32 |
- |
МЧБ, % не менше |
50 |
- |
МЧЛ, % не менше |
|
|
Індекс розчинності, см³ сирого осаду, не більше: |
| |
- молока розпилювального |
0,2 |
0,4 |
- плівкового |
- |
1,5 |
Кислотність, °Т, не більше |
20 |
21 |
Чистота, група не нижче |
I |
II |