Характеристика сировини та матеріалів.

Для виробництва кефіру використовують таку сировину:

• молоко коров’яче, що закопувоються кислотністю не вище 20ºТ, та густиною не менше 1,028 г/см³

• молоко знежирене, кислотністю не більше 20ºТ, густиною не менше 1030 г/см³ , без сторонніх запахів та присмаків, отримане при сепаруванні молока коров’ячого , що відповідає вимогам ДСТУ 3662

• вершки з коров’чого молока з кислотністю не більше 20ºС та з масовою часткою жиру не більше 30%

• концентрат грибкової кефірної закваски.

Технологічний процес.

Прийомка та підготовка сировини.

Нормалізація.

По жиру , по сухим речовинам (в разі використання молока низької густини)

Очищення

Температура 40-45ºС

Пастеризація.

Очищену нормалізовану суміш пастеризують при температурі 92+-2ºС з витримкою 2-6 хвилин або при температурі 87+-2ºС з витримкою 10 хвилин, або в резервуарі з витримкою 40-90 хвилин.

Гомогенізація

Проводиться під тиском 15+-2 МПа при темратурі пастеризації або 65-70 ºС

Охолодження .

Суміші до температури заквашування 28-30ºС

Заквашуваня і сквашування

Суміш заквашують і сквашують в двостінному резервуарі, що охолоджується, та зі спеціальною мішалкою, здатною забезпечити ретельне змішування суміші із закваскою та кисломолочного згустку. Суміш заквашують спеціальними бактеріальними кефірними заквасками на основі кефірних грибків.

Сквашування проводять при температурі 28+-1ºС до утворення згустку кислотністю 75-80ºТ протягом не більше ніж 11+-2 години. Або згідно інших рекомендацій мікробіолога в залежності від виду закваски, яку використовують. По закіченню сквашування подають льодводу в міжстінний простір до зниження температури в пристінному шарі на 3-10ºС.

Охолодження та перемішування згустку.

Після закінчення процесу сквашування включають мішалку і сквашену суміш перемішують до отримання однорідної консистенції протягом 4-6 хвилин. Суміш охолоджують до температури 14-15ºС за допомогою пуску у міжстінний простір льодоводи.

Упаковка, маркуваня.

Кефір „Класичний” фасують по 500+-15 г – Пюр-пак та в п/плівку по 1000+-20, Пробіо п/плівка по 500+-15 г.

В кожному ящику повинна бути бірка встановленого зразка з встановленого зразка з зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.

Зберігання.

Зберігання продукту проводять при температурі від 0 до 6ºС:

• „Класичний” в Пюр-пак – 120 годин з моменту завершення технологічного процесу, в тому числі на заводі – не більше 24 годин.

• „Класичний” в п/плівці – 120 годин з моменту завершення технологічного процесу, в тому числі на заводі – не більше 24 годин.

• „Пробіо” в п/плівці – 14 діб з моменту завершення технологічного процесу.

Йогурт

Йогурт – кисломолочний продукт, що виготовляється з пастеризованого молока з додаванням цукру, стабілізаторів, фруктових наповнювачів шляхом сквашування спкціально підібаною закваскою.

Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, допускається з порушеним згустком.

Смак та запах – чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, з відповідним смаком і ароматом внесених наповнювачів.

Колір – обумовлений кольором внесеного наповнювача, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру – 2,5%

Кислотність – 80-140ºТ

Масова часка цукрози – 7%

Фосфотаза – відсутня

Температура при відпуску з підприємства - 8ºС

Масова частка сухих речовин – 9,5%