Сиркові вироби Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Форма і зовнішній вигляд – прямокутна, непорушена, щільно запакована без пошкоджень. Допускається незначне порушення форми, легка деформація.

Смак та запах – чистий, кисломолочний, з присмаком введеного н6аповнювача.

Консистенція – однорідна, ніжна в міру щільна, допускається наявність м’якої сиркової крупки, злегка мучнисність. Наявність введених добавок.

Колір – білий, білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру, не менше – 8%

Масова частка вологи, не більше – 66,5%

Цукрози не менше – 10,0%

Кислотність, не більше - 220ºТ

Температура при випуску з пвдприємства – 4-8ºС

Мікробіологічні показники

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,001 г – не допускаються.

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 г – не допускається

Staphylococcus areus, КУО в 0,1 г – не допускається.

Характеристика обладнання

1. ванни кольє ВК – 2,5

2. фаршмішалка.

3. установка для пресуваня та охолодження сиру.

4. автомат для фасування сиркової маси АР2-С.

Характеристика сировини та матеріалів.

Для виготовлення сиркових виробів використовують:

• сир кисломолочний згідно з РСТ УРСР 248 або Селянський згідно ТУ 46.39 України 21, або Столовий згідно з ТУ 10.02.02.55-87, або інший кисломолочний сир виготовлений з коров’ячого молока, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97

• масло вершкове за ГОСТ 37, або інше масло з коров’ячого молока, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97.

• Молоко коров’яче питне за ДСТУ 2661

• Вершки пастеризовані з масовою часткою жиру 20-55%, кислотністю не більше 19ºТ, без сторонніх присмаків і запахів, які отримані при сепаруванні молока коров’ячого, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97

• Цукор-пісок за ДСТУ 2316 (ГОСТ 21)

• Ванілін, дозволений до застосування МОЗ України за наявності гігієнічного висновку.

• Виноград сушений (родзинки) згідно ГОСТ 22371

• Упаковочні матеріали, дозволені МОЗ Украіни до контакту з харчовими продуктами, при наявності відповідних документів.

Технологічний процес.

Приймання та підготовка сировини та матеріалів.

Для виробництва сиркових виробів відбирають сир кисломолочний однорідної консистенції.

Масло вершкове та вершки пластичні повинні мати сметаноподібну консистенцію.

Цукор пісок просіюють через сито №1,2-1,4.

Ванілін для кращого розподілу в суміші змішують з цукром.

Родзинки звільняють від плодоніжок, ретельно промивають в проточній воді з температурою 18-22ºС, миттєво обдають окропом, просушують.

Приготування замісу і фасування.

Підготовлені до виробництва всі види сировини, що передбачені рецептурою, відважують. У фаршмішалку, де роблять заміс, закладають сир кисломолочний з температурою 9-15ºС, потім вносять перемішаний з ваніліном цукор-пісок.

Після часткового перемішування до суміші додають підготовлене вершкове масло, вершки, родзинки і все ще раз ретельно перемішують. Середня тривалість перемішування складає 10 хвилин.

Сиркову масу пакують при температурі 11-15ºС масою по 100+-4,5 г і направляють в холодильну камеру на доохолодження до температкри не більше 6ºС.

Пакування та маркування.

На кожну одиницю сиркових виробів в споживчій тарі повинна бути нанесена вся необхідна інформація (на етикетці) у відповідності з вимогоми діючих технічних умов та проштамповано витискуванням дату виготовлення.

Зберігання сиркових виробів.

З моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до +2ºС складає для сирків, упакованих в пергамент не більше 36 годин, для сиркових виробів упакованих в пакувальну плівку „Еколін” – не більше 72 годин.